古人飲茶，向來都很看重煮茶之水，稱「器為茶之父，水為茶之母。」清張大復在《梅花草堂筆談》中說：「茶性必發於水，八分之茶，遇十分之水，茶亦十分矣；八分之水，試十分之茶，茶只八分耳。」可見，飲茶中擇水、辨水很為重要。 在古人辨水中，至今仍然流傳著數段佳話。
陸羽鑒水如神
陸羽（公元733年∼804年），字鴻漸，又名疾，字季疵，復州竟陵（今湖北天門）人，號竟陵子、桑苧翁、東岡子。陸羽一生嗜茶，精於茶道，撰寫了世界上第一部茶葉專著《茶經》而聞名後世，對中國茶業和世界茶業的發展作出了卓越貢獻，被譽為「茶仙」，奉為「茶聖」，祀為「茶神」。
晚唐曾任衢州刺史的趙璘，其外祖父與陸羽交契至深，他在《因話錄》中說，陸羽「性嗜茶，始創煎茶法」。陸羽嗜茶，更講究煎茶之水。中唐著名茶學家張又新在所撰的《煎茶水記》中，引述了一位「楚僧」在其《煮茶記》中記載的一個故事。
唐代宗時期，湖州刺史李季卿在赴任路過揚州時，偶爾與陸羽相逢。李季卿因傾慕陸羽已久，一朝相逢，倍感欣喜，便邀陸羽一起到揚子驛吃飯。席間，李季卿說：「陸君善茶，已是天下聞名。這揚子江的南零水也為天下第一名水，今天「二妙」相聚，可謂千載難逢，豈能虛度！」於是，命隨行中一位可信之士帶瓶坐船去取南零之水。陸羽則備好煎茶器具等候水至。
過了一陣子，那人取水回來，陸羽馬上用杓取水，但看了一下後，用杓揚了揚水說：「這水不是南零之水，應該是臨岸的江水。」那人答道：「這是我划船取來的水，有一百多人看見我取水了，怎敢說謊？」陸羽沒有爭辯，只是默默地將瓶中水倒出，至一半時忽然停住，又用杓取水揚了揚說：「這才是南零的水！」
那人聞聲大窘，不得不坦白道：「其實我的確是取了南零的水。可船回岸邊時搖晃得厲害，瓶裡的水灑了一半，我怕您嫌水少，於是就在江岸邊將水盛滿。處士您的鑒別力真神了！」
李季卿和賓從數十人聽罷都大為驚愕，驚嘆於陸羽的鑒水能力竟然到了神奇的境地。
嗜茶宰相辨水
唐朝宰相李德裕(公元787∼850年)，字文饒，趙郡(今河北趙縣)人。 他比陸羽晚出生半個世紀，是唐代著名的嗜茶宰相。
史載﹐李德裕少好學﹐精通《漢書》及《左氏春秋》﹐是一個頗有才學的人。而在飲茶一事上﹐他鑒水的精明程度﹐似更為突出。五代南唐尉遲偓在《中朝故事》記述了一個「李德裕精辨長江水」的故事。
李德裕飲茶對水特別講究﹐身在長安京都﹐卻嗜好江南之水。有一天﹐他的一位好友要去京口(今江蘇鎮江市)公幹﹐李德裕知道後喜形於色﹐便對他說﹕「你哪天回來的時候﹐請為我取一壺金山(在鎮江江邊﹐當時的金山尚在江心)附近的南零水。」
好友答應而去。好友至京口數日辦完事，便欲浮江而上，趕回長安。沒想到他上船後便開懷暢飲，貪杯而醉，早把李德裕所托之事拋於腦後。及至船抵建業(今南京)，他才醉夢方醒，猛然想起為宰相取水的事還沒辦呢。向艙外望去，但見一江春水向東流。好友自忖，此時此地的長江水，要不了多久即是下遊方向的金山南零水，又何苦再返舟取水。反正都是一江水，乾脆就在此灌上一壺吧。於是，他趕忙汲了一壺建業石頭城下的江水，返京送給李德裕。
李德裕見水取到，即刻烹茶品茗。誰知他呷了一日，頓露驚訝之色﹐嘆道﹕「唉！江南的水怎麼大不同於往年，其味差多了。」俄而又說：「這水太像是建業石頭城下的江水！」
好友聞言大吃一驚﹐不得不上前吐露真相﹐一再謝罪。
歐陽修辨水
南宋呂元中在他的《豐樂泉記》中講了一個北宋大家歐陽修辨水的故事。
歐陽修(公元1007∼1072年)是北宋文學家、史學家，字永叔，號醉公翁、六一居士。歐陽修於茶於酒兩愛，他飲茶時尤為重視擇水。歐陽修在擔任滁州太守時，在琅邪山醉翁亭下覓得一股釀泉，泉水潤滑清亮，甘醇爽口。一日，佳賓攜新茶來訪，歐陽修大喜，便令僕人汲釀泉煎茶。運水途中僕人不小心將釀泉水弄倒了，索性就近擇一幽谷汲泉代之。不想歐陽修一嘗便知，僕人未能騙過歐陽修，受了責備。
可是，大概也來不及重汲釀泉水，便以此水煎茶，眾人感覺味道似乎也不差，就這樣意外地又發現了一宜茶佳泉。歐陽修就將此泉取名「幽谷泉」，並在旁邊建了亭子名為「豐樂亭」。他還為此寫下了著名的《豐樂亭記》以記之：「修既治滁之明年，夏，始飲滁水而甘。問諸滁人，得於州南百步之。其上豐山聳然而特立，下則幽谷窈然而深藏。中有清泉滃然而仰出。俯仰左右，顧而樂之。於是疏泉鑿石，闢地以為亭，而與滁人往游其間。」
王安石辨水考蘇軾
王安石(公元1021∼1086年)﹐宇介甫，號半山，江西臨川(今江西撫州)人，世稱臨川先生。他是宋代著名的改革家、思想家和文學家。王安石對烹茶之水的研究也十分精明。
王安石老年患有痰火之症，雖服藥，難以除根。太醫院囑飲陽羨茶，並須用長江瞿塘中峽水煎烹。因蘇軾是四川人，王安石曾相托於他：「倘尊眷往來之便，將瞿塘中峽水攜一瓮寄與老夫，則老夫衰老之年，皆子瞻所延也。」
不久，蘇軾親自帶水來見王安石。王安石即命人將瓮抬進書房，親以衣袖拂拭，把紙封打開。又命僮兒茶灶中煨火，用銀銚汲水烹之。先取定窯白瓷碗一隻，投陽羨茶一撮於內。候湯如蟹眼，急取起傾入，哪知水入之後﹐半晌才出現茶色。
王安石問蘇軾道：「此水何處取來？」東坡答：「是從巫峽中取來。」王安石道：「是中峽嗎？」東坡回答：「正是。」王安石笑道：「又來欺老夫了！此乃下峽之水，如何假名中峽？」東坡大驚，只得據實以告。原來蘇軾在船經瞿塘之上中下三峽（西陵峽、巫峽和臨峽）時，貪看秀麗的三峽風光。其時重陽剛過，秋水奔湧，船行瞿塘，一瀉千里。蘇軾此時早為兩岸峭壁千仞、江上波濤一線的壯麗景色所吸引，哪還記得王安石中峽取水之托。江船瞬息即過中峽，直達下峽。下峽江面開闊，水勢稍緩，這時蘇軾才記起王安石所托之事。可是中峽水流湍急，難以回溯，只得汲一瓮下峽水充之。
蘇軾謝罪之餘，即請教王安石如何能這般明察秋毫。王安石說：「這瞿塘峽的上峽水性太急，下峽則緩，唯有中峽之水緩急相半。太醫院以為老夫這病可用陽羨茶治癒，但用上峽水煎泡水味太濃，下峽水則太淡，中峽水濃淡適中，恰到好處。但如今見茶色半晌才出﹐所以知道這是下峽水了。」
陸氏名水榜
在唐張又新所撰的《煎茶水記》中，記載有陸羽當時所列的中國名水榜：
廬山康王谷水帘水第一。
無錫縣惠山寺石泉水第二。
蘄州蘭溪石下水第三。
峽州扇子山下有石突然，泄水獨清泠，狀如龜形，俗雲蝦蟆口水，第四。
蘇州虎丘寺石泉水第五。
廬山招賢寺下方橋潭水第六。
揚子江南零水第七。
洪州西山西東瀑布泉第八。
唐州柏岩縣淮水源第九，淮水亦佳。
廬州龍池山嶺水第十。
丹陽縣觀音寺水第十一。
揚州大明寺水第十二。
漢江金州上游中零水第十三。
歸州玉虛洞下香溪水第十四。
商州武關西洛水第十五。
吳松江水第十六。
天台山西南峰千丈瀑布水第十七。
郴州圓泉水第十八。
桐廬嚴陵灘水第十九。
雪水第二十。（用雪不可太冷)。
當然，限於時代，榜中所列泉名、水名，僅為陸羽足跡所至的十幾處而已。雖然不能概括全國的眾多名水，但已遍佈大半個中國，可謂珍貴的中國水資源的鑒別資料。
