圖畫民俗--清晨賣豆腐 (圖)

作者:劉興欽 發表:2009-07-03 10:10
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天還沒亮,阿卿就摸黑出門了。她挑著一擔豆腐,沿著田間小徑來到街上,此時天已經大亮了。

她走過一家家住戶的門口,用她清亮的嗓音叫著:"豆腐,賣豆腐喔─"

早起的人,聽到賣豆腐的來了,打開家門叫住阿卿,買一塊豆腐,熱騰騰的豆腐,只要加上些蔥花和醬油,或是撒一點鹽,就是一道新鮮爽口的菜餚,加上一疊醬瓜,一小盤花生,便成了一頓很豐盛的早餐。

阿卿笑盈盈地掀開蓋在豆腐上的白紗布,一陣黃豆的香氣飄散出來。她用兩片月桃的葉子,交叉地包住豆腐,然後用一根稻草綁牢,將豆腐交給客人。

這些用來包裝的月桃葉子,是她昨天傍晚上山摘的。她不喜歡用筍殼包豆腐,覺得筍殼硬了點,不夠好用。

阿卿特別喜歡月桃的葉子,月桃葉除了比姑婆芋和香蕉葉韌性好之外,還散發著一股清香的氣息,拿來包裝豆腐,感覺豆腐的香氣更加四溢,鮮綠的葉子,襯著白嫩的豆腐,色澤鮮艷美麗,也讓豆腐看起來更新鮮好吃。

豆腐,是最營養也是最傳統的食材之一,中式料理中豆腐用得很多,豆腐跟任何食物一起煮,都美味無比,沒有人不愛吃的。

做豆腐,賣豆腐,是鄉下人的家庭副業,賺的錢不多,但卻可以貼補一些家用。賣剩的,自己吃,可是相當營養的補品喔!只是為了賺這少少的錢,要花很多時間。阿卿每天傍晚就必須洗黃豆、泡黃豆,還要在半夜起來將泡軟的黃豆磨成豆漿,做成豆腐,工作雖然很辛苦,但她沒有半點怨言。

做豆腐之前,要先浸泡黃豆,浸泡時間的長短,視氣溫而定,天氣熱氣溫高時,大約要浸泡六小時,氣溫低時,要浸泡十小時以上。

浸泡好之後的黃豆,用清水洗淨,將水倒掉,再放進石磨中磨成豆漿,將豆漿放進鍋內煮,煮的時候,先用中火,煮到黃豆的香氣飄出來了,再改用小火慢慢煮沸。

煮豆漿時,全程都要有人在一旁照顧,因為豆漿有極豐富的蛋白質,加熱時,很容易黏鍋,必須不停地攪動,才不會因黏鍋而燒焦,有了焦味的豆漿,作成的豆腐味道就不對了。

豆漿煮沸後,要更加小心照顧,因為一不小心就會滿溢出來。如此小心翼翼的再煮上個十分鐘左右,黃豆的香氣全都出來了,這時的豆漿味道最香最濃郁了。

豆漿煮好,要過濾豆渣,然後加入石膏,讓豆漿凝固成豆腐,這時豆腐的形狀出來了,但是豆腐內的水分還很多,必須經過"壓水"的過程,將多餘的水分擠壓出來。

豆腐質感的軟硬,就決定於這個過程的功夫火候,壓得太干,豆腐就變硬了,要壓得剛好,讓豆腐中保持著相當的水分,才會軟滑可口。

阿卿賣的豆腐很受歡迎,就是因為吃起來軟滑可口。可見她製作豆腐的功夫一流喔!

劉興欽老師為辛苦的豆腐西施寫了一首打油詩:

半夜磨豆清早賣,

營養好吃很實在。

葉子包裝很環保,

豆腐西施更可愛。

林少雯/記錄整理


来源:人間福報

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