日本料理革命:50℃水洗 食材更鲜活(组图)

作者:陈琨玲 发表:2012-12-19 13:00
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(图片提供/方智)


(图片提供/方智)

如何确保食材的安全性和营养度,是目前国人最重视的议题之一。在日本,经过了核能外泄影响,对于食材的重视度,现今也不断大幅度提升中。今年初,日本推出了一种食材调理革命法,虽不能完全解除对幅射污染的忧心,但却号称能让食材再度恢复鲜活,且能大量去除食材内的有害细菌。

这个轰动日本整年度的料理革命,就是由平山一政所倡议的50℃温水清洗食材、50℃温水浸泡食材的思考方法。目前连日本的癌症病患都以此法来食用不经烹调的食物。

提起平山一政,在日本烹调研究的领域,原就是位人物。他曾是日本早稻田大学的研究学者,目前是低温蒸气研究调理技术研究会代表。平山一政出身日本著名温泉地──大分别府,以保存温泉地食材烹调法为志,研究食材和温度的关连性长达四十余年。在2007年,他所发明的依照食材从65℃开始低温烹调法,即名震日本。


(图片来源:爱美网)

观念革命:50℃清洗 好处多多

平山一政由100℃一度度降下研究得出的成果,清洗食材最佳的水温应在48℃至52℃间。如果控制在此温度内清洗食材,将产生下列各种改变。

1.保持新鲜:以蔬果类而言,无论是否为有机蔬果,蔬果经摘取后,本身的细胞为了维护先前储存的水分,它的气孔会立刻闭合起来。因此,保存期限很难长久,所以会枯萎变色,食感也变了味。但若以50℃的水清洗,气孔会立刻张开,连叶眽都会再度明显浮现,且再度恢复原有的鲜度和艳色。

50℃看似高温,却是个不至于破坏食材养分的温度,食材还能保持5日左右的新鲜度,对双薪家庭一周只能大量采购一次的生活型态,确有相当帮助。

2.降低腐臭:无论蔬果或鱼肉,在和空气接触后,表面就会开始酸化。经过50℃水清洗,酸化部分会消除,腐臭味和涩味都会降低,也能活化酵素。

3.保存甜度:经实验结果,发现食材甜度多数可以保存下来。比方以玉米为例,刚收成的甜度是16.3度。用一般水洗后,甜度降为11.1度,但用50℃水洗后,甜度是15.1度。

4.去除毒物残留:在去农药毒性的部分,经50℃水清洗后的食材,毒性降到只剩10分之1。换言之,比起一般水洗,能降低10分之9的毒物残留。

5.保留营养:以水果而言,经50℃水洗后,苹果可不去皮即食,而香蕉则是熟成可延后,斑点长成时间会较缓慢。

基于上述各种要因,平山一政所提倡的50℃水洗食材方式,才能成为今年日本最受重视的调理革命,并在民间推展开来。甚至有日本医院采用此法给想吃色拉和生鱼片的罹癌患者准备食材。且东京某些高级料理店,也开始用此法调理高档食品,人气居高不下。

实践篇:轻轻涮洗 青菜肉类皆行

无论是青菜、水果、鱼类、肉类、冷冻食品等,都可使用50℃水洗或浸泡方式来处理食材。要准备的物品是不锈钢洗锅和一支料理专用温度计和滤网。若家中没有料理专用温度计也没关系,准备一半沸腾的水和一半一般清水即可。

清洗时动作必须轻柔,用类似食用涮涮锅的涮肉方式来清洗。

1、青菜类:如菠菜、青葱、青江菜、豌豆、筒蒿、茄子、青椒、香菇、姜、芦笋、豆芽菜、大白菜、高丽菜、洋葱、莴苣等等,都是清洗1~2分钟。但圆型的菜如南瓜,可先切自己所要用的量,去籽再洗;西红柿大约3~5分;玉米5分。如果菜太长,可分两段洗。

2、小型根菜:山药是2~3分、牛蒡是3~4分。

3、大型根菜:如白萝卜、红萝卜要用50℃水浸泡法洗30分左右。洗法很简单,在洗菜盆上放个盖子,周边围上毛巾便可保温。

4、肉类:切小块后,洗2~3分;切薄片的话,洗1分钟便可。

5、鱼类:洗2~3分,不过要放一点盐;冷冻鱼类也要放盐,洗3~5分,贝类同此;但花枝是1~2分,然后去除内脏。生鱼片洗30秒。

6、水果:一般都是2~3分。不过草莓是1~2分;橘子是3~4分;连皮香蕉是4~5分。

7、冷冻食材:50℃水洗也可使用在冷冻食品上,比方肉类是5分、鱼类是5分、贝类是3分。但不可用于解冻青花椰菜。

在清洗完毕后,请用滤网把水过滤掉,先放一阵,然后用纸巾擦干,再用报纸或塑胶袋分装,放入冰箱保存。

注意事项:温度要算好 才不滋生细菌

50℃水洗虽然优点很多,但在清洗时,有些事项要提醒:

1、48℃至52℃所洗的食材虽有如此多优点,但40余度却反而是最容易招细菌恣生,导至反效果的微妙温度。所以在清洗过程中,要随时留意不能让温度降到43℃或高于53℃,如果一次清洗很多食材,就随时加入少数热水便可。

2、50℃是不算低的温度,使用此法最好戴手套或是用筷子翻转,以免烫伤。

3、不是任何食材都可用50℃的水来洗。比方绞肉这种碎状的肉就不行。
 

 



来源:自由时报

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