从1960年起的两年多时间里，在中国广大地区先后开展了两场与粮食问题有关的群众运动：“粮食食用增量法”和代食品宣传推广运动。前者是在大饥荒已经蔓延，当政者仍确信粮食大丰收，由地方党委和政府发起，并得到中央认可和支持的一场节粮运动。后者是中央已意识到大饥荒的现实性，但已无粮食用于赈灾，因而主动发起的一场救灾运动。对于这两场和粮食危机有关的运动，国内外学术界在有关大饥荒的研究中均较少涉及，本文拟对这两场运动的起因、过程和后果作出探讨，以求教于方家。
一、确信粮食大丰收，“粮食食用增量法”登场
“先进烧饭法”或“粮食食用增量法”最先是由地方党委和政府创造的。1959年5月，辽宁省黑山县卫星公社三台子管理区副业生产队创造出将“玉米先蒸、后磨、再煮”的“玉米食用增量法”。报道称，食用了用增量法制作的玉米面后，“群众红光满面，生产劲头十足”。这个经验经辽宁省委上报后，得到中央的肯定，并批转全国。1960年1月，上海市川沙县推出旨在提高“出饭率”的“先进烧饭法”，将原先粳米一斤的“出饭率”，从2斤提高到2斤8两。同月，河南省创造出更具科学术语规范性的“粮食食用增量法”一词。具体操作程序是，将原粮煮到六七分熟后，从汤水中捞出，再用水磨将原粮磨成糊状，把酵母放在面糊中，发酵后送入蒸笼蒸熟。其结果是，用传统方法蒸馍，1斤面只能蒸出1斤馍，最多只能蒸出2斤，采用增量法后，1斤面可蒸出5斤馍。河南同志兴奋地将这种馍命名为“跃进馍”，他们甚至创作了一首歌谣，表达对“跃进馍”的喜爱：
“跃进馍真正好，
既顶饥又顶饱，
节约粮食营养多，
利国利民好处多。“[1]
川沙县和河南省的经验分别代表了以食米为主的南方和以食面为主的北方的两种不同的节粮方式。继而，层出不穷的增量法纷纷问世，也都贴上了“营养多、易消化”的宣传标签。其中有：
北京市密云县的“烫面”、“双蒸”、“水磨”做饭法；
辽宁省抚顺市的“油水混合”的“食油食用增量法”，其工艺特点是，“用土超声波使油水乳化”；
湖南省的“一炒、一泡、一蒸做饭法”；
四川省邛崃县、莆江县的“火米（蒸谷子）增量法”、“三开一煮法”；
武汉市的“蒸米做饭法”；
重庆市的“冷水发饭法”；
兰州市的“水发面蒸馍法”；
西安市的“纯面增量法”、和“碗蒸馍增量法”；
河南省鲁山县的“煮后干磨烫面增量法”；
……
各地创造出的“粮食食用增量法”五花八门。虽然在1959年庐山会议前中央曾向全国批转过辽宁省黑山县的经验，但在批判彭、黄、张、周之后，这项工作就被搁置了下来，直到1960年3月，领导层才真正重视起粮食食用增量法这个新发明，开始在全国全面推广。3月之后，湖北、河北、河南、安徽、江苏、山东、内蒙、江西、广西、陕西、四川、辽宁和北京、天津、上海等省市采用增量法的伙食单位已高达50%至90%.[2]
推广“食用增量法”是否表明领导层已经意识到全国出现严重的粮食危机，并准备采取相应的解救措施？检讨1960年头几个月领导层的政策举措，却无法形成上述判断。事实是：北京认定全国粮食取得了大丰收，仓禀饱满，不仅可供国内需求，还可用于出口换汇；同时，领导层相信节粮与丰收并不冲突，越是粮食大丰收，就越要节粮。由此，下一个问题自然就被提了出来，即领导层对1958年大跃进以来各地普遍发生的浮肿、非正常死亡、人员外流等现象，究竟有何反应？
（1）对浮肿病的反应
1958年大跃进运动兴起后，各地有关浮肿病的内部通报，除了庐山会议后的几个月，在大多数时间里，一直保持着畅通状态。据不完全统计，仅在1958年一年，就有河南、四川、云南、甘肃、山东、湖南等6个省存在着浮肿病严重蔓延的情况。[3].
1959年浮肿病在更大范围加快蔓延。据零星资料统计：[4]
山东省荷泽地区：1959年入春以来，水肿（即浮肿）病人达72.7万人，死亡1558人。
广东省海南岛：1959年7月，海口市与其它6个县有浮肿病人4.3万人。
至1960年，浮肿病已成为遍及全国城乡的流行病症，4月中旬，仅湖北省水肿、干瘦、妇女子宫脱落人数达35.9万人。江苏省浮肿人数达12.6万人。6月，江苏省浮肿、消瘦人数达89.2万人。[5]
对于各地浮肿病蔓延的现象，各省及中央经过一段时间，方弄清发病原因。起先认为，是食用了不洁食物引起消化吸收障碍而导致，后认为是食盐过多而引起浮肿，最后才判定是营养不良导致浮肿。[6]北京要求各地解决群众疾病问题，但一般不减免地方的粮食征购任务。
（2）对人口外流的反应
1958年4月，山东、甘肃农民就开始大量流入内蒙河套地区。
到了1959年，大量外地农民开始流入北京、沈阳、呼和浩特、包头等城市。4月，流入上海的人口已达数万。据不完全统计：
河北省：外流人口28万；
山东省：外流人口32万，其中青壮年10万人。[7]
1960年1至4月，无票乘火车的盲流农民达17万人次，比1959年同期增加3倍，大部分来自鲁、冀、豫。前往东北的占60%，前往西北的占20%，其它城市占20%.同年1至6月，流入内蒙的盲流达60万人，同期辽宁农民外流30万人。[8]
对于农村人口外流，北京持明确反对的态度。1959年3月，中共中央、国务院联合发出《关于制止农村劳动力盲目外流的紧急通知》，其后，在各个交通枢纽普遍设立收容站。对于流入北京等大城市郊区的外流农民，可免粮票供应饭食，但需进行人员登记，其后一律遣返原籍。
（3）对经济下滑严重影响对港副食品供应和出口供应的反应
1958年11月后，由于农副产品供应紧张，内地供港的副食品急剧减少。[9]北京对此的反应是，动员群众少吃肉、蛋，1959年5月，国内城乡市场基本已不供应猪肉、鲜蛋。在大城市，除保证特种供应外，将居民供应压缩到最低限度，或停止供应，以全力支援出口。河南省积极响应中央的号召，提出口号：国庆节前不吃肉，不吃蛋，或少吃蛋。湖北省规定：从县到省，除特殊需要外，一律停止供应肉食。1959年4月，武汉市将停止肉食供应的范围扩大到餐馆、合作食堂、点心铺。偶有供应，群众排队如长龙。[10]
（4）对大城市节日供应困难的反应
1959年1月至4月，上海市市民的猪肉供应减少了35.92%，家禽减少75.19%，蛋减少79.56%，鸡、鸭、鱼则早已停止供应，原每人每月肉供应6两（老秤）已不能够维持。长期销售不旺的代乳粉、代藕粉成为畅销品。粮店开始出售部分山芋丝、苞米粉，作为居民的定量口粮。[11]全国首善地区北京市的节日供应也捉襟见肘。1959年春节，在各地大力支持下，北京的食品供应仍比1958年减少。1959年端午节，马寅初因没买到鸡、肉，只吃了几个粽子。他说，活了78岁，第一次没过端午节。北京大学化学系教授傅鹰在家养了50只小鸡。
与大城市相比，小城市的供应更加困难。1959年山东省枣庄市黑市地瓜干8毛钱一斤，洋槐叶5分钱一斤。[12]
对此，各级党委和政府的反应是，号召勤俭建国，开展新旧社会对比活动。
（5）对非正常死亡人数激增的反应
1957年12月，各地就有非正常死亡的内部通报。1958-1959年后，情况日趋严重，据不完全资料反映：[13]
1959年冬至至1960至4月，江苏省宝应县35391死亡，其中绝大部分为饿死，该县县城内拾到的弃婴有927名，其中死婴153名。[14]；
1960年1月至2月，江苏省高淳县非正常死亡1171人[15]……
对于此类非正常死亡事件，北京的基本态度是，认定事件起因是“民主革命不彻底”，[16]要求以阶级斗争的方式反击阶级敌人的破坏，同时责成地方妥善安置灾民，处理好善后工作。
北京领导层对上述所有“消极现象”的总体判断是：
（1）认定现在全国粮食形势一片大好。1960年1月26日，国务院下发文件宣布，1958、1959年粮食获得特大丰收。当前粮食形势好得很，国家粮食库存在1959年6月底343亿斤的基础上，1960年6月底将达到500亿斤，而1960年6月底的实际库存仅为127亿斤。[17]
（2）认定消极现象仅是“一个指头”的问题，其它“九个指头”都是好的。
（3）坚持大办公社食堂的政策。庐山会议后，重又没收农民自留地；1960年3月后，统一将粮食分配到食堂（不分到农民手中）。到了4月，全国农村已有4.4亿人参加了食堂。
（4）将社会各界对粮食供应方面的意见，一律视为阶级斗争和两条道路斗争的反映，把群众对粮食供应方面的不满定性为“闹粮”。而“社会主义不会饿死人”则成为一条铁律，所有现实都必须经此条铁律的过滤。
基于以上判断，北京对于各地粮食告急，并未予以充分重视，反而认为，造成“粮食紧张空气”的重要原因是，农民和基层社队“瞒产私分”。此即是1959年以来一直未间断进行的“反瞒产斗争”。具体到粮食问题，北京领导层采取了四项措施：
（1）继续出口粮食。1958年的出口量为266万吨，1959年激增为415万吨，仅11月，就出口粮食18.8亿斤，比第三季度粮食出口总和15亿斤还多了近4亿斤，创下了粮食出口新纪录。1960年则安排了272万吨的出口计划，实际出口265万吨。东欧国家鉴于中国宣传粮食大丰收，要求中国在1960年供应84.7万吨，比1959年提高50%.[18]
（2）继续高征购。1958年的征购比例为粮食产量的29.4%，1959年上升为39.7%，1960年为35.6%.[19]到1959年11月27日，全国征粮1077亿斤。其中，1959年10月，全国收购入库粮食241.8亿斤，比上一年同期增加153.7亿斤，即增长一倍半。[20]
（3）减少城乡粮食销量。1959年7月至11月，全国农村销售127亿斤，比上一年减少40亿斤；城市销售346亿斤，比上一年减少40亿斤。[21]
（4）调动宣传工具，阐述“好日子当苦日子过”的新概念。这个思想来自最高当国者。毛泽东在庐山会议上提出，要“富日子当穷日子过，宽日子当紧日子过，计划用粮，节约用粮，粮菜混吃，吃饱吃好”，同时要“纠正部分农民多分多留多吃粮食的想法”。
北京的这些判断和措施与资讯渠道不尽畅通有一定联系。根据现有资料反映，高层虽然知道部分省、区饿死人的情况，但从大跃进以来，地方报灾系统部分失灵。其中又以河南省信阳地区为最。1959年冬，信阳地区已“遍地哀鸿”，但当地领导仍封锁消息，“灾荒报丰收”。[22]一些地方领导匿灾不报，致使北京高层无法了解到饿死人问题的普遍性。
地方领导的匿灾不报又和庐山会议后反右倾的大环境有关，因为报灾就意味自我否定。因此，一些地方官眼见百姓大批死亡，也不放粮（一些地方粮库仍存有粮食），而且铁了心拒不报灾。更重要的是，最高当国者存有忌灾讳荒的心理，一些地方官对此心领神会，干脆匿灾不报。
最后，在某些当政者看来，节粮与出口粮食并不矛盾，多年来一直如此，这就是“动态平衡”或“综合平衡”。于是，领导者就这样沉浸在了自己构筑的“意底牢结”逻辑分析中。
但是，粮食问题似乎又很严重。在此背景下，1960年3月，北京对各地缺粮问题正式作出反应：在坚持既定原则下（没收自留地，粮食分配到食堂，不停止出口粮食），通过“组织人民经济生活”，推广粮食食用增量法，以达到节粮和支持出口的目的。
二、何谓“组织人民经济生活”？
从1960年3月开始，“组织人民经济生活”一词频繁出现在中央文件和各种报刊，在当时的语境下，这个词汇包含两层涵义：
（1）开展多种形式的宣传活动，向群众解释当前各项经济政策的合理性和必要性，重点解释“为什么粮食大丰收了反而需要节粮？”[23]
（2）通过各级党组织具体落实增产节约、计划用粮的措施，“打击阶级敌人的造谣破坏活动”。
“组织人民经济生活”所面临的最大困难是官方宣传与人民生活水平下降之间的巨大反差。1960年后，《人民日报》等不断宣传1958年、1959年取得了空前大丰收，但群众的生活却每况愈下。群众对“三面红旗”的不满，已经从城市发展到农村和边疆。一些零星资料对此有所反映：
福建省晋江县深泸渔民“攻击”粮食政策说，毛主席当主席，一顿吃四两；刘少奇当主席，一顿吃三两；以后再一个主席，不知吃几两？晋江县华侨侨眷八九千人，“争着要出国或跑香港”。[24]
沈阳“有一些坏分子扬言”，给饿饭的孩子照个像，给毛主席寄去。包头钢铁公司有几个工人甚至要把带沙粒的小米饭送给毛主席。[25]……
针对各地出现的大量不满言论，各级党委把加强专政和思想教育结合起来。公安部长谢富治要求各地专政机关“高举毛泽东思想红旗”，重点打击五类分子的“造谣”、“诬蔑”和“反动言论”。[26]在打击、震慑阶级敌人破坏活动的同时，各级党委重点向群众宣讲“十年伟大成就”和“今后的幸福远景”，以澄清群众的“模糊观念”：
一，粮食究竟有没有取得大丰收？正确答案是：“坚信粮食取得了大丰收，在这个问题上不能有任何动摇”。[27]
二，为什么粮食大丰收了，还要号召节粮？为什么各条战线都取得了胜利，却买不到日用品？正确的答案是：“不是粮食少了，而是吃得人多了”，“不是东西少了，而是买得人多了”。[28]
三，小家有小家的困难，国家有国家的困难，群众应设身处地，站在国家的角度考虑这个问题，不应一讲节粮就埋怨、发牢骚。
四，社会主义绝不会饿死人，说农民被饿死完全是阶级敌人的造谣、诬蔑。
上述种种充分说明，以国家权力为后盾的意识形态，在修复和具有极其强大的功能。同时，这种具有强制性质的意识形态，也有它“柔性”的一面，它能够以“不当家不知柴米贵”这类平民化语言诉诸并调动群众的情感，使其服从于自我克制。现实世界早已是满目萧肃，但经过意识形态的过滤，就变幻为“万紫千红”，“满园春色”。只是这种意识形态的遮蔽效果实在过于强大，竟也误导了领导者的常识思维，严重影响了他们对形势作出正确判断。
1960年5月，北京领导层开始逐步知晓粮食问题的严重性质。事情的起因是，辽宁工业基地和津、沪的粮食供应已难以维计，但直至此时，北京对粮食和农村危机的深度和广度仍模糊不清，而仅将问题理解为调运粮食出现了困难。28日，中共中央向各地发出紧急调粮指示。6月6日，中共中央再度发出《关于为京、津、沪和辽宁调运粮食的紧急指示》。令人惊奇的是，即使到了这一步，一些领导干部仍在继续隐瞒饥荒的真相。周恩来以后回忆道，在1960年夏天召开的北戴河会议上，他本人“已经意识到粮食有问题，但大家不承认，结果把真实情况给掩盖起来了”。[29]周恩来所说的“大家”既有中央干部，也有省级大员。就在这次北戴河会议期间，毛泽东召见李富春、薄一波、陈正人谈话，要求全国大搞小洋群、小土群，今冬要动员7000万人来大炼钢铁。[30]毛的这个指示很快就具体化为1960年7月后兴起的“保粮保钢运动”。
“保粮保钢”运动的核心是试图以政治运动的方式提高钢产量和解决农村粮食问题。虽然中央到此时对各省的粮食情况仍不摸底，[31]，但大致已知道粮食出了大问题，这才有了“全党动员，大办农业，大力粮食”。无庸置疑，在全国人民尤其是广大农民饥肠辘辘的情况下，根本无法完成1860万吨钢生产的任务，而在继续坚持公社食堂制度的前提下反五风，动员干部下乡整社，对解决大饥荒显然也无济于事。
就在“保粮保钢”运动全面展开之际，农村饿死人现象已发展到令人恐怖的程度。仅山东省章丘县黄河公社一地，从6月初至8月15日，已死亡642人。其中8月1日至15日，死亡229人，平均每天死亡15.2人。[32]
在非常形势下，北京高层终于完全清醒。9月7日，中央发出《关于压低农村和城市的口粮标准的指示》，规定除少数重体力劳动者外，城镇居民每人每月降低2斤口粮。文件首次承认“夏收之后，浮肿病、非正常死亡和人口外流现象继续发生”。
三、大饥荒日趋严重，全面掀起代食品推广运动
粮食空前紧张，广大农民食不裹腹，就连较为富庶的江苏省扬州地区，也到了“天天喝粥，有粥无菜”的境地，泰兴县在1960年5月10日至8月15日的96天里，每人口粮仅82斤。[33]1960年底，东北三省农村人均口粮已减至232斤，比1957年减少了55%.[34]至于豫、皖、川、鲁、甘、青、桂、黔等农村部分地区，则早已是道殣相望，村室无烟。而国家的粮食库存已到了最低警戒线–––1960年7-8月粮食库存比上年同期减少了100亿斤。[35]作为应付迫在眉睫的粮食危机的一项直接措施，北京正式向全国发出号召，要求各级党委政府、机关、学校，全力开展征集代食品活动。8月10日，毛泽东在北戴河中央工作会议讲话中说，秋收力争要多打粮食，无论哪一个省、哪一个县、哪一个公社，多打粮食，多搞菜，多搞代食品（野生的），总之，韩信点兵，多多益善。[36]毛泽东虽没问粮食为何打不出来，但他毕竟明确提出要“多搞代食品”，这样，宣传机构又有了新的工作目标。
从前一阵铺天盖地的宣传粮食大丰收，到眼下鼓动全民大搞代食品，这个弯子实在转得太大，竟使得意识形态机构一时还不知道如何向人民解释这一切，只能空洞地开展“三大万岁”（总路线、大跃进、人民公社）宣传活动。直至1960年10月，《人民日报》在国庆社论中才对形势作出了新的解释。社论称，“两年来，全国大部分地区连续遭受严重的自然灾害，造成粮食严重减产”。社论并宣称，“人民公社已使我国农民永远摆脱了那种每遭自然灾害必然有成百万、成千万人饥饿、逃荒和死亡的历史命运”。社论作者当然知道，就在这篇社论发表之时，全国各地农村正在发生大面积饿死人的情况，但事实归事实，宣传归宣传，他们选择采取了“硬着头皮顶住”的方针。
然而，面对各地饿死人的警报，总得想出解决问题之道。1960年11月3日，周恩来主持起草了中共中央紧急指示信（12条），在继续坚持公社食堂的前提下，对农民作出了一些让步，希望通过政策调整，迅速扭转饿死人的现象。11月14日，中共中央发出《关于立即开展大规模采集和制造代食品运动的紧急指示》，根据中国科学院的建议，向全国推荐了一批代食品。《紧急指示》决定，成立以周恩来为组长的中央瓜菜代领导小组，下设办公室，正式提出“瓜菜代，低标准”的口号。在各省成立“除害灭病”领导小组，普遍建立“人民生活情报网”，具体落实瓜菜代的任务。
所谓“瓜菜代”，就是以瓜果、蔬菜代替粮食作为主食。其实，在饥馑遍地的1960年的广大农村，早已无瓜无果，百姓且已把树皮、树根、野菜、观音土代替粮食吞进肚里，所以瓜菜代小组的真正任务是动员开发代食品。
在现代汉语中，“代食品”一词最初出现于1955年。在统购统销运动中，广西灵山县数千人因缺粮上山采取野果、树皮充食。这种非谷粟类之物质从此就被冠之以“代食品”之学名，开始出现在官方通报中。之所以将野菜、树皮等名之曰“代食品”，其关键的考量是意现形态所要求的政治立场问题。从“无产阶级政治立场”出发，旧社会劳动人民吞糠咽菜不能称其为食用代食品，而社会主义集体化和人民公社运动中农民所食的稻秸、橛根、玉米芯一类必须称之为“代食品”。以后相延成习，“代食品”一词逐渐进入现代汉语语汇。
在统称为“代食品”的各类物质中，大致可分为两类：
（1）自然生产类的动植物
小球藻，及其它水生植物（红萍等）；
各类农作物（玉米、水稻、小麦、高梁等）的秸杆；
各类植物（蚕豆、豌豆、洋芋等）的橛、根，土伏林等；
冷树皮；
各种野菜（野口头、鹅子草、泥鳅稿、野芹菜、野池米、毛姑、豆瓣菜等）及野生菌类；
各类作物枝茎（红薯秧、豆角皮等）；
各类野生果实（橡子、栲槠、芭蕉等）
各类昆虫……
（2）合成类（用霉地素、链孢素作基本原料）
人造肉精、人造肉精粉；
人造肉（又称人造成型肉）、人造肉丸子、人造肉汤；
人造奶；
人造食用油脂…
在上述各类代食品中，小球藻得到了中央和各级领导机关的特别重视。小球藻原是一种水面浮生植物，1960年上半年，上海等地最早将其用于猪饲料的食用。由于粮食空前紧张，生猪存栏量急剧减少，严重影响出口和人民的副食品供应，小球藻的开发一度被认为有助于提高猪饲料的营养成份，可缓解猪饲料短缺的困难。于是这项发明在上海等地迅速得到了推广。至1960年7月底，全国二十七年省、市、区（西藏除外）都已程度不同地开始了小球藻的培养试验和大面积的生产。
小球藻从猪饲料的辅助食物一下跨入人类食物领域，时任中央书记处候补书记的胡乔木在其中起了关键性的作用。1960年10月，胡乔木呈书毛泽东，建议在全国推广小球藻代替粮食。胡称，推广小球藻，既可治浮肿，又能“保证不饿死人”。毛泽东闻知此物有如此功效，遂于10月27日将胡乔木的信批转全党，[37]要求全面推广。
毛泽东的批示及胡乔木的报告下发后，全国立即掀起了群众性大办小球藻的热潮。小球藻生长的关键要素是采集小球藻培养液。各地稀释小球藻培养液的种类繁多，最常见的方法是：用人畜粪尿。北京、湖南的经验是，以百分之一到百分之二的稀释人尿为最佳配方。
机关、学校、工厂、街道普遍建起了培养小球藻的水池，城市居民更是利用家中的瓶罐，培养小球藻。许多家庭让孩子每天在餐前喝一两勺小球藻水液，相信小球藻具有丰富的营养价值。实际上，这只是粮食极度匮乏的年代中人们的一种预期心理，与科学原理毫不相干。
在大办小球藻的同时，北京市还发明了一项“大白菜快速生长法”，将大白菜的疙瘩、带心芽的菜根，栽在盆子里，据说在15度的室内气温下，能较快地生长成菜。
在各类代食品中，比较具有实际效用的应是“人造淀粉”。所谓人造淀粉，就是将经过整理的秸、根、叶、茎、球等磨成粉状，通常将其混入玉米面、高梁面，做成馍或窝头，食后胃腹部有某种充实感或肿胀感，而不象饮了小球藻液后那样虚无缥渺。[38]
四、组织、意识形态与代食品推广
代食品推广运动是在各级组织的精心布置下全面展开的。1960年下半年后，解决群众吃饭问题成为各级党委和政府的头等大事，在坚持人民公社制度和公社食堂的大框架下，各级党委和政府运用常规的政治动员方式，全力贯彻中央关于瓜菜代的措施。
各级党委纷纷制定采集代食品的指标，各省都向中央汇报了采集代食品的预期数目。1961年初，青海省提出两项承诺，农民口粮全年人均不得少于180斤；在1961年8月底生产人造肉、小球藻干粉300万斤，叶蛋白1500万斤，人造精制淀粉2亿斤。1960年底，中共中央东北局对1961年1至9月的全区农民生活作出安排，力争每人口粮达到120斤，每天2两干淀粉（代食品）。[39]湖北省崇阳县发动群众2.5万人上山采集野果。中科院昆虫所在短期内搞出可食昆虫1200多斤，并将取得的经验向全国推广，即，“采食昆虫是补充营养的一种途径。”[40]
在各级政府的全力推动下，人造肉精的商业性生产取得很大进展。据轻工业部、商业部、化工部不完全统计，到1961年4月15日，已生产人造肉精干粉479吨，其中轻工部第一批试点厂济南酒精厂、沈阳啤酒厂等十个重点厂生产了446吨。从1961年3月起，天津全市已在17个二级饭馆出售人造肉炒菜。云南省用小球藻液70吨，生产冰棍、稀饭、汤供应市场。
黑龙江、吉林、辽宁十个市已供应195万斤人造成型肉。四川省铜梁县利用代食品生产糖果33万斤、糕点19万斤，还供应叶蛋白汤圆、小球藻羹汤、肉精水饺。[41]
为了推动代食品运动向纵深方向发展，各级党委和政府还用召开“吃饭大会”或“节粮先进集体、先进个人表彰大会”的形式宣传代食品的优越性，消除党内外干部在推广代食品运动中的“模糊认识”。
推广代食品的关键是干部，然而不少干部在推广代食品问题上却表现消极。他们先是对“绿水”（群众称小球藻为绿水）可以代替猪饲料表示怀疑，以后更不相信可为人食用。河北省隆化县委遵照中共中央华北局和河北省委的布置，召开推广代食品的“吃饭大会”，将榆树叶、檞树叶混入玉米面做成窝头，让全县五级干部集体食用。[42]地处西南的四川省纳溪县也曾召开过“吃饭大会”。县委书记要炊事员做了十几样代食品，让全县干部品尝，并大声问道，“代食品好不好？”参加吃饭大会的县社干部，只有少数人大声称“好”。[43]
在推广代食品运动中，科研部门与宣传部门发挥了重要作用。大跃进浮夸风重灾区河南省，在宣传代食品优越性方面走在全国前列。该省科研部门对玉米皮、红薯秧的“营养成分”作出鉴定，其结果是：
玉米皮：含水分7.09%，蛋白质3.92%，淀粉33.36%，糖1.62%，粗脂肪0.44%
红薯秧：含水分39%，灰粉1.84%，淀粉63.17%，
最后的结论是，玉米皮、红薯秧质量很好，适于人体食用。[44]
湖南省电力学院发明了用稻草粉和面粉各半制成的馒头，声称“经过医学院的化验，营养价值超过北京标准面”。湖南、四川、广西还将石灰水煮稻草再研制成粉，声称稻草的淀粉量达到30%至80%，并将这种淀粉起了一种学名，曰“稻草淀粉”。[45]在1960年11月后的一段时期内，意识形态宣传部门将代食品的“优越性”推到了极致，“甚至说得比真粮的营养价值还高”。他们说，双蒸饭易于消化，更易于发挥食物的营养价值，是对人类膳食结构改革的重大贡献；小球藻、精制淀粉则不含胆固醇，有益于防止心血管疾病。
尽管宣传媒介将代食品和双蒸饭等的优越性吹得天花乱坠，但各地不时传来群众误食代食品导致中毒的消息。1960年4月，中央卫生部发出通知，要求各地禁止宣传苍耳子。此前河南省兰考县群众5900余人误食苍耳子，致使1100余人中毒，38人死亡。在此前后，各地农村因误食有毒植物中毒死亡的事件接踵发生。5月，山西省3800人吃苍耳中毒，54人死亡。
各地农民还因吃了腐变的蔬菜，患了青紫病。由于中毒现象较为普遍，1960年下半年后，全国各制药厂纷纷赶制解毒剂“60号中药”，随即又开展了防治青紫病的宣传活动。[46]
在代食品推广运动中，同时进行防治青紫病的卫生防疫工作，显示了意识形态在解释现实问题上所面临的巨大困境。这种矛盾性也充分体现在各地领导干部的公开与私下言论中。
作为党政首长，他们在公开场合动员大搞代食品，但常识理性又使他们自己也不相信意识形态对代食品的宣传。北京市委第二书记刘仁就指责过负责代食品生产的北京市商业局副局长：“净出么蛾子（北京土话，指坏主意），叫人吃这个行吗？”他也不满“双蒸饭”，说“一两粮食蒸来蒸去不还是一两粮食吗？”[47]刘仁讲这些话时，已是1961年。在这年年初召开的八届九中全会上，中央重又提倡调查研究和实事求是的精神。与此相连，有关代食品优越性的宣传开始逐渐降温。科研部门对代食品的“营养价值”又作出了新的测定。四川省测试出40种代食品的有毒成分。中科院生理所对橡子粉、稻草的“营养成分”作出检验，结论是基本没有任何营养价值。中科院有机化学研究所、生物化学研究所和中国医学科学院的最新研究证明，稻草、玉米根、玉米芯、玉米秸营养价值很低，“不能产生热量，不能消化吸收，不适合大量掺食”；而所谓“粗淀粉”的真正淀粉含量只有0.8%至2.96%，蛋白质0.27%-0.6%，将其喂小白鼠，三天内体重下降31%，解剖后发现胃扩大和胃壁变薄。[48]
在刘仁等作出不公开批评及科研部门在内部重新对代食品作出营养评估时，一般的普罗大众则更直接、更明确地表达了他们对代食品和相关政策的不满。
学生：沈阳医专有学生说，“勤俭建国真正好，又吃野菜又吃草”。太原市五中、三中、十中的干部子弟拒绝吃野菜，说“那是给猪吃的”。广州大学生“发牢骚”：“形势好得很，为什么天天吃无缝钢管（通心菜）？”他们还“攻击”国家的援外政策是“打肿脸充胖子，瘦狗拉硬屎。”[49]
工人：在1960年下半年降低口粮标准时，抚顺发电厂工人的主食是用杏条面做的窝头，工人说：“这东西喂鸡，鸡都不吃，可为了装饱肚子，不吃又怎么办呢？”[50]鞍钢有些工人说，“过去给地主扛活还管饱不限量呢！”“旧社会不好，鱼虾酒肉都能吃着；新社会好，什么都买不到。还不如从前给地主当雇工，也比不上过去的猪狗。”[51]
农民：上海市青浦县农民说，“蒋介石手下受苦，吃饭；毛主席手下享福，吃粥。”安徽省宣城县农民不满道，“什么毛主席，比茅缸板还臭！害得我们饭都没得吃。”[52]江苏省海安县农村儿童传唱一首歌谣：“毛主席，大胖脸，社员饿死他不管！”[53]
高级知识分子：经历过1957年反右运动，绝大多数高知都做到了谨言慎行，但在1960-1961年，中科院仍有一些科学家，因粮食和副食品短缺，向组织上提出了出国探亲的申请。[54]
在社会各阶层的普遍不满中，城市低收入群众的不满最为突出。从1961年11月15日起，全国各省会城市率先执行陈云有关大量生产高级点心和高级糖果，以回笼货币的指示。当天北京售出高级点心12.2万斤，高级饼干1.9万斤，高级糖果12.1万斤。高级糕点最高价格为7.6元一斤，最低3元一斤，但数量很少；高级糖果5元一斤，最高16元一斤；高级饼干分4元一斤和5元一斤两种。这类高级食品的购买者虽有一般市民，但大多为干部和高级知识分子。1962年初七千人大会后，国家将1960年11月制定的优惠享受副食品供应的范围从高级干部、民主人士头面人物、有突出贡献的科学家一下扩大到17级以上中级干部。规定：17级以上干部每人每月补助供应糖一斤、豆一斤；13级以上高干，每人每月增加供应肉2斤、蛋2斤。此举虽然得到中高级干部的普遍拥护，却极大地挫伤了一般干部和广大群众。北京市的一般干部讽刺道，“高薪人员猪肉炒鸡蛋，低薪人员一锅菜叶熬稀饭”，“现在干部分三等，一等是吃肉的，二等是吃糖豆的，三等是喝汤的”。[55]一时间，各种“牢骚怪话”如潮水般涌了出来。
对17级以上高中级干部予以副食品补助反映了中央对干部阶层的体恤关心，正式的说法是：“干部是国家宝贵的财产”。[56]1962年初，对干部阶层的照顾，除了供应糖豆、肉蛋等副食品，还有其它的形式。在北京，“党中央决定举办17级以上党员干部学习班”，主要目的，一是“为了统一党内思想”，二是为了让干部得到营养补充。这种学习班带有“保养性质”，“每期两个月”，每天的饭食有“富强面粉的馒头、花卷，有大米饭，还有市场上少见的猪肉、鸡蛋和香肠等荦菜”，“每天的伙食标准一元钱”。[57]（当时，省会城市一般家庭成员一月的最低生活标准是8-10元；在全国工资类别最高地区的上海，收入较高的纺织厂工人的月工资一般仅为40多元。）[58]辽宁省委照顾干部的方法是，安排他们轮流“住在宾馆，看看马列主义的书，同时改善伙食。”[59]对农村县社基层干部的补助水平，则远逊于大城市。一些省地市县经常以开会为由，让县社一级干部在县食堂补餐，“进城开会期间，三两天有一顿猪肉，开四五天会，可吃两次肉……几天不吃药，肿就消了”，因而许多农村基层干部“最盼的就是到县上开会”。[60]由于干部进城开会，吃住在县城，农民根本不知干部进城开会补养身体的事。
以常理观之，领导层用制度的方式对17级以上干部实施照顾，是希望他们努力工作，更好地“带领群众抗灾救灾，恢复生产”。但部分地区却更热衷于借着“照顾17级”的东风，将这个门缝越挤越大。据有关资料反映，1962年上半年，河北省唐山、承德等七个专区，大大突破“照顾17级”的范围，规定17级以上干部，每人每月供应食糖1斤、大豆3斤、食油0.5-3.5斤，肉0.5-3.5斤，鸡蛋0.5-2斤，纸烟2条，下水2-3斤，水产3-5斤，粉条3-5斤，豆腐3-5斤。丰南县还别出心裁地将该县200余名负责干部分划为“三等九级”。县委书记处书记一级，平均每月吃掉鸡、鸭、猪羊肉40多斤，而县委第一书记一个月则分到了70多斤肉。[61]
17级以上干部虽然较群众先吃了一步，或多吃了一些，但毕竟表明现在已经有了可吃的食物。1961年底，国家增加了城市人口的粮食定量标准。第二年初，虽然还有消极现象——仅河南商丘、开封、新乡、安阳、信阳6个专区外流饥民就达到了32万，[62]但全国经济形势已出现好转迹象。以浮肿病现象为例，1962年初江苏省浮肿病人达到39.3万人，虽比1961年底增加了8万多人，但比上一年同期仍减少了许多[63].伴随经济的逐步恢复，城市居民的副食品供应也相应得到改善，代食品逐步退出人民生活领域。
促使粮食供应好转的关键因素并不是“粮食食用增量法”和代食品，而是中共中央分别于1960年11月和1961年6月作出的恢复农民自留地和解散公社食堂的决定，以及从1961年初从国外大量进口的粮食。据统计，仅1961年就从国外买进粮食500万吨，1962年又进口300万吨。增量法和代食品在缓解粮食危机方面也起到了一定的作用。
1962年的国庆节，全国各大城市的节日供应已明显好转。从9月25日至10月2日，仅北京市场就销售了脱销两年多的鸡鸭30万只。在此期间，北京市民每人供应鲜肉3两（平时每人每月肉票限量供应2两，多为冻肉），全市居民共购买了160万斤鲜肉。[64]北京市一些冷清了多年的著名饭庄又重新红火了起来。“沙锅居”恢复了烧、燎、白煮等32个品种。门框胡同的爆肚肠、豆腐脑白，菜市口的羊头肉，“金生隆”的豆腐脑、炸丸头都恢复了供应。高收入者喜爱光顾的“月生斋”的酱牛肉，“普天楼”的扒鸡、叉烧、烧肉，“福玉楼”的酱猪肉也已敞开供应。
然而，美食虽好，却非人人都能享用，在高收入者大快朵颐之时，北京市的一些底层群众却买不起节日计划凭票供应的副食品，致使某些平时难得一见的副食品滞销。9月25月至10月5日，北京市向市场投放了80万只鸡鸭，可保证每户居民购买一只，但到了10月2日，仅销售了30万只。[65]
但不管如何，几年特大经济困难，终于“尽力设法混过去了”，[66]领导层最担心的情况总算没有发生：几年间，尽管“粮食少，死了一些人，可是没有出大问题，没有出‘皇帝’”（宋任穷语）。[67]全国城市的代食品的噩梦也在1962年上半年大致结束。
综上所述，在大饥荒降临之际，发起“粮食食用增量法”和代食品推广运动实乃迫不得已之举。中国历代政府对于饥荒问题都有一套应对方法，到清代已建立起较为完善的报灾、勘灾制度，朝庭通过放粮、免征、出贷、移民就粟、以工代赈等减轻百姓痛苦。[68]建国后，在五十年代初中期，政府在勘灾、救灾方面也取得很大成绩，但1958年的大跃进和接踵发动的反右倾运动破坏了报灾、救灾机制，造成了令人痛心的后果。
1960年下半年后，当国者逐渐面对现实，却苦于已无粮食可用于赈灾，遂运用意识形态和国家权力全面发起代食品运动，显示出了巨大的功效。在这艰难的几年里，绝大多数干部也能做到与群众同甘共苦，只是百姓尤其是广大农民的克制和牺牲，并没有使最高当国者有所愧疚或改弦易辙，在其戮力坚持的“社会主义新农村”建设中，农民依然长期缺衣少食。农民的吃饭问题，一直要到1980年代初邓小平启动农村改革才得以真正解决，其间的教训值得世人永远铭记于心。
本文的基本资料来自于香港中文大学中国研究服务中心所藏当代中国史资料，在此谨表示诚挚的谢意！
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[1][2][3][4][6][7][8][9][10][11][12][13][15][16][17][18][20][21][23][24][25][26][27][28][32][40][41][42][44][45][46][48][49][51][54][55][61][63][64][65]引自香港中文大学所藏当代中国史资料。
[5][14][33][62]中共江苏省委党史工作办公室：《中共江苏地方史》第二卷（南京：2001），页365，365，368，380.
[19]薄一波：《若干重大决策与事件的回顾》下卷（北京：中共中央党校出版社，1993），页884.
[22]陈敏之、丁东编：《顾准日记》（北京：经济日报社，1997）页57.
[29][34][67]宋任穷：《宋任穷回忆录》（北京：解放军出版社，1994），页369-370、368、385.
[30]薄一波：《若干重大决策与事件的回顾》下卷，页872；另参见杜虹：《20世纪中国农村问题》（北京：中国社会出版社，1998），页450.
[31]中共中共文献研究室编：《周恩来年谱（中卷）》（北京：中央文献出版社，1997），页365.
[35]谢春涛：《大跃进狂澜》（郑州：河南人民出版社，1990），页202.
[36]杜虹：《20世纪中国农村问题》，页458.
[37]中共中央文献研究室编：《建国以来毛泽东文稿》第九册（北京：中共文献出版社，1996），页327.
[38]朱正：《小书生大时代》（北京：北京大学出版社，1999），页195.
[39]强晓初、李力安、姬也力：《马明方传略》（西安：陕西人民出版社，1990），页86.
[43][60]邓自力（邓小平族弟）：《坎坷人生》，（成都：四川文艺出版社，2000），页156，157.
[47]中共北京市委《刘仁传》编写组：《刘仁传》（北京：北京出版社，2000），页409-410.
[50]周维仁：《贾拓夫传》（北京：中**史出版社，1993），页197.
[52]丁学良：＜革命回忆录之五。我最早遇到的“持不同政见者”＞，载香港《信报》财经新闻，2001年2月13日，第24页。
[53]王觉非：《逝者如斯》（北京：中国青年出版社，2001），页426.
[56][59]韶华：《说假话年代》（长春：春风文艺出版社，1999），页60，61.
[57]金凤：《历史的瞬间——一个新闻记者的回忆》（北京：中国文联出版公司，1986），页116.
[58]熊月之主编：《上海通史。第11卷。当代政治》（上海：上海人民出版社，1999），页170.
[66]韦君宜：《思痛录》（北京：北京十月文艺出版社，1998），页89.
[68]李向军：《清代荒政研究》（北京：中国农业出版社，1995），页23-25；另参见：袁林：《西北灾荒史》（兰州：甘肃人民出版社，1994），页304、307；曹幸穗等：《民国时期的农业》（南京：《江苏文史资料》编辑部，1993），页295-302.
原载香港中文大学《二十一世纪》2002年8月号总第72期
