酱油的纸标上会标示如下字眼:
●符合国家标准CNS 423 甲级品
●总氮量1.4g/100ml以上
●胺基态氮0.56g/100ml以上
●无盐可溶性固形物13%以上
1.含氮量愈高 品质愈好
通常前两项资料作为选购的指标,甲级品总氮含量每100ml含1.4克(1.4%),乙级品1.1克,丙级品0.8克。为何会以含氮量多寡作为酱油品质差异指标?主要因为酱油原料多为大豆或麦,主成分是蛋白质,而蛋白质的成分是氮,故氮的含量愈高,表示所含蛋白质愈多,品质也相对好。
其中“甲级酱油”代表发酵较完全、且营养成分较高,但不代表甲级的含氮量就只有1.4g/100ml,也可能达到1.5g/100ml,总之含量愈高愈好,但通常价格会更贵。
有些业者避免以乙、丙字眼带给消费者不好观感,只标明总氮量1.1g/100ml以上,事实上就是乙级,因此应睁大眼睛看清楚。也有数据相当好的产品,但未标出甲级。
2.无盐可溶性固形物 关乎酱油品质
无盐可溶性固形物含量的高低,反映出酱油的内容物品质差异,若无盐可溶性固形物含量极低,就有可能是酿造过程不佳或未经酿造生产过程的商品。依CNS 423规定,无盐可溶性固形物标准如下:
●一般酱油
甲级 13g/100ml
乙级 10g/100ml
丙级 7g/100ml
●黑豆酱油
甲级 12g/100ml
乙级 11g/100ml
丙级 7g/100ml
纯酿风味较佳
有“100%纯酿造”字眼至少证明是天然酱油,具有较佳的品质及风味;而“纯豆酿造”则代表不仅纯酿造且为豆酿造(黄豆或黑豆)。另一种纯酿造是由豆、麦混合酿造,不适合对麦类过敏者食用。黄豆或黑豆只是原物料不同,没有优劣之分,嘉义以北以黑豆酿造为主、台南以南则多黄豆酿造。
有没有防腐剂
标示中出现以下字眼:苯甲酸、去水醋酸、己二烯酸、对羟基苯甲酸甲酯、对羟基苯甲酸乙酯、对羟基苯甲酸丙酯、对羟基苯甲酸丁酯等名词,表示含有防腐剂,这些是属于合法的防腐剂。
不是有防腐剂就代表不好,一般民众又习惯将酱油放在室温下,若不添加合法适量防腐剂,容易发霉或生长其他腐败菌,只是过敏者或患病者就应慎选。若真不想含有防腐剂,可选购盐度小于12%的酱油,因为依照国家商检局规定,盐度12%以下的酱油不得添加防腐剂。
资讯要详尽
选择有合格检验,且将原料、成分、容量、保存期限、制造厂商地点等讯息标示清楚的产品,至少出现问题时不会投诉无门。
来源:元气周报
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