日式料理:日本高野豆腐(組圖)
凍出來的好食材
高野山僧侶為在冬季保存豆腐製成一種凍豆腐。
歷史悠久的高野豆腐,承傳古代寺院僧侶保存食物的生活智慧,流傳至今,融入現代飲食生活,特別適合細火慢燉,是可以彰顯高湯與醬汁風味的獨特食材。
日本高野山僧侶的智慧
高野山是日本著名佛教聖地,相傳700年前的鎌倉時代,在高野山修行的僧侶,為了在冬季保存豆腐,利用冬天的寒氣風乾豆腐,再進行脫水與烘 烤,製成一種「凍豆腐」乾貨,以地名命名為高野豆腐,乾燥狀態下可常溫保存一年。
高野豆腐是惠方卷食材
惠方卷是傳統好兆頭食材。
日本人在「節分」傳統節日,吃惠方卷祈求好運。惠方卷是做得較粗的壽司,使用七種配料象徵七福神,一般沒有硬性規定哪七種食材,高野豆腐因起源於關西,因傳統飲食就地取材,常見於關西地區的惠方卷中,也是傳統好兆頭食材。
高野豆腐是惠方卷七種食材之一。
因高野豆腐起源關西,被就地取材。
凍豆腐野菜餐桌上綠意
高野豆腐涼拌野菜絲。
傳統新製高野豆腐是在歲末冬季,日本文學家水上勉著作散文書《時光裡的醍醐味》,其中三月時序,水上先生承傳寺院精進料理,記錄多種高野豆腐煮法,其中高野豆腐切絲涼拌野菜絲,相映成趣,冬季餐桌的綠意,令人印象深刻。
高野豆腐造型多變多用途
高野豆腐造型多。
高野豆腐經過脫水製成,被歸類為乾貨,在日本超市「高野豆腐」是被放在超市的乾貨架上,而不是生鮮食品區。高野豆腐適合用來煮湯、快炒及製作涼拌小菜,因此市售提供許多不同造型選擇,可以省下許多手工切絲的作業時間。
凍豆腐多孔洞好口感
高野豆腐多孔洞有彈性。
冷凍會破壞豆腐的結構,使其 內部隙縫被撐大,形成多孔洞 狀,豆腐的口感變得彈性有嚼勁。然而,在家用冷凍庫自製 凍豆腐,並不會像高野豆腐那般彈性。因為傳統的高野豆腐在寒冬中乾燥後,還有加熱和脫水的程序,因此口感較硬。
孔洞好吸附湯汁或醬汁
高野豆腐有孔洞吸飽湯汁。
第一次烹調高野豆腐,最好依據包裝袋的指示,充分軟化豆腐,擠乾水分再放入高湯或烹煮調味。煮透後的高野豆腐,內部孔洞吸飽湯汁與醬料,比一般豆腐更加入味,因此也必須依照口味調配醬料比例,才能享受高野豆腐的風味。
傳統燉煮料理常用食材
高野豆腐適合做燉菜。(以上圖片皆來源:ADOBE STOCK)
凍豆腐也是中式火鍋的常見食材,但高野豆腐有別一般凍豆腐的口感,相較煮湯,高野豆腐更適合用高湯燉煮,享受的重點是高湯滲入豆腐的細緻風味。高野豆腐也是日本年菜御節料理的食材,一般和蓮藕、芋頭等食材一起做成燉菜。
来源:看中國時報
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