美食家叶怡兰的私房义大利餐厅 (图)

作者:朱芷君   发表:2008-04-27 20:00
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向美食作家叶怡兰请教台湾的义大利料理,她迟疑了一下才说,打动她的义大利面并非出自任何知名餐厅,而是她家附近、十分不起眼的小店,"很像美而美早餐店,"她形容。即使迁移到现址,店面扩大仍谈不上高档,但材料、技巧和口味都在水准之上,"绝对物超所值,"叶怡兰肯定。

这家被定位成"B级美食"的加贝尔厨艺工作坊,乍看之下的确平凡,菜单也很普通,欧式餐点以义大利面为主,居然还有卖中式炒饭,不禁令人怀疑,这个主厨做得好义大利面吗?

据说第一次来这里不知道点什么,就选今日特餐,我便从善如流,点了黑板上写的原味海瓜子义大利面。

一试之下,果然破除之前的成见:新鲜海瓜子汁多味美,软硬适中的面条就如叶怡兰所言弹牙、爽口,面条充分吸附酱汁,不会太湿或太干,加上例汤或饮料才165元,在寸土寸金的台北大直简直不可思议。

和笑眯眯的主厨陈天爵交换名片后,才发现他是台北市餐饮职业公会西餐分会顾问,也是职业训练中心讲师,从国小毕业当学徒以来,厨师生涯长达40年,不仅担任过数家饭店主厨,还曾两度旅法学艺,是不折不扣的料理达人,他的厨师生涯,如同一页台湾近代西餐发展史。

便宜又好吃的秘密

不像现在资讯发达,早年台湾连中文的法国料理书都没有,起初陈天爵把握机会取得日文的料理书,边自学日文边研究,还到东京赤?的西餐厅见习。随着手艺进步,在精益求精的动力下,他开始学法文,并藉由法文老师协助,拿到法国官方邀请函,顺利到法国展开一年多的厨艺之旅。

当时他周游法国,每个地区大概待一两个月,在不同餐厅学会十八般武艺:点心、外烩、乡村菜,还到葡萄酒庄参与采收、发酵酿造的过程,掌握酒如何和料理相得益彰,"真的是上山下海,学到他们的文化和优点。"

有了扎实的基础,自然能触类旁通,何况"法国菜的根就是义大利,"陈天爵说,差别在义大利料理更家庭化。加上曾和在台湾的义大利籍厨师切磋,即使一盘一百多元的面,背后却是多年深厚的功力。

拥有一身好手艺,为何不选择待在高档的正式西餐厅,而开一家不起眼的小店?

"经营豪华餐厅需要资本,压力很大,"陈天爵坦言,经历带领饭店业绩冲上高峰的成就,也遭遇过经营者视资深为包袱的现实,他发现与其为了向股东交代疲于奔命,不如量力而为,把心思花在料理上。

"其实欧洲许多餐馆也是招牌小小的,靠地址才找得到,却很好吃,"陈天爵表示,他只求干净整齐,"钱都省下来投资在食材和厨房设备,"他希望客人是花钱吃东西,"不是眼睛看装潢。"陈天爵每天早上都去滨江市场选购新鲜食材,亲手熬煮高汤和各种酱汁,特餐两天就换一次。除了简餐,他也接受订制欧洲乡村料理,同样讲究食材、物超所值,非常适合聚餐。



来源:康健杂志 111期

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