4位多伦多大厨纽约时代广场获大奖(组图)

发表:2014-07-19 02:44
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中华饮食文化渊源流长,闻名于世的五大传统菜系(川、鲁、粤、淮扬、东北)已经走出中国、走向世界。当今时代,传统中求创新已成为烹饪界的时尚。新唐人电视台已经在纽约举办了6届“全世界中国菜厨技大赛”,今年的总决赛已于6月25日在时代广场圆满落幕,加拿大4名华裔大厨荣获3金一银。
  
卧虎藏龙的多伦多中餐馆“百福名厨”袁国辉、“川渝一家”朱军和“芙蓉园”谭庆彪分别获粤菜、川菜及鲁菜金奖,“鸿升馆”屈汝雄获粤菜银奖。本次获奖,不仅是对烹饪行业个人才华的肯定,也为发掘传统烹饪技法,弘扬正统饮食文化理念。

川菜金奖得主朱军 :做菜如做人


川菜金奖得主朱军

川菜金奖得主朱军来自四川, 90年毕业于成都烹饪专科学校,一度在锦江宾馆工作,也曾去澳洲中餐馆做厨师,后来回到成都,一直在5星级蓝桥酒店工作。
  
2007年,朱军全家移民加拿大。在多伦多生活的7年中,曾在不同的餐馆打工。打工的经历,使他感到给别人工作,只能按照老板的要求做,不能完全保证菜式正宗。他希望开一家自己的店。这样就可以完全按自己的做法来做菜,即使在多伦多,也能让客人吃到正宗四川菜的味道。
  
“川渝一家”就是这样一家新开的餐馆。朱军表示,做菜与做人相通,有些规矩绝对不能破坏。他说,有的厨师为了赚更多钱,做变质的东西。哪怕有一点异味,都是职业道德问题,不可犯规。
  
朱军认为,保持传统的做法很重要,无论怎么创新都要以传统为基础,如果没有川菜文化的底蕴,怎么创新都不是四川菜。要做出地道的川菜,首先要选材。按传统的方法来烹调及选择配料。“花椒来自四川的汉源,干辣椒面也来自四川。”
  
“每道菜都有其独特的精髓,不能随意改变。有些东西随当地口味加以变化,比如少辣或少麻。比如川菜中家喻户晓的麻婆豆腐,少了豆瓣酱,就等于没了灵魂。”
  
从纽约比赛回来,朱军感慨良多。“看到了山外有山,北美地区高手如云,参赛者素质很高。比赛难度是在一个完全开放的环境下做菜,过程中能听到观众的讨论声。面对众目睽睽,不受场地和新环境的影响,要做出在店里做菜的水平。”
  
朱军说:“多伦多有很多优秀的厨师还没有出来。他们若来参赛,首先要了解菜的背景;比赛时不受环境的影响,只要发挥平时7成的水平,多伦多厨师还是有望再次夺金。”

鲁菜金奖得主谭庆彪:爱好厨艺 用心做菜


鲁菜金奖得主谭庆彪

鲁菜金奖得主谭庆彪,来自山东的移民,18岁从师学厨技,最初接触的是鲁菜。通过培训及前辈、老师的指点,他慢慢爱上这一行。经过这些年不断的学习、摸索,自认对鲁菜有更深的认识。
  
谭庆彪认为,“有些菜它本身没有什么特别的味道,要想味道鲜、纯,首先要把汤调制好。葱烧海参是山东当地具有代表性的一道菜,其营养价值、口感都很受民众喜爱,也是宴席中的头菜。因此对原材料质地要求要好。”
  
“葱烧海鲜除了突出海参的味道,最重要的要突出葱香的味道。大葱是山东特产,本身的葱香味浓,口感香甜。通过油的炸汁,味道很浓,远远的就闻到香味。”谭庆彪说。

从参赛中获得责任感

谭庆彪已是第二次来参加全世界厨技大赛。他坦言:“第一次去更多是抱着一个去观光旅行的心态去的,后来看到那么大的场面,来自全世界的选手来参赛,很震撼,回来以后感到很惭愧,很内疚。”
  
“第二次去的心态完全不同,有一种责任感。当我往那一站时,我就感觉到我不仅仅是对着那些现场观众和媒体镜头,而是感觉到对着全世界的人们。我们不仅是代表个人来比赛,更重要的是宣传我们的饮食文化,宣传鲁菜。”
  
谭庆彪说。“虽然我的菜做的不是最好的,但是我是很用心在做,不能让人们认为我们的菜是随便做出来的。所以我必须尽全力把这个菜做好。希望让世界人民能认识我们的鲁菜。”
  
尽管已经获得金奖,谭庆彪依然谦虚。他说:“多伦多有很多中餐馆,有很多我们的同行,他们的根基很厚。可是因为各种各样的原因,他们没有机会参加这次比赛,希望他们看到我的例子,未来都能来参加这个大赛,把他们的丰富烹饪技术贡献出来,与同行分享,让世界认识。”

粤菜金奖得主袁国辉:处惊不变 用平常心做菜


粤菜金奖得主袁国辉

粤菜金奖得主袁国辉拥有30多年的烹饪经验,曾师从久负盛名的多伦多厨艺名师卢永照;现任多伦多的老牌名店百福名厨中厨部主管。他擅长对鲍、参、翅、肚的炮制,对烧味制作技术亦颇有心得。
  
袁国辉表示他能获得金牌,靠的就是平常心:在新的环境里做菜,往往出现一些意料不到的挑战,更考验厨师的心态及操作的娴熟度。本届大赛粤菜系指定的参赛菜品为“炒鲜奶”和“咕噜肉”,“炒鲜奶,最要紧要炒嫩滑,要控制火炉,才能做到滑和嫩,咕噜肉最要紧是脆,里面有汁。”
  
在纽约比赛做炒鲜奶过程中,袁国辉突然发现锅的热度不足。比赛时间有限,他马上换锅,动作沉稳,最后成功的完成菜品制作。被评审称:“在现有条件下,(炒鲜奶)确实炒的不错,软嫩把握比往年的(选手)好很多,现场经验丰富。”
  
袁国辉说,粤菜既强调传统,也是不断趋新的一个菜系。除了传统菜需要做得很地道和专业外,还开发很多创新菜,以满足不同的口味需求。
  
袁国辉介绍,“咕噜肉”是粤菜菜系中富有特色的菜式之一,肉和果蔬的巧妙搭配,酸酸甜甜的感觉。

粤菜系银奖得主屈汝雄: 好厨师贵在用心 用力


新唐人电视台董事长李琮亲自颁奖给粤菜得奖者,加拿大袁国辉(左二)获金奖,加拿大屈汝雄(左一)获银奖,纽约长岛欧超文(左三)获优胜奖。

“咕老肉”是粤菜菜系中很有特色的菜式之一,肉和果蔬的巧妙
  
荣获“全世界厨技大赛”粤菜系银奖的屈汝雄现为“鸿升馆”大酒楼掌杓大厨,为万锦市杰出高级粤菜师傅,曾经三次获得政府颁发的“食得精明”大奖(Eat Smart),以及2014年“消费者信心选择奖” 。
  
屈汝雄认为,要做好厨师,最重要是用心、用力,还要细心观察。他表示,传统菜在海外想保持原汁原味的正宗口味不容易。比如传统的“咕噜肉”是用半肥的猪腩肉,外面脆,里面有肥肉的香,一口咬下去感觉像有汁,这才好吃。
  
他说,现在有些顾客以健康为由,对肥肉很是排斥,“咕噜肉”如果用全瘦肉来做,很容易会发干,没有肉香。 他认为,其实胆固醇只要不过量,可以食之。



来源:大纪元

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