董文森砂鍋居的鎮店老鍋
乾隆年間京城缸瓦市路東,有一家三間門面的飯店「和順居」,由於它賣砂鍋白肉出了名,所以人們都叫它砂鍋居,後來該店索性把店名正式改稱「砂鍋居」了。
這家開設於乾隆六年(1741年)的砂鍋居,一直用一口直徑四尺,深約三尺的大鍋煮肉。據老人們回憶,這個飯莊的紅火與當年清宮祭天制度有關。當年宮裡有年祭、月祭、日祭的祭祀活動。每次祭品都要選用上好的整豬,祭祀後整豬便廉價賣出去。砂鍋居通過與宮裡更夫等交往,獲得了買祭品豬的渠道,每天由更夫把祭品豬賣給砂鍋居,砂鍋居除給豬肉錢以外,還要給更夫一些好處。這樣,砂鍋居便有了穩定的廉價原料來源,為砂鍋居經營打下良好的基礎,加上聘請名師掌灶,於是價廉味美的砂鍋居便逐漸紅火起來,以致九城聞名。宮廷裡一些達官貴人更是好吃這一口,而這家老闆的經營特色是缺者為貴,少者才鮮,堅持每天只煮一口豬,到了中午便銷售一空,來晚了的就吃不上了,午後乾脆摘掉幌子,閉門謝客,以致北京有了這樣的歇後語:砂鍋居的幌子——過午不候。人們只好早去排隊,佔座兒,這一情況被嘉慶時的文人寫進《竹枝詞》:「缸瓦市中吃白肉,日頭才出已去遲。」反映了當時砂鍋居的盛況。
砂鍋居白肉的做法考究,選用上好的豬肉,洗淨去毛,放入鍋內,用急火燒開後改用微火要煨幾個小時,將肥肉的脂肪溶於湯內,煮熟爛,要晾涼後,才能用刀切成薄片。上桌時,將切好的肉放入小砂鍋內,加上原湯、口蘑、海米、粉絲,再煮片刻,吃時再沾上用韭菜花、醬豆腐、辣椒油、蒜泥調成的作料,入口肥而不膩,瘦而不柴,滑濡醇香,回味無窮。
来源:北京日報
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