隔夜菜不能吃？隔夜菜營養素嚴重損失？隔夜菜無益……其實剩飯菜合理儲藏、吃前科學烹飪，還是可以吃得安全、吃出健康來的。當然剩的東西不同，存放和重新烹飪的要求也不同。
剩蔬菜：不建議剩24小時以上
蔬菜是最不適合剩的，這是因為反覆加熱會讓蔬菜中的營養成分如維生素丟失嚴重，另外因為蔬菜中含有較高水平的硝酸鹽(我們常吃的生菜、菜心等綠葉菜中的硝酸鹽含量較高，一旦成為剩菜容易產生更多的亞硝酸鹽)，在存放過程中因細菌活動可能逐漸轉變成有毒的亞硝酸鹽。不過，如果僅僅是在冰箱中放一夜，這種亞硝酸鹽的上升還遠遠到不了引起食品安全事故的程度。但無論如何，蔬菜是不建議剩24小時以上的，涼拌菜就更要小心。蔬菜的熱量很低，都吃了也不用擔心發胖，如果看著桌上的菜多了肯定要剩下，那就停止吃肉，把肚子留給蔬菜，寧願讓肉剩下，別讓蔬菜剩下。
實戰秘笈：
如果蔬菜做得實在多，明知道這一餐吃不完，最好在在出鍋時分裝到不同的盤子裡，其中一份稍微涼下來之後就放入冰箱，這樣菜中細菌的「基數」很低，第二天熱透了再吃，都沒有問題(這點也適用於第二天要帶飯的「便當族」)。
下一頓或第二天要吃時，必須熱透後再吃。蔬菜不適合長時間的加熱，可以考慮用微波爐加熱到70℃-80℃，或者用蒸鍋來蒸，傳熱效果比用鍋直接加熱更好，且營養素損失較少。
剩肉、剩魚:放冰箱前先熱一熱
剩肉、剩魚所帶來的亞硝酸鹽的問題要比蔬菜熊多，不過它們有另一個麻煩，就是可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌。這種菌能產生世上第一毒「肉毒素」，毒性是氰化鉀的一萬倍。毒素在100℃以上加熱幾分鐘能夠破壞，但如果沒有熱透，是非常危險的。和肉相比，剩魚的「危險指數」更高，一是因為我們吃魚有整條上的習慣，剩下的魚往往已經被筷子翻動過，沾有唾液了；二是因為魚的體內本身就帶菌，我們在首次烹調時由於講究肉的鮮美，可能存在加熱不充分，致病菌沒有完全殺死的風險，魚一旦剩下這些致病菌還會繼續大量繁殖。
實戰秘笈：
許多家庭喜歡燉一大鍋肉，分幾頓來吃完。最好燉熟之後，就把肉分裝在幾個小的保鮮盒內，等放涼後放在冷藏室裡。
等吃的時候，拿出一行加熱透即可。這樣可以避免肉的反覆加熱，加熱次數太多，會讓肉中所含的維生素B損失，同時蛋白質分解產生的有害物質亞硝胺也會增多。
吃剩的魚不建議直接放入冰箱，不妨先放回鍋內熱透後，把裡面的致病菌基本殺死，再分裝到保鮮盒中，每一盒是一次能吃完的量，吃之前也一定要徹底加熱後再吃。
如果冰箱沒有地方放，加熱的時候要蓋上蓋子，最好能夠蓋嚴，這樣避免新的致病菌進入。熱透後關火，把魚放在鍋內不動，下頓再加熱一次，然後立即吃掉。
值得一提的是，所謂徹底加熱，就是把菜整體上加熱到100℃，保持沸騰3分鐘以上。
魚肉菜不建議反覆多次地加熱。如果沒有分裝成小份，但是估計剩魚肉第二餐還是吃不完，那就把第二餐能吃完的量撥出來加熱，剩下的部分不加熱，仍然放回冰箱。
如果是筷子翻動過的肉，放入冰箱前最好也徹底加熱。如果肉塊比較大，一定要煮、蒸時間長一些。一個好辦法是，把比較大的肉塊切碎，再配合其他新鮮蔬菜一起烹調一次，用「舊菜翻新」的方法來做成新菜。
總之，雖然不剩菜是我們的理想目標，但對於動物性食品，特別是肉類來說，煮一次吃兩三頓是常見情況。只要烹飪之後立刻分裝保存，第二餐再合理加熱利用就可以了。
剩豆製品:比肉類更易腐敗
魚、肉和豆製品相比，豆製品更容易腐敗。豆製品也可能繁殖危險致病菌，比如恐怖的肉毒梭菌(別以為帶個「肉」字就只存在於肉裡)。豆製品加熱時要更加在意,多煮幾分鐘並不用可惜，因為豆腐中的維生素含量甚低，而它所富含的蛋白質和鈣、鎂等是不怕熱的，加熱不會明顯降低營養價值。
實戰秘笈：
買了豆製品一定立即放入冰箱的冷藏室，要注意其保質期。如果保質期快到了，你仍然沒有機會吃它，可以把它放入冷凍室，做成凍豆腐，這樣可以使保存的時間延長。散裝的豆腐由於完全暴露在空氣中，更容易變質，建議當頓吃。如果你買的豆製品放的時間稍久，味道沒有變，但你不確定它是不是足夠安全，這個時候就別用它做涼拌菜或炒菜了，可以用它來燉肉，或者做成砂鍋燉煮菜，這樣烹煮的時間長，足可以把致病菌殺死。
用微波爐加熱剩食物是個不錯的方法，它可以令食物內部得到充分加熱。但家庭中，往往控制不好微波加熱的時間，還容易發生食物飛濺到微波爐內部的麻煩。可以考慮先用微波爐加熱一兩分鐘，令食物內部溫度上升，然後再用鍋加熱，或者再放蒸鍋上蒸，就比較容易熱透。
剩米飯、剩饅頭:夏天室外放易變味
有的人特別喜歡用剩米飯來做炒飯，於是煲飯的時候就煲一大鍋。吃完這頓，剩下的米飯就留在鍋裡，等到第二天早上拿出來炒飯。可是往往等不到第二天，米飯可能就有味道了，夏天尤其快。這是因為米飯、饅頭這些富含澱粉的食物也是細菌的最愛。
實戰秘笈：
饅頭吃不完，應當按一次能吃完的量分裝，先放在冷藏室裡降溫，然後封嚴，放入冷凍室裡凍起來。以後每取一包，只要在微波爐中用「化凍」檔加熱1到2分鐘就可以了。記住不要用「高火」、「中火」加熱饅頭或其他麵食，那樣麵食會變硬變韌，吃起來口感更差。
剩的米飯要立即盛出來放入冰箱。下頓煲米飯少放一些米，等快熟時把舊米飯均勻地倒入鍋內加熱。或者在攤煎餅時加入一些剩米飯，可以增加柔軟口感。用剩米飯來煲粥也是不錯的選擇，考慮到米飯反覆加熱造成一些營養素的損失，用剩米飯煲粥時可以在裡面加一些小米、燕麥片、大黃米、粘高粱米等比較容易煮的雜糧，炒飯的時候可以加入一些嫩豌豆、甜玉米粒等，這樣就可以把損失的營養補回來了。這樣做還有一個好處，避免剩飯總是被家中某一兩個人吃掉，造成這個人的營養攝入不足。
来源:網路健康頻道
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