蒜苔 早春的珍馐

大蒜是一种古老的作物，大蒜与葱、姜、韭、薤合称「五辛」，是烹调不可缺少的香辛料。大蒜地下部由蒜瓣集合成的蒜球，俗称为蒜头，茎叶萌发柔嫩时称为青蒜或蒜苗，等到青蒜长出花梗，花苞未开，连着纤细修长的花茎，即称为蒜苔（薹）。
每年农历过年前后到清明，是新鲜蒜苔上市的时节，省产的新鲜蒜苔香气扑鼻、脆嫩清甜、饱含水分，是早春的珍馐。蒜苔的辛辣味比大蒜轻，但是蒜香不输大蒜，新鲜的蒜苔不仅能增加菜肴的香味，用量也从配角变为主角。
蒜苔含有醣类、粗纤维、胡萝卜素、维生素A、B2、C、钙、磷等，其中所含的粗纤维，可预防便秘；丰富的维生素C具有明显的降血脂及预防冠心病和动脉硬化的作用，并可防止血栓的形成，及保护肝脏。
蒜苔可温中下气、补虚、调和脏腑，《本草拾遗》记载：「大蒜去水恶瘴气，除风湿，破冷气，烂癣痹，伏邪恶。」蒜苔性味较大蒜温和，用量可增加，主要用于炒食或做配料。不过不宜烹煮得过烂，以免辣素被破坏殆尽，杀菌作用降低。
选购时，以新鲜、脆嫩、无粗老纤维、条长（约2尺）、上部浓绿、基部嫩白、尾端不黄、不烂、不萎、花苞不开花的蒜苔为佳。
从市场买回新鲜的蒜苔，可用滚水快速汆烫一下，切段；搭配香菇、肉丝或腊肉快炒，味道鲜美。消化功能不佳的人宜少吃；过量食用的话可能会影响视力。此外，有肝病的人如果吃太多，可能会造成肝功能障碍。
水仙花的花梗很像蒜苔，曾有人误食中毒，要留意！分辨的方法是水仙花梗中空，而蒜苔花梗为实心。