醬油在料理上是不可缺的調味料。（圖片來源：Adobe Stock）
古語說，開門七件事：「柴、米、油、鹽、醬、醋、茶」也就是說家庭一天正常運作或持家，維持生計，就都離不開七件維持日常生活的必需品，可見它們在日常生活中是挺重要的。而其中的醬油更是廚房不可缺少的調味聖品，尤其在料理肉品上更不可沒有它。
雖然醬油在料理上是不可缺的調味料，但市面上五花八門琳瑯滿目各式各樣的醬油，如何才挑選出一瓶健康的好醬油呢？有幾個訣竅要注意：
請記住這7大要點你就買到香醇原味古法釀造的醬油了
1、瓶身：傳統黑豆醬油由於完全不含防腐劑，裝瓶後必須再以蒸氣消毒殺菌，故而大多會採用玻璃瓶容器包裝。
2、氣泡：將醬油劇烈搖晃，傳統黑豆醬油因內含有多醣體、皂素，會產生細微的小泡沫，泡沫越細、越維久，表示濃度越高，釀造時間夠長。
3、口味：輕嚐醬油，體驗它的口感，入口的口感與喉韻的回甘可以決定一切。釀造時間越長，回甘的時間也就越久。
4、香氣：因為發酵作用，釀造醬油開瓶瞬間有較濃的酒香，化學醬油則無。
5、成分：醬油的等級區分標準在於總氮量，依照CNS 423中規定，黑豆醬油甲級品中總氮含量標準為每100毫升1.2克，乙級品為0.8克，丙級品為0.5克。而日式醬油的甲級標準為1.5克，頂級的黑豆醬油在業界的標準必須高達1.7克以上。這些標準除了反應出醬油的含量濃度，也比較出商家的後製作技術，來保留出最高的總氮量。
6、價格：釀造醬油單價較高，化學醬油單價較低，價差約2∼3倍。
7、沉澱：純釀造的醬油瓶底可能會有豆渣沉澱。
好食材就要配上好醬油才會相得益彰。（圖片來源：Adobe Stock）
醬油其來已久
傳說最早的醬油是鮮肉醃製而成的，在周朝的文獻上有記載，是皇帝才享用得起的調味聖品，後來民間發現黃豆可製成風味相似但成本便宜許多的調味品。
而臺灣醬油可追溯到明朝，醬油釀造技術隨著鄭成功的軍隊一起帶到臺灣來，當時用的原料是黑豆，釀造出來的醬油稱作黑豆蔭油，便是目前醬油業奉為圭臬的釀造古法。如今臺灣生產的醬油大約90%由黃豆所釀。
瞭解醬油的製造過程
純釀醬油
醬油的製作原理很簡單，就是將黑豆（或黃豆）和食鹽放入缸內，一層黑豆一層鹽，其中最重要的手續就是加入種麴使其發酵，這個培麴的程序需要有經驗的老師傅才做得好，培麴的溫度必須控制在25∼30度，因此這些發酵中的黑豆夏天需要吹風，冬天就要蓋被，需要細心呵護4∼6個月等它發酵完成。
醬油中的鮮味來自各種胺基酸（Amino acids），胺基酸是組成蛋白質的單位。肉類和豆類都有豐富的蛋白質，在造醬的過程中，米麴酶會放出各種蛋白酶把蛋白質消化成胺基酸供自己使用，然而釀造的特殊環境又令它們不能大量繁殖，所以大部分的胺基酸都留在醬油中，成為醬油的鮮味來源。
化學醬油
由於傳統的釀造方法需要花費許多時間，因此就有業者使用鹽酸讓豆類中的蛋白質快速分解成胺基酸，再進行酸鹼中和，過程中可能還會添加焦糖色素及甘味劑以調色調味，製程僅需5∼7天。這種方式製成醬油風味較差，有刺鼻味，甚至還會產生有害人體的單氯丙二醇。
混合醬油
便是以胺基酸分解液為原料，添加純釀醬油而成。可以提高胺基酸成份又可降低成本，但風味不及純釀造醬油。此方式似乎是目前市場上的主流。
責任編輯:心如
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