【看中國2013年11月18日訊】日前聞報導，有一婦女長期吃素，疑似因蔬菜含有過量「硝酸鹽」導致中毒，單純聽這名詞似乎很恐怖，難到吃蔬菜也會中毒嗎？其實硝酸鹽本身沒有毒素，會中毒或是致癌，是因為在腸胃中與胺類，像是醃漬豆類、鹹魚等食物，轉化成亞硝胺，才可能致癌。
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常常聽醫師、專家說要多吃蔬果，各種顏色的蔬果，都含有不同的、獨特的營養素，這些都不是靠健康食品、或是綜合維他命可以得到的，而且還有抗氧化物的成份，可以有效抑止亞硝胺的形成。
硝酸鹽常見於香腸、火腿、臘肉等醃製品，用亞硝酸鹽醃製，避免產生肉毒桿菌，這些食物吃進身體，容易變成亞硝胺，但只要搭配富含抗氧化物的蔬果一起吃，就沒問題。
吃蔬果除了不用擔心亞硝胺等可能的致癌物質的形成，還能保護染色體的細胞、促進受損細胞的修復，甚至黃麴毒素、塑化劑等毒物的解毒妙方，也是綠色蔬菜以及含有維他命C的水果；所以醫生鼓勵大家多吃蔬果，包括五榖雜糧，飲食要均衡等，尤其少吃醃製品，像是咸蛋、臭豆腐、豆瓣醬等，都含有亞硝胺及黃麴毒素等致癌物。
来源:部落文章
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