但北京油條金黃通透，外脆中空，佈滿龍睛魚眼似的氣泡，薄如蟬翼。咸淡適中，滿口香脆。
旅遊中偶與內行探討，方知技術絕密，但並非可口可樂秘方，並不隱諱，已是公開之秘密。不知誰的發明，傳遍所有內行：即濕面中除食用鹼外滲加少量洗衣粉。至於食後對顧客腸胃的影響，只好管他娘，沒人去考慮，這是大陸普遍心態，各行各業包括早餐業競爭激烈，講良心就得窮死，於是人人都管不了許多。
此為京都一景，不論市內，郊區，大排長龍，鍋油翻滾，三兩外省男女，眼明手快，供不應求，忙個不迭；狂風刮過，曝土揚塵，汽油桶改裝的土灶上架起油鍋；桌面當做案板，露天操作。油呈深橙色，連天反覆使用，不斷加兌新油，絕捨不得像在日本，用過一次即潑掉。與內行傾談，說郊區有專門從下水道中過濾脂肪加工成的食用油，廉價售與小販，俗謂「眼不見，心不煩，不乾不淨吃了沒病」看到北京小市民早餐享此佳品，真是不敢細想。人人但跟過去比，也就只好不在乎。
當然這也反映了大城市豪華、奢侈的另一面，國人講排場由俗成風，成百上千元一桌的菜餚，總吃不完，一律入泔水桶，有的下水道油凝如脂，京郊豬族，大享口福。
至於油條業者大體分兩種，一種為夫妻店或兩三外省老鄉合夥開張，一為北京市民當東家，管原料、出資及收錢，操作還是外省「盲流」(盲目流入城市之謂)；大城市缺水，有本地居民作東，有自來水優越條件。一般業者兩、三鐵桶蓄水，使用一天，是否常洗手，洗手水如何處理，更不容細想。
至於外地小販或幫工的居住條件更與大城市新起的高樓大廈無法同日而語，大多向街道委員會廉價租用居民集體樓之二層地下室。一層尚有窗，為高一等裁縫輩租用。最下層不見天光，空氣污濁，雨天積水，小兒便溺，臭氣烘烘，非市民所能忍受。筆者為訪裁縫，偶而獵奇，冒險衝下底層土庫，暗無天日，伸手不見五指，穢氣熏蒸，出不來氣，我屏住呼吸，忍了不到一分鐘迅速逃回。無法想像這些逃出農村能在大城市立足的幸運家庭如何在地獄般環境中忍受陰暗潮濕，吸納齷齪空氣。地上中外遊客誰也想像不到，大城市底層還有此等這般生物。
