對於一位頂級的日本大廚來說，他的廚房用具庫裡一定有一套用傳統方法鑄造的日式菜刀。
在經典的電影《保鏢》裡，有一個給人們留下深刻印象的鏡頭：凱文·科斯特納試圖向惠特尼·休斯頓解釋剛才她揮舞的日本武士刀的刀鋒有多麼鋒利。他拿起她的圍巾，讓這條薄得不能再薄的圍巾滑過刀鋒，結果，她的一條圍巾變成了兩條圍巾。這個鏡頭讓整部電影增色不少。按照好萊塢電影追求高品質的精神，這樣的情節即使算是虛構也不能算是科幻，因為好萊塢的作品大多不會嚴格按照生活中的事實來編寫劇情。世界上沒有哪一把刀能夠鋒利到像電影情節裡那樣削鐵如泥，削圍巾如絲。但對於觀眾來說，他們可以像吞下一粒爆米花一樣簡單而形象生動地感受到日本刀劍神話般的鋒利。
除了像科斯特納那樣的角色外，今天的現實世界裡已經很少有人能像過去的日本武士一樣揮舞這些鋒利的日本刀。但由於近幾十年來，日本菜在世界各地受到廣泛歡迎，鋒利的日本刀鋒用到了烹飪上，日本菜刀鋒利的名聲也被懂行的大廚們廣為傳播。許多人都稱道，日本生產的菜刀是世界上最好的菜刀。
1868年明治維新時期，政府當局為了讓日本社會走向現代化，取締了佩戴武士劍的武士階級，而這也推動了日本菜刀的空前發展。這是因為失去了日本武士群體這樣一個大市場，鑄劍工匠只能將他們的手藝發揮到廚房用的菜刀上，而且製作菜刀的所需要的技術和鑄造武士劍差不多。
日本傳統的菜刀分成兩大類。第一類稱為本燒，這種刀全部由易碎的高碳鋼製成。這一類刀雖然較難鑄造、打磨、使用和保養，但卻是許多專業廚師的首選，因為堅硬的鋼材使刀鋒更加鋒利。第二類稱為合金，這種刀和第一類相反，由兩種材料製成——其中刀刃使用的是堅硬的高碳鋼，而刀身和刀背則用軟鐵製作。雖然這一類刀沒有第一種那麼鋒利，但卻相對容易打磨。
與西方的菜刀不同，日本的菜刀通常是單面平整的，也就是說只有一面是傾斜的，而刀的另一面則是平整的或者甚至輕微凹陷。當用日本菜刀切東西時，若採用一般的切菜姿勢，習慣使用右手的廚師會使用斜面在右邊的菜刀。而斜面在左邊的菜刀則是特別為習慣使用左手的廚師特別設計的。由於日本的菜刀在製作時一般不使用不鏽鋼，因此它們會生鏽和褪色。所以使用日本菜刀要特別注意保養。
刀具毋庸置疑是烹飪的一個核心工具，但對日本菜來說，刀具尤其顯得格外重要。許多日本廚師認為，如果適當地使用本燒或者合金兩種菜刀來切食物，做出來的菜會更加好吃。就拿做生魚片來說，刀的鋒利就特別重要。如果因為刀不夠快而拉扯到魚肉，那生魚片的鮮美味道就會大打折扣了。
一個專業的日本廚師都有自己專屬的一套刀具，不允許別的廚師使用自己的刀具。這一套刀具裡面可能有幾十種不同類型的日式刀具，每一種都有自己獨特的功能。更專業的是，有些種類的刀具甚至只是為了切某一種特殊魚而設計的。
在眾多令人印象深刻的種類中，有三種類型的日式刀具使用最為廣泛。第一種是細長而寬刀刃的「菜刀」，專門用於切蔬菜。許多學徒廚師要花上幾年的時間學習使用這種刀，以達到把日本蘿蔔切成平整而連續的蘿蔔片的水平。第二種是刀身很重的切魚（肉）刀叫「出刃」，主要用於切魚類、豬肉和其他肉類。由於這種刀比較重，因此能夠輕易地切斷骨頭和動物的關節部位。第三種是做生魚片用刀叫「柳刃」。專業廚師用的柳刃可以長達36厘米，這樣的長度都跟一把短劍一樣了。這把刀與主人的關係，近乎於古已有言，劍在人在。為此，柳刃的主人腦子可能會模糊地閃過一個念頭：如果有人試圖把一個頂級壽司師傅和他專用的菜刀分開，那他可能就要在另一種意義上使用他的菜刀來抵抗了。
圖文／大衛·卡博爾
