十字花科蔬菜能防癌、抗癌，其中，花椰菜堪稱「抗癌霸王菜」。（圖片來源：Adobe Stock）
眾所周知，十字花科的蔬菜具有防癌、抗癌的作用，原因是其中含有異硫氰酸酯類物質，包括芥菜、芥藍、蘿蔔、花椰菜、白花菜等都含有這類物質。其中，花椰菜堪稱「抗癌霸王菜」。但是，很多人都吃錯了！以致於沒有讓它發揮最大的抗癌功效，非常可惜。
花椰菜主要含3大抗癌物質
1、萊菔硫烷：可抑制癌細胞
調查研究證實，多吃花椰菜可以減少患食管癌、胃癌、肺癌、膽囊癌和皮膚癌的危險。不過，單說它有防癌作用，似乎還不夠確切。花椰菜中含有能夠抑制癌細胞的植物化學物，主要是其中的sulforaphane，中文譯為萊菔硫烷。它可以預防許多化學致癌物誘導的DNA損傷，從而預防多種腫瘤的發生。
一些試驗證明，花椰菜中的活性物質可誘導腫瘤細胞凋亡，使腫瘤細胞停止生長，還能使多種化學致癌物無法活化為害。例如，在一項研究當中，給移植了前列腺癌細胞的小鼠飼料裡加入10％的花椰菜粉，結果22週後發現，癌組織縮小了42％。這樣卓越的效果，恐怕連蘆筍也望塵莫及了。
2、低聚糖：改善腸道環境
花椰菜中還含有少量低聚糖，這讓它具有一定的產氣效應，很多人聽到勸告，腹脹時要少吃菜花類蔬菜。但是，輕微的產氣對人是無害的，因為低聚糖能夠促進腸道中有益的雙歧桿菌的增殖，改善腸道環境，從而有效減少罹患腸癌的危險。
一項在日本進行的研究發現，只要每天吃70克左右的花椰菜，就能減少消化道潰瘍甚至胃癌的危險。研究者發現，這是因為花椰菜有抑制幽門螺桿菌的作用。
3、酶類：促進肝臟對致癌物解毒
花椰菜還有促進肝臟解毒的作用。研究發現，花椰菜能夠活化肝臟中的酶類，從而促進肝臟對毒物和致癌物的解毒作用。
可惜，這樣好的一種蔬菜，有些人卻因為不善於烹調而對它敬而遠之。另有一些人雖然經常吃它，卻吃得不大得法，沒法充分得到其中的抗癌好處。
這樣烹飪抗癌效果加倍
要得到抗癌好處，自然就要得到其中的萊菔硫烷了。可惜，這種東西並非直接存在於花椰菜當中，而是和大蒜素一樣，必須在細胞破壞的時候，讓酶接觸到它的前體，才能產生出來。也就是說，直接囫圇生吃，效果並不理想。
美國伊利諾斯大學的研究者發現，要得到抗癌物質，涉及到兩種蛋白質。其中一種是讓萊菔硫烷釋放出來的糖苷酶，另一種是硫結合蛋白，這個硫結合蛋白質會讓剛剛釋放出來的萊菔硫烷失去活性。理想的狀態是：保持酶的活性，但是要把硫結合蛋白滅掉，讓它不能把抗癌物質破壞掉。
聽起來，這好像是一個難題。不過，細緻的研究發現，硫結合蛋白比酶更怕熱。經過試驗發現，只要把花椰菜加熱到60度就非常理想了。這個溫度下，硫結合蛋白已經失活，而酶卻仍然保持活性，可以最大限度地發揮花椰菜的抗癌活性。
從另一方面考慮，由於花椰菜富含果膠細胞壁較為結實，生吃時其中的營養成分和保健成分難以釋放出來，不利於充分消化吸收。所以，適當的烹調是有必要的。
但是，如果一味地把花椰菜扔進水裡去煮，也不是理想選擇。英國沃里克大學的研究發現，拋開維生素C的問題不說，就抗癌成分而言，煮沸30分鐘會讓其中的硫甙類物質損失77％之多。久煮過程中，除了加熱損失之外，還會讓活性成分和營養成分隨水流失。
所以，「蒸花椰菜」是烹飪花椰菜最好的方法，損失很小，微波爐烹調3分鐘內損失不大，油炒5分鐘之內損失也非常小。
