油脂是帶給人活力的天然食物。（圖片來源：Adobe Stock）
油脂攸關我們的身體健康。我們身體細胞有高達50%都是脂肪，腦細胞甚至高達60%。油脂以食物的形式，從內部維持體內健康，同時從外部維持皮膚健康。優質的油脂會保持體內細胞的完整性，包括皮膚細胞、肌肉細胞、骨骼細胞和器官細胞。脂質有助於身體保濕，畢竟油脂和蠟都可以避免水分蒸散。
脂肪和飲食這兩個名詞，在過去五十年間，變得極度爭議性。粗製濫造的研究，企業的利益，民眾的誤解，錯誤的資訊，一直在毀謗一些必要的食物，試圖操弄我們的食物選擇。
1950年代，明尼蘇達大學的研究人員安賽･基斯（Ancel Keys）勸大家少吃飽和脂肪，以解決美國心臟病大流行的問題，他這個人特別有說服力，最後還在美國心臟協會（American Heart Association）擔任要職，以致他錯誤連篇的前提假設，全部寫進美國民眾至今仍奉行的飲食指南，他的研究充滿偏見，證據不全，2014年3月遭受《內科學紀事》（Annals of Internal Medicine）權威期刊的論文質疑。從此以後，大家總算相信飽和脂肪對身體無害。
美國人不吃天然飽和脂肪，卻改吃液態油和碳水化合物，然而這些液態油為了長期保存，通常經過氫化處理，以致美國飲食的問題不減反增，心臟病本來就居高不下，現在還多了過胖和糖尿病。1980年代，美國國家衛生研究院（NIH）展開研究，探討飲食綱領為什麼沒達到預期效果，澈澈底底失敗了。飲食綱領本來要遏止的疾病不減反增，甚至還製造更多的疾病。
1990年代，美國人的健康數據慘不忍睹，於是就開始怪罪油脂。低脂飲食成了標竿，只不過，美國人少吃了脂肪，卻多吃了碳水化合物和糖。脂肪可以為食物增添風味，拿掉了脂肪，不得不多加一點糖，否則難以下嚥。美國掀起低脂風潮，但過胖和癌症卻持續攀升。
大家視油脂為敵人，而非維持健康和溫暖身體的食物。動物性或植物性的油脂，含有三酸甘油酯，大約占了飲食必需攝取脂肪的95%，只可惜那些詆毀脂肪的宣傳太成功了，以致大家都覺得油脂有害。油脂明明是帶給人活力的天然食物，卻落得如此窘境，太可悲了！錯誤資訊無所不在，恐怕要花很多年，才有辦法消除誤解。
油脂對我們有害嗎？端視我們攝取的油脂而定！
細胞和身體只認得天然的油脂，認不出人工合成、氫化、過度加熱、化學榨取的油脂，因為這些油早已失去天然的元素，一旦我們吃下肚，身體要不是直接排除，就是儲存起來，並無法成為身體的養分。
健全的身體運作，仰賴必需的營養素，包括必需脂肪酸在內。天然或有機的油脂，只有經過最小限度的精煉，只要保存方式正確，使用方式明智，確實可以維持身體和皮膚的健康。天然油脂所說的語言，人體細胞剛好聽得懂。
烹調食物，最好使用可以耐高溫的飽和油。（圖片來源：Adobe Stock）
這些劣質的研究，還好及時受到糾正，但沒有事實根據的觀點仍存在著。等到你具備這些知識和概念，就會知道該在何時使用什麼油脂。
如果要烹調食物，最好使用飽和油，可以耐高溫，例如椰子油是出名的食用油。天然棕櫚油適合當成烘焙的酥油，取代十九世紀的豬油或二十世紀的氫化油。至於單元不飽和脂肪酸的油脂，例如橄欖油和芝麻油，最適合低溫烹調和製作醬料。亞麻籽油、大麻籽油等，以涼拌沙拉為宜，或者當成營養補充品服用。
本文由大樹林出版社授權刊載，摘自《最新植物油效用指南：芳療複方、手工皂、補充營養必備的99種天然油脂！》，作者：蘇珊･M･帕克 /譯者：謝明珊。
