旅遊到了美國，總要嚐嚐當地美食，美國牛排更是不可錯過的佳餚。通常在西餐廳的菜單裡常會出現關於牛排（Steak）的項目，大都是牛肉的種類（牛身上的部位）。但是除了牛肉的種類丶等級（Grade）以外，你還會被侍者問到烹調牛排的生熟度（Degree of Cooking），以及配料（Accompaniments）丶調味料（Condiment）等問題。讓我們來一一認識在餐館點牛排的種種規格。
一、牛肉的種類
菲力，沙朗，肋眼，紐約客，丁骨，紅屋，肋排，牛小排……這些牛排屋菜單上常見的字眼，全指的是牛排肉取材的部位。啊哈，又想選菲力嗎？其實，真正的牛排行家，會依自己喜好的口感質地來選擇適合部位的牛排。而且通常都不會是菲力。
菲力牛排丶西冷牛排丶T骨牛排；這些名稱都是英語翻譯來的，他們各有各的特點，菲力牛排（FILET）也稱牛裡脊，腰內肉，特點是瘦肉較多，高蛋白，低脂肪，比較適合喜歡減肥瘦身，要保持身材女子；西冷牛排（SIRLOIN），也叫沙郎牛排，是外脊肉，牛的後腰肉，含一定肥油，尤其是外延有一圈呈白色的肉筋，上口相比菲力牛排更有韌性丶有嚼勁，適合年輕人和牙口好的人。T骨牛排（T—BONE），是牛背上的脊骨肉，呈T字型，兩側一邊是菲力，另一邊是西冷，既可嘗到菲力牛排的鮮嫩又能感受到西冷牛排的芳香，一舉兩得。
我們在菜單上常看到的牛排種類有以下幾種：
1、菲力牛排（Filet Mignon）
是來自牛的腰部的小塊裡嵴肉（Tenderloin），相當於豬的裡肌肉部位。Filet Mignon是法文字，是「小塊裡嵴肉」的意思，大塊一點的裡嵴肉稱為 Tenderloin Steak。菲力是牛身中運動量最少的一塊，所以質地超嫩得沒話說，相對也精瘦得油花極少。很多人認為菲力高貴又不會太肥，實際上菲力純粹是因每頭牛就那一小條而「物稀為貴」，太嫩太瘦的肉質，也意味著較缺乏肉汁及咬勁，並且烹煮過頭一點就顯得老澀，反而與講究多汁嚼感的本地食客不太合。因此多推薦給牙口不好，消化較弱的老人家或小朋友食用。
2、肋眼牛排（Rib’s Eye Steak）
另一種便宜大碗，口感又受行家肯定的牛排是肋眼(Rib Eye)，顧名思義，它取自牛肋脊部位，或許比不上腰脊肉那樣嫩，但「骨邊肉」向來好吃，肋眼就有這種味道，油油嫩嫩的肉絲中夾著Q而有勁的油筋，比沙朗耐嚼，比菲力夠味，而且油花十分豐郁，請年輕男食客享用此味，好評總不斷。肋眼牛排是取自牛的第6根到第12根肋骨附近的肉，特色是多汁丶肉嫩丶而且有許多脂肪夾雜，紅白相間像大理石一樣稱為（marbled steak）。通常上桌的肋眼牛排是已經去骨的。
3、T骨牛排（T-bone Steak）
T骨牛排取字於牛腰部後面的肉，在分割的時候會保留一塊T字形的牛骨，所以才有T骨牛排的稱呼。T骨牛排通常份量比較大。食量夠大又懂牛排的美國饕客，乾脆就點丁骨(T Bone)或紅屋(Porter House)牛排，大塊肉排中間夾著T字形的大骨，一邊是菲力，一邊是紐約客，肉質一細嫩一粗獷，或油腴或爽俐，點一客統統吃得到。
4、紐約牛排（New York Steak）
紐約牛排也是取自上等無骨裡嵴肉，也稱為Top Loin Steak或者 Strip Steak。至於為何稱之為紐約牛排，至今無定論。有一種說法是早期在美國東部，所有牛只宰殺後尚未冰凍前，都會送往紐約的肉鋪分割出售，最好的裡嵴肉當然就留給紐約客享用了，信不信由你。
5、沙朗牛排(sirloin steak)
就像豬肉要帶點肥才會好吃，牛排行家偏好的，反而是帶點油花嫩筋的部位，一般簡稱為「沙朗」，基本上皆取自牛只背脊一帶最柔嫩的牛肉，但其中各有千秋。例如和菲力同屬於「前腰脊肉」的紐約客，它的肉質纖維較粗，微微帶有嫩筋，油花分布不那均勻漂亮，卻是標準的「嫩中帶腴」，「香甜多汁」，嚼起來滿口肉感，非常過癮，豪邁又具個性的風味，是許多行家最愛。正宗的沙朗則取自「後腰脊肉」，也是牛只運動量極少的部位，肉質細嫩還油花滿佈，像大理石紋般美動人；相對於菲力的精瘦，好的沙朗是超嫩鮮腴到入口即化的地步，讓食客第一口就驚於牛肉的極致鮮甜。
6、牛小排（Short Rib/ Baby Ribs)
至於取自牛只胸腔左右兩側的牛小排，它帶骨帶筋又夠肥腴的肉質，本來就很多汁耐嚼，特別是採用牛的第六，七根肋骨烹製成的「台塑牛小排」，嫩而不澀，肉量豐郁的全熟肉質，即使是怕生的本地食客也可怡然享用，更創造出牛小排的另類魅力。
除了以上幾個品項，像牛肩胛部位的板腱肉，上肩胛肋眼心，牛肚部位的腹脅肉，上後腿肉等，這些部位雖然肉質纖維較粗，但或因油花豐富媲美沙朗，或修去脂肪後的精瘦口感神似菲力，價位又只要高級肉排的三分之一，常被價格訴求的業者拿來充作牛排。如果上餐廳付高價，卻吃到名不副實的牛排，當然令人火大，但若拿來自家用，煎薄片牛排，涮火鍋，燒肉，這些品項的肉品卻非常物超所值呢。
二、最IN熟度領略牛排菁華風味
三分熟，就想到血淋淋的肉汁，所以還是指名「全熟」的牛排吧!如果你也這想，那表示你還未真正領略牛排的菁華風味。
真正合格的三分熟高級牛排，端上來見不到血水的，看得到的只有一樣漂亮的焦棕褐色，表面浮滲著香甜的肉汁，嫩汪汪地絕對很誘人。就算下刀，切開的也不會是觸目驚心的紅生肉，而是像Baby臉頰般嫩嫩的粉紅肉質，叉入口中，只待輕輕嚼動便溫潤即化，留下滿口的鮮甜餘香。這樣，才是「三分熟」。
如此曼妙的口感若煎烤到全熟，可能比牛肉麵裡的牛肉還乾澀難當，所以一般專業大廚的建議，牛排都以三至八分熟為宜；但肉質不同，各有適合的熟度。美國肉類出口協會處長吳秋衡的建議是：精瘦的菲力，三至七分熟；油腴的沙朗，肋眼與紐約客，四至六分熟；帶骨的丁骨及紅屋，五至八分熟；牛小排，全熟。
三、點用術語
牛排的烹調方式有煎（Grill）與烤（Roast）。Grill是烤架的意思，將牛排放在炭火上直接加熱叫做煎，把牛排放到烤箱里加熱叫做烤（Roast），以下是介紹煎制牛排的生熟度：
Rare、Very Rare：極生，煎的（Grill）時間不超過3分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面還是冷得幾乎沒有受到熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。
Rare：生，煎的時間不超過4分鐘。外表有烤焦痕跡，裡面肉質呈現原來紅色，但入口有熱度。切開時還有血水滲出，但是肉質極嫩，口感多汁。
Medium Rare：中生，煎的時間6∼8分鐘。外表有燒烤過的痕跡，但是裡面已經全面加熱，可以感受到相當熱度，但是肉質還是呈現紅色。切開時還有稍許血水滲出，但是肉質嫩，口感多汁。
Medium：稍熟，通常說的5∼6分熟。煎的時間8∼10分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面除了中間部分呈現粉紅色外，外圍部分呈現燒烤過的澹褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能嚥下。
Medium Well：中熟，7分熟。煎的時間10∼12分鐘。外表燒烤呈深褐色，但是裡面核心部分呈現少許紅色外，外圍部分呈現燒烤過的褐色。切開時流出褐色肉汁，需要咬上數口才能嚥下。
Well Done：全熟，煎的時間12∼15分鐘外表已有明顯烤焦痕跡，熱度已經滲入整片肉，裡面肉色因為高度加熱呈現深褐色。咬勁很夠才能下嚥。
四、如何把握牛排的品質？如何辨別高級牛排？
就像吃魚一樣，只要鮮度佳，就絕對好吃，牛排亦然。愈來愈多餐廳飯店採用冷藏牛肉，也就是從工廠出品，運送進貨到切割烹調前，全程都以0至2度的低溫監控，以保持牛肉的鮮嫩風味。因為牛肉是紅肉中最敏感嬌貴的肉品，一路小心呵護再煎烤出來的牛排，就是比冷凍牛肉來得鮮活，腴嫩，多汁而甘美，只要吃過便可辨出中差別，雖然成本要貴上數倍。
美國是牛肉生產與消費大國，因此美國農業部(US Dept. of Agriculture, USDA)也訂出的不同品質牛肉的等級。美國農業部把牛肉分為8等Prime、Choice、Select、Standard、Commercial、Utility、Cutter與Canner。
Prime：約佔全部生產牛肉2%，在高級餐廳出售。肌肉含脂肪量(Intramuscular Fat)在8~11%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度高。
Choice：肌肉含脂肪量在4∼8%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度中等，通常供應給超級市場。
Select：肌肉含脂肪量在3∼4%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度輕微。由於大理石紋路不明顯，吃起來牛肉汁較少，口感較差，不適合用作牛排材料。
Standard：肌肉含脂肪量在2.5∼3%之間，瘦肉與肥肉夾雜的大理石紋路明顯度幾乎不存在。
Commercial丶Commercial丶Utility丶Cutter與Canner這幾級肌肉間脂肪和量極少，也沒有大理石紋路，用在做絞肉(Ground Beef)如漢堡肉(Burger Patty)或其他牛肉加工製品。
牛排大理石紋路積分(Beef Marble Score)：所謂牛排大理石紋路，就是我們所謂的「雪花效果」，凡是脂肪問愈密集的等級愈高。神戶牛排(Kobe Steak)的大理石紋路積分都要在9分以上。
產地及等級，也會影響牛排的風味品質。本地牛排肉主要來自美國，其他還有加拿大，紐澳，日本及阿根廷。根據資深肉商的說法，紐澳，阿根廷的牛以青草放牧飼育，肉質較纖瘦而具嚼感；美加取玉米穀物為飼料，以科學化圈養而成，運動量低，自然柔嫩肥腴，口感多汁帶甜。而以「喝啤酒，聽音樂，享受按摩」出名的日本牛，油脂極豐郁，肉質極細緻，但多吃幾塊便容易感膩，且實際進口量極少，有些店家號稱是日本牛肉，其實拿美國牛頂替。
另外在某些高級牛排屋正當紅的「美國安格斯牛肉」，指的是耳朵下垂，沒有混到乳牛血統的純種安格斯牛，美國有專門協會飼育此高級肉牛，只供應16至30個月齡，肉質符合Prime及 Choice兩等級的優質牛肉。重點是獲得授權販售安格斯牛肉的餐廳，不得供應其他肉牛產品，堪稱名副其實的「貴族」牛排。
五、你該搭配什麼樣的佐料？
1、牛排配菜(Accompaniments)
馬鈴薯：Mashed Potato(馬鈴薯泥)或Baked Potato(烤馬鈴薯)、French Fries(馬鈴薯條)，三者擇一：前食用時可加肉汁調味；後者食用食用刀切開，可以塗上少許牛油(Butter)或食鹽調味。
蔬菜：一小節煮過的玉蜀黍(Corn)、數顆綠色花椰菜(Broccoli)、洋蔥(Onion)
蘑菇：數片小蘑菇
比較高級的牛排餐的佐料會提供海鮮，例如一隻龍蝦尾丶或兩隻炸明蝦，通常稱作「海陸大餐」(Surf and Turf)或者(Reef and Beef)。二者都有押韻。Surf是衝浪代表海產、Turf是草地代表牛的飼料；Reef是礁石代表海產。
2、牛排調味料(Condiment)
有許多人食用牛排喜歡原味，不加任何調味料。但也有人喜歡家一些調味料，沖澹牛排的血腥味。在一般大眾化的牛排館，供應瓶裝有品牌的牛排醬(Steak Sauce)，最有名的兩個牌子是A1 Steak Sauce與Heinz57兩種。非大眾化的牛排館供應由廚師自製的牛排醬汁，如蘑菇醬汁(Wild Mushroom Sauce)或者黑胡椒醬汁(Black Pepper Sauce)。
A1 Steak Sauce A1牛排醬
Black Pepper Sauce 黑胡椒醬汁
Wild Mushroom Source 蘑菇汁
Heinz 57 Sauce番茄
