相传母系氏族公社末期，神农氏尝百草中毒，吃茶青叶得救，所以中国最早的药物学著作《神农本草经》把茶叶作为一种能解毒治病的药物。人们长期用茶叶来解毒治病，逐渐认识到茶有提神助思的作用。西周初年，周公旦辅政辛劳，常食茶叶。《晏子春秋》中已将茶叶视为祭祀的珍品。秦汉以后饮茶的风气逐渐传开。公元前59年，四川人王子渊买奴名便了，契约上写明，便了必需为主人买茶、烹茶、洗茶具。这说明当时茶叶在四川已成为商品，可见四川饮茶相当普遍了。不久，饮茶的风气由四川传入陕西，东汉时传到江淮一带，晋朝传到江南，唐初传入西北和西藏，唐玄宗时，佛教禅宗兴起，信徒夜间坐禅，为防止困倦，允许饮茶提神，这样，饮茶之风又随着禅宗传到北方。
茶最初是直接摘采野生茶树鲜叶作为药用或饮用的。大约2000多年前中国劳动人民开始人工栽培茶树，公元3世纪以前四川种茶已相当流行，后来经过引种，逐渐扩展到其它各省，到了唐代在现在的湖南、湖北、江西、安徽、江苏、浙江、福建、广西、云南、河南等十几个省区都有茶园。茶园选择在“山中带坡坂”，有树荫或北阴的地方建立。茶籽需要经过一段休眠期，并且要求保持一定的温度和湿度，才能发芽。人们便把茶籽跟湿沙土拌和，放在筐里，再盖些草防冻，以备来年春天播种。播种时在茶坑中施足基肥。茶苗阶段还可以在茶园种植黍、穄，实行茶粮间作。这些说明，在1000多年前中国劳动人民栽培茶树已经达到很高的水平。
茶叶的采摘也很有讲究。一般说来，气温较高的地区采茶较早，气温较低的地区采茶较晚。同一采茶季节，以早晨或阴天为采茶得时。采茶时，讲究用指甲，不许用指尖。制作上等茶叶，要求根据茶叶的老嫩程度分别采摘，如分“芽如雀舌谷粒”、“一枪一旗”（即一芽一叶）、“一枪二旗”等等。这样分别采摘，加工的时候便于操作和掌握火候，外形也整齐划一。
关于加工茶叶的最早记载，保存在三国曹魏张揖编撰的《广雅》中。《广雅》上说：“湖北与四川交界的地方，采茶叶制成饼，叶老的，需用米汤处理才能制成茶饼。想煮茶喝时，先烤茶饼，待烤成赤色，再捣成末放入瓷器中，用沸水冲浇，加葱、姜、桔子作配料，喝了可以醒酒，使人兴奋不想睡觉。”张揖编撰《广雅》是按照《尔雅》的目次格式，搜集《三仓》、《说文》、《方言》中的一些内容，对《尔雅》加以补充。所以，加工茶叶的方法绝不是创始于曹魏，估计应当创始于西汉。加工茶叶的方法，经六朝不断改进，到唐朝发明了蒸青制法。蒸青制法是将鲜茶叶先用蒸气杀青，再捣碎、制饼、穿孔，贯穿起来烘干，消除了原来茶饼的青臭气味。宋朝盛行黄茶。黄茶是将鲜茶叶洗涤后蒸青，然后压榨去汁，再制成饼，叫做蒸青团茶。宋元年间，人们简化制茶过程，保持茶叶真味，逐渐由蒸青团茶改为蒸青散茶，即茶叶蒸青后不揉不拍，直接烘干。全叶茶从此问世，古老的茶饼制法基本被取代。元末明初又发明了炒青制法，茶叶的色、香、味、形，都有很大改善，而且工艺简单，省工省时，因而很快就取代了蒸青制法。后来，花茶、红茶、绿茶的制法相继发明。至此为止，今天我们饮用的几种主要茶类，在明朝都有了。绿茶的主要生产工艺包括杀青、揉捻和干燥等过程。杀青的目的是破坏酶类，防止发酵，保持天然色泽。揉捻的目的是使茶叶紧缩，便于包装运输；同时由于揉捻，茶汁流出，凝集于表层，使茶叶油润，泡饮时候浸出物多。所以绿茶香气浓郁，滋味醇厚。红茶的主要生产工艺包括萎凋、揉捻、发酵等过程。萎调的目的是使鲜叶丧失部分水分，降低细胞的膨压，便于揉捻时候卷曲成条，不易破碎。发酵的目的是通过酶类微生物、氧化等作用，发生化学变化，消除青草气味。红茶气味芬芳，滋味醇厚，色泽乌黑油润，汤色红艳明亮。花茶是选用浓郁芬芳的鲜花熏上等绿茶制成的。玉兰、木樨、茉莉、玫瑰、蔷薇、蕙兰、莲、桔、栀子、木香、梅花，都可以用来熏制花茶。上述诸花开时，采摘半含半放，蕊之香气充足的来熏茶。花与茶的比例是一比三。用瓷炉罐，一层茶，一层花，相间至满，封牢固，再放入锅中煎煮，煮好，取出待凉，用纸封裹，火上焙干，就熏制好了。花茶属于特制茶。它把茶味花香融为一体，既芬芳浓郁，又醇厚爽口，饮之泌人肺腑。
茶叶不仅是中国人民的传统饮料，也是世界人民普遍喜爱的饮料之一，因此，很早的时候茶叶就成为中国出口的主要商品了。
茶叶从唐朝开始传入朝鲜、日本。公元815年，日本平安时代的嵯峨天皇行幸途中，路过梵释寺，该寺大僧亲手煮茶进献。这年6月，嵯峨天皇命令在各地种植茶树，作为每年的贡品。
茶叶传入西方是明朝后期的事。西方国家首先从中国引进茶叶的，是当时号称海上霸王的荷兰。1610年，荷兰人来到印度和中国，发现了中国的茶叶，惊叹不已，当作宝贝一样带回去。在荷兰，茶叶被视为“灵草”和“能治百病的药”，并认为这是向国王进贡的最好礼物。从此以后，荷兰人纷纷到中国来买茶叶，“其价几何，在所不惜。”很快，茶叶便风靡西方。
从18世纪起，茶叶便堂而皇之地踏进欧美上层社会的生活。英国人最爱喝中国安徽祁门红茶，皇家贵族争相购买中国安徽祁门红茶作为时髦的饮料。在英国伦敦市场上，中国安徽祁门红茶被誉为茶中的“英豪”。英国贵族还用它向皇后祝寿。受英国人的影响，美国人也喜欢饮红茶。美国人将红茶沏好，倒入放有冰块的容器中，再加柠檬和糖，称“冰茶”。在夏天，“冰茶”是备受青睐的最佳饮料。茶叶在德国也深受欢迎。
饮茶风尚盛行全球。中国茶叶的输出量也与日俱增。19世纪以前，中国茶叶在国际市场中是独一无二的。输出最盛期的1886年，茶叶出口268万担，合13．4万吨，价值白银5220万两，占当时中国出口总值半数以上，是第一位的出口商品。
中国不仅输出茶叶，还向很多国家提供过茶树或茶籽。9世纪初茶树传入日本，17世纪茶籽传入爪哇，18世纪茶籽传入印度，19世纪茶树先后传入俄国和斯里兰卡等国。解放后，中国政府还帮助马里、几内亚、摩洛哥、阿富汗等国引种中国茶树。现在，世界上40多个产茶国家都是直接或间接地引种中国茶树或茶籽。
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