性命和美食在天平上
大陸每年因吃河豚中毒死亡的人數，僅蘇南一地就有四百多人，但吃河豚的人卻每年不斷增加。「吃河豚要靠勇氣」，張家港南舍鎮副書記黃雪元說。許多台商第一次吃河豚都猶豫半天，把性命和美食放在天平上，手拿著筷子直發抖；一口吃了河豚肉，發覺肉質鮮美，入口即化，不禁驚呼河豚是如此「美味而價高」。
吃到舌頭髮麻才回家
他說，有一次一名台商點了一盤紅燒河豚，吃完後覺得「不過癮」，想再點，身上錢不夠，急忙叫司機回廠裡提錢，再點個清燉河豚和生魚片，直到舌頭四周發麻，才歡喜回家。
吃河豚也有學問。紅燒的河豚，通常炊事員已把外層有刺的皮剝下，吃時為了避免刺傷喉嚨，必須把外皮捲起來吃。而吃完魚肉後，最好不要再吸吮骨頭，因為骨髓仍有一些毒性。河豚生魚片，重要的是沾料，調料多達余種，每種都有不同感受，不輸給日本的河豚料理。而生魚片的排行更是一門學問，有的炊事員可以用多片生魚片排成一隻鳳凰或梅花，美不勝收，光看就值回票價。
三段成長帶毒性不同
和鰻苗一樣，河豚生長在江海交界處，長江的河豚則生長在南京至上海這一段江內。專家說，蘇南河豚可分三段，上海、崇明島至太倉，這一段靠海，河豚毒性最強，魚肉味道像海魚；江陰至南京這一段，離海已遠，毒性很弱，魚肉則像雞肉般，纖維化嚴重，味道不夠鮮美；只有江陰、張家港、常熟這一段，毒性不是太強，肉質又分鮮嫩可口，被喻為「有海魚的香、有河魚的鮮」，所以每年到蘇南來嘗河豚的人絡繹不絕。
身上藏著致命的毒液
河豚長相可愛，還會眨眼，身上卻藏著致命的毒液。河豚四個部位有毒：魚子、魚肝、魚眼和魚骨髓。蘇南的大型烹飪學校裡，都有河豚專業科，修習合格、獲證書的炊事員，才能在大型餐廳裡宰殺河豚。專業人士表示，宰殺河豚時，最關鍵的是生、熟分開，切魚肝和魚子的刀，絕不可再處理魚肉。
每年的春節過後到清明節之前，是吃野生河豚的季節，尤其在清明前，江南各地大餐廳都會打出「河豚宴」的標誌，這也是饕客中毒死亡高峰；江蘇當局每年也在此時，打擊非法經營的河豚餐廳。
只有高收入者吃得起
張家港市南豐鎮書記劉國強表示，在張家港兩家五星級飯店中，四條九兩左右的河豚，做成一盤紅燒河豚，牌價是一千二百元人民幣。一般的餐廳報價，野生河豚每斤六百元、人工養殖的每斤一百六至一百八元不等。由於銷價高昂，只有高收入者才吃得起，養殖河豚的經濟利益相對很高。
張家港的特色就是養殖河豚，全大陸也只有這裡養殖成功。劉國強表示，經過幾年的試驗，張家港科研人員發現，河豚只有在活水裡才能生長，也只有在長江流動的活水裡才能存活。於是他們在長江邊的堤旁，開設專業河豚養殖基地，池裡的水和長江水互通，也和江水一起有潮汐運動。現在每年能以人工繁殖四百多萬尾魚苗。
每年300多萬經濟效益
劉國強介紹，河豚重量在七兩至九兩之間最適宜食用，太大的肉質不細嫩，太小了又沒什麼肉；現在光是河豚養殖的經濟效益，每年就高達三百多萬元。由於近年長江污染嚴重，加上氣候暖化，長江的野生河豚逐年減少，甚至有些地方已絕跡。為了使河豚能繼續生存在長江，張家港自去年起，每年在江中放養一百萬尾魚苗。
是否有台商想投資河豚養殖？劉國強說，已有許多台商提出要求，但南豐鎮暫不打算擴大這項養殖工程；現階段河豚的養殖、保育都很重要，商業考量在其次。
聯合報
