深色蔬菜 營養優於淺色蔬菜

發表:2008-03-04 16:00
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新鮮的蔬菜水果是國際公認的防病保健食物。蔬菜---一般深色好於淺色,葉部營養高於根莖、葉菜高於瓜菜。

蔬菜水果是維生素、礦物質、膳食纖維和植物化學物質的重要來源,水分多、能量低。

富含蔬菜、水果和薯類的膳食,對保持身體健康,保持腸道正常功能,提高免疫力,降低肥胖、糖尿病、高血壓等慢性疾病風險,具有重要作用,所以近年來,各國膳食指南都強調,增加蔬菜和水果的攝入種類和數量。

蔬菜是提供微量營養素膳食纖維和天然抗氧化物的重要來源。一般新鮮蔬菜含65%-95%的水分,多數蔬菜含水量都在90%以上。

蔬菜含纖維素、半纖維素、果膠、澱粉、碳水化合物等,大部分能量較低,是一類低能量食物。蔬菜還是胡蘿蔔素、維生素B1、維生素C、葉酸、鈣、磷、鉀、鐵的良好來源。

嫩莖、葉、花菜類蔬菜如白菜、菠菜、西蘭花等,是胡蘿蔔素、維生素C、維生素B2、礦物質及膳食纖維的良好來源,維生素C在蔬菜代謝旺盛的葉、花、莖內含量豐富,與葉綠素分布平行。

一般深色蔬菜的胡蘿蔔素、核黃素和維生素C含量,較淺色蔬菜高,而且含有更多的植物化學物。同一蔬菜中,葉部的維生素含量一般高於根莖部,如萵筍葉、芹菜葉、蘿蔔纓比相應莖根部高出數倍。葉菜的營養價值一般又高於瓜菜。

根菜類蔬菜膳食纖維較葉菜低。十字花科蔬菜如甘藍、菜花、捲心菜等,含有植物化學物質如芳香性異硫氰酸酯,它是主要的抑癌成分。

菌藻類如口蘑、香菇、木耳、酵母和紫菜等,含有蛋白質、多糖、胡蘿蔔素、鐵、鋅和硒等礦物質,在海產菌藻類如紫菜、海帶中,還富含碘。

深色蔬菜指深綠色、紅色、橘紅色、紫紅色蔬菜,富含胡蘿蔔尤其β-胡蘿蔔素,是中國居民維生素A的主要來源。

此外,深色蔬菜還含有其他多種色素物質如葉綠素、葉黃素、番茄紅素、花青素等,以及其中的芳香物質,賦予蔬菜特殊的色彩、風味和香氣,有促進食慾的作用,並呈現一些特殊的生理活性。






来源:世界日報

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