清道光庆云楼重开张 再现宫廷菜原味

发表:2010-03-16 15:25
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曾经是清朝恭亲王、庆亲王流涟忘返之地,让禁烟大臣黄爵滋和林则徐趋之若鹜的庆云楼,沈寂190年后,在北京后海边的烟袋斜街原址重新开张,再现当年宫庭菜原味。

创立于清道光年间的庆云楼,距燕京8大景之一的“银锭观山”只有一步之遥,现任屋主朱成祥的父亲在1950年初期买下这栋古楼房后,仍保留当年老瓦房,传统木质楼房也全部采用榫卯结构,并且保持原木本色搭配历代画家作品真迹,藉此凸显历史的厚重与沧桑感。

本身是名古董收藏家的朱成祥说,建于1820年的庆云楼,当年在北京是最高端的鲁菜酒楼,后来因老板另择他业而关店,原庆云楼的骨干因而散落别处并逐渐形成北京最著名的“8大楼”。

对台湾餐饮服务留有深刻印象的朱成祥说,原本当成住家的庆云楼,当大陆著名国学大师、满清正蓝旗后裔爱亲觉罗.启功,有一天来这里裱画后,不经意间提起这里曾是庆云楼饭庄旧址,并提“庆云楼饭庄”和“揭褾名人字画”两幅字后,让朱成祥兴起恢复老字号酒楼的梦想。

中国传统文化充满憧憬的朱成祥在腾出全部老宅后,请来正黄旗后裔、北京故宫清史研究顾问于鹏担任行政总厨,3月上旬开张首日便推出葱烧海参、糟溜鱼片、油闷大虾、九转大肠和香酥鸡等5道全盛时期的传统菜色。

以九转大肠来说,相传是中国最后1位三元及第状元陈继昌的最爱。据说,自小清贫的陈继昌携老母进京赶考时,母亲走到山东附近受风寒病死,而陈继昌也饿的剩下半根干肠子充饥,但陈继昌就是靠这半根干肠子,半走半乞讨的来到北京,最后还考中状元。

当同年们在庆云楼饭庄为陈继昌举行庆功会时,席间上了一道肥肠,宾客们正为味道浓厚且九转有余香的肥肠菜叫好之际,只见陈继昌独自潸然泪下,众人详问后,陈状元道出“要是没有这肥肠,我就到不了北京,尝这菜中五味,不正像我来京这一路的酸甜苦辣吗”。

从此,这道口味肥美厚重、把新科状元郎吃哭的九转大肠,变成庆云楼的招牌菜。

除了九转大肠外,庆云楼经理余朝祥说,葱烧海鲜挑的是山东章丘的大葱、选用辽东半岛的上好灰参,以古法精心发制后,再以传统高汤将海参烧制3遍才能出盘。

至于糟香浓郁且绵长的糟溜鱼片,用的是20年以上的陈年黄酒,配上上等的桂花、枣泥、杏干和鲜酒糟,在炉子边用小火搅拌,等逐渐发酵后再用极细的豆包布吊在房梁之上,让醇厚的鲜糟慢慢的从带内渗出,然后用上好的鲈鱼去骨、开片,上锅前,在鱼上涂上一层薄薄的鸡蛋清,炒出来的糟溜鱼片不仅洁白又滑嫩。

曾经是满清皇亲国戚、六部尚书最常光顾,台湾著名作家高拜石在“古春风楼琐记”一书中高度评价的庆云楼,为了弘扬并发掘中国传统饮食文化并打造庆云楼新的传奇,朱成祥说,庆云楼将以乾隆年间李斗所著的“扬州画舫录”为基础,在4月中旬还原清初的满汉全席,让埋藏在历史尘封中的瑰宝焕发新的光彩。(
 



来源:中央社

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