门框胡同里的小吃都是回民经营的,所以不仅货真价实,而且清洁干净,在旧京小吃中独树一帜,颇受欢迎。老话说,“东四西单鼓楼前,王府井前门大栅栏,还有那小小门框胡同一线天。”其当年的繁华热闹堪与名店林立的闹市区相提并论决非偶然。论商业实力,门框胡同的小本经营比不上东四西单的任何一家店铺那么财大气粗,可它却能吸引着众多的梨园名宿、工商人士、文人教授“屈尊”至此。在香甜的年糕、白玉般的豆腐脑、醇香的复顺斋酱牛肉、脆嫩无比的冯记爆肚儿之中,不由自主地放下了平日衣冠楚楚的架子,露出了淋漓酣畅的真实吃相。人活到什么份儿上,对可口美物的眷恋,也会像垂髫稚子一样率真自然。
在门框胡同名声显赫的“爆肚冯”,清代原本在地安门外后门桥经营爆肚,那时就已在鼓楼一带小有名气。宫里当差的太监们也时常出宫寻访至此,以求爆肚之鲜美。后来经太监推荐,爆肚冯成了清宫御膳房专用牛羊肚子的特供点,生意很好。及至逊帝退位,民国肇始,清宫的专供也渐渐取消了。为了维持生意,冯氏父子便把爆肚迁到前门外廊房二条经营,成为门框胡同里一家开业较早的风味小吃摊。
爆肚得选用新鲜的绵羊全肚儿或是内蒙的红牛百叶。爆肚儿的做法有三种:油爆、芫爆和汤爆。油爆和芜爆只有在饭馆里才吃得着,街头小摊儿没有卖的。汤爆最普遍,饭馆、摊头都有,但做法仍有不同。饭馆里多用高汤爆肚儿,而街头小吃摊只用白水。爆肚儿之所以称之为“爆”,是因其速度快而得名。其实就是把牛羊肚子切成韭菜叶儿宽窄的横丝,放入滚烫的水中氽一下而已。可就这一氽最见功夫,因为肚儿分肚仁儿、肚领儿、散丹、蘑菇头等各个部位,所需火候各不相同。时间短了肚儿生,时间长了肚儿老,要的就是不早不晚不温不火不生不老的“恰到好处”。吃起来又脆又嫩又筋道儿又不咯牙,越嚼越起劲儿,越品越有味儿,吃过之后还余香在口。就这么看似平常的一“焯”再一捞,跟国画中的大写意似的,精气神全在里头了。没有家传的秘诀加上十年八年的苦练,甭想达到这种随心所欲游刃有余的境界。
有了这最绝的一“焯”,再配上酱油、醋、芝麻酱、酱豆腐、虾油、辣椒油、芜荽、葱末儿、老蒜泥调成的佐料,用小碗盛了,夹起爆肚儿往里这么一蘸,送到嘴里一咂摸滋味儿,呵,清香脆嫩,鲜美可口,能让人一下子把所有山珍海味都抛在脑后全然不理。这以选料精、刀工细、火候准、佐料全为四大法宝的“爆肚冯”,历经一百多年五辈人的精心操持,至今不衰。如今,在西四“小吃胡同”等处开了几家分店,喜食爆肚的老吃客们也一茬一茬地跟过来,跟随了一百好几十年,使得风味独绝的“爆肚冯”流传至今。
笔者有幸结识了“爆肚冯”的第四代传人冯广聚和第五代传人冯秋生。父子俩身上都有一种老北京买卖人特有的谦恭客气,说起话来慢条斯理却又诚恳实在。秋生爱读文学作品,言谈中又平添了一层儒雅。我想,老北京市井间的买卖大凡红火的,不仅是因为货真价实、童叟无欺,还需要掌柜的有一种在待人接物、言谈举止之间所独具的个人魅力。这种个人魅力是内在的,装不像。包括旧京很多大的饭庄饭馆,之所以能拉得住那么多回头客、老主顾,往往是因为店里有位人见人爱会说会做的堂头儿。当时也没人知道这就叫服务行业的“软件工程”,在提倡“行业树新风”的今天,只要用心学学30年前的服务态度,自身的服务意识兴许就能提高一大截儿。
门框胡同的市井吃喝除了白记豆腐脑、爆肚冯,尚有年糕王的豆沙馅年糕、毓兴酒缸门口的羊头肉、同义馆的炒火烧、祥瑞号的褡裢火烧等。集一时之盛,成为民国年间一处引人入胜的市井风光。可惜于40年前已作星散,门框胡同的“一线天”只能刻在上岁数人的皱纹里,权作“如烟往事梦中回”吧!
老北京的吃喝