台北荣民总医院临床毒物科主治医师杨振昌指出，烤肉的香味来源是“多环芳香烃类化合物”，这是肉类中的脂肪遇到高热时所产生，肉类的蛋白质遇热后也产生“异环胺类化合物”，一般来说，愈红、油花愈多的肉排肉块，直触炭火，灸烤愈久，愈容易产生这两种致癌物质。
林口长庚医院毒物科主任林杰梁指出，香肠、腊肉、火腿、热狗、培根等各式加工肉品，以硝酸盐及亚硝酸盐，使色泽漂亮并延长保存期限，即使添加量符合安全规范，可是在高温烧烤下，也产生亚硝胺致癌物。
杨振昌指出，减少摄入致癌物质的诀窍之一是多蔬果，蔬菜不含肉类的肌酸酐，豆类是素的蛋白质，不会烧烤出二大致癌物质。林杰梁也表示，蔬果的数量最好是烤肉的二倍以上，颜色和种类愈多愈好，不但补充纤维素，还提供天然的抗氧化解毒物质。
两人并建议，民众烤肉时，肉块可先去皮去油、烤肉架与炉火保持十五公分左右的距离，小火慢烤，可以用铝箔纸、菜叶、茭白笋壳、菜叶包着肉或在肉块下面烤，减少炉火直触肉块，如果厚薄不均的肉块，如鸡腿、鸡翅等，可以事先微波或水煮半熟，缩短火烤时间及烧焦。
另外，烤肉腌料酱汁连着葱、姜、蒜，在肉片上形成薄膜，具有保护效果，烤好后可洒上新鲜柠檬汁增加风味，或搭配食用富含维他命C的蔬果，维他命C可使香肠中的亚硝盐不会变成有害的亚硝胺，也有防癌效果。
中央社
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