都一處燒麥館坐落在繁華的前門大街36號,始建於清乾隆三年(公元1738年),距今已有近280年的歷史,是北京有名的百年老店之一。
都一處起初叫「王記酒鋪」,由山西人王瑞福創辦。起初只是小本買賣,專賣陳年汾酒、燒麥、刀削面、燴粉條之類的山西風味小吃,還談不上什麼「字號」。要講什麼時候有了這「都一處」店名,進而成為名震京城的飯莊,那得從乾隆皇帝微服私訪說起。
乾隆十七年的大年三十晚上,乾隆皇帝從通州微服私訪回京途經前門,當時所有的店舖都已關門,只有這家「王記酒鋪」亮燈營業,便帶著隨從進店用膳。當又累又餓的乾隆皇帝細品慢斟酒菜時,發現這家小店酒醇菜香,尤其當掌櫃擺上一盤熱氣騰騰的燒麥,未曾下筷,已是香氣撲鼻。細細一看,雪白的皮,花瓣似的折,一個一個宛如梅花,不由得龍顏大喜,讚不絕口,就問掌櫃的鋪子是何字號,王掌櫃忙說小本買賣沒字號,乾隆聽了便說:「京都的飯館此時全謝客關門了,只有你這一處還開著,那就叫‘都一處’吧。」過了幾天,宮中總管就送來了一塊乾隆皇帝親筆題的「都一處」匾額。在鞭炮聲中,那塊黑漆金字、上下左右彫刻有四個虎頭的御匾被懸掛於這家小飯鋪店門之上,王掌櫃這才明白那天晚上來小店吃飯的是當今皇上。從此,「都一處」名聲大震,顧客慕名而至,絡繹不絕,生意從此一天比一天興隆。
至今,「都一處」已有近三百年的歷史了,仍門庭若市,生意興隆、經久不衰,其奧妙不僅僅是因為有了乾隆皇帝的賜名而馳名京城,更重要的是它的飯菜色香味俱佳。尤其是燒麥,一個三寸大小的白面皮,要用中間細、兩頭粗的梅花擀杖擀成二十四個節氣,二十四個節氣就得有二十四個花折,缺一不可。麵點師傅右手執擀杖,左手把二、三十個麵團揉和,這一揉一擀,一張張整齊劃一,大小一樣,花折均勻的燒麥就從手下飛出來,餡是上等的五花豬肉、雞汁加以蔥薑調和,包上後,手一扭一抹就成了一朵梅花,且每隻燒麥皮、餡重量相等,大小一樣,連扭成的花折也一樣,上籠蒸熟一上桌,朵朵梅花,賞心悅目,香氣撲鼻,令人食慾大開。
「都一處」自乾隆賜匾後生意興隆,並且名揚四海,許多人爭相來此觀看御匾,後來很多中外賓客用餐後都要在御匾前合影留念,這一情景一直延續到現在。「都一處」的燒麥還曾代表中國麵食,東渡扶桑,在日本傳授,深受日本民眾的歡迎。
今人有藏頭詩讚曰:「都城老鋪燒麥王,一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客,鮮香味美共來嘗。」短短二十八個字,把「都一處」的歷史、經營特色、所制燒麥的鮮香味美都一一道出,最後兩句還告訴大家「都一處」臨街開店,交通方便,號召大家都來品嚐「都一處」的品牌食品——燒麥。