明代吃货的日常生活(图)

发表:2015-01-23 16:56
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一直在变的是朝代更始,一直不变的是吃吃喝喝,日出日落的日子依旧日出日落,吃吃喝喝的人们继续吃吃喝喝。

相对于攻城略地的搏斗,斯斯文文的吃喝多了—丝悠远与从容。

网络配图

 

明朝,菰米作为主食基本被淘汰,麻子也改为榨油,豆料不再当饭而是做菜。面成了北方的口粮,马铃薯、甘薯、蔬菜作为老百姓的主要菜肴,种植业达到空前的水准,家畜家禽成为肉食的主要来源。

明朝是一个关心吃喝讲究饮食的朝代,一些知书懂史的人,酒足饭饱之际,不禁感慨,这日子终于赶上宋朝的水平了。

想必是朱元璋当过乞丐做过和尚的缘故,明朝建国初年,宫廷饮食虽继承了唐宋,却提出“筵不尚华”的要求。身为开国之君,他的吃喝也经常是青菜豆腐红烧肉,不改平民本色。

朱元璋出身安徽,开国将领也多是淮扬一带人氏,所以当时官场和朝廷上流行淮扬风味的菜肴,比如太祖烧香菇、长寿菜、徽州毛豆腐之类。

上崇俭,下面的人也知道节约。有大臣用菜粥招待朝廷使者,菜不过五样。有些地方大员,每天所食不过猪肉一斤,豆腐两块,蔬菜一把。民间人家宴会,更是简单,几盘水果,数碟菜肴就行了,除非来了重要的客人或者新媳妇过门,才添些虾蟹水产。亲朋好友吃饭,席间只有一碗肉,外加腌菜一道,青菜若干,倘或杀只鸡,买三四样鱼肉,就已经很奢侈了。

陆容《菽园杂记》记载,江西地方有些人家吃饭,为了省菜,第一碗只能吃寡饭,吃到第二碗才准许夹莱。吃肉只买猪内脏,一是因为便宜,二是内脏没有骨头,吃起来不会浪费。又说很多江西人家摆在酒席上的果盘纯粹是一种装饰作用,只有最中间的可以吃,其他水果用木头雕刻而成,外面再涂上油漆,只能看不能吃。就连祭祀用的食品也是临时从食店里租来的,祭祀完了再送回去。

当然也有个别腐败官员,如左丞相胡惟庸,经常找一帮人在家中酣饮,挖空心思把十几只猴子训练得能打躬作揖,跳舞吹笛,宴客时,让它们端茶斟酒,并雅称为“孙慧郎”。

宫中的饮食之事由光禄寺掌管,除去大的喜庆寿宴外,每月都有不同的饮食内容和特定的进食习俗。正月初一,内臣宫眷们饮椒柏酒,吃水饺。立春,吃萝卜,名为“咬春”,还要互相宴请,吃春饼和菜。二月二,要吃油煎的黍面枣糕和稀面摊的煎饼, 叫做“熏虫”。三月十八,东岳庙进香,吃烧笋鹅、凉糕、糍巴、雄鸭腰子。四月要赏牡丹花、芍药花,用苇叶包方糯米食之。五月初五午时,饮朱砂酒、雄黄酒、菖蒲酒,吃粽子:夏至伏日,吃马齿苋,时人称为吃长命菜。六月六、初伏、中伏、末伏日,都要吃过水面、嫩藕。七月十五,甜食房进供蜂蜜,还要赏荷花吃鲥鱼……

随着经济的发展与朝廷的腐败,到明中叶,朴素的社会作风烟消云散。宫廷中的豆腐已不用黄豆,而以百鸟脑髓酿成,一盘“豆腐”费鸟近千只,奢侈至极。大臣设宴摆席,花费更是高达千金。民间最寻常的宴会,也要十几道菜,富户请客,有荤有素,山珍配海味,还要买些地方名产,像泰州鸭蛋、辽东金虾、浦江火肉、诸暨香狸、太湖大闸蟹之类。

当时,士大夫们置办宴席,一般要准备几天,采购许多美食,才能发请柬。最开始请客嘴上说一声就行了,后来需要书面邀清——请帖长五分,宽一寸三四分,上面写好日期地点。饭菜倘若不够丰盛,事后有人会骂小气的。至于餐具,金银不再视为珍贵,而以玉器为尊。这时候不要说果盘,酒席上还要请来乐队、舞队助兴,主人也不再亲自下厨,而是花钱雇佣专业厨师整治饭菜,钟鸣鼎食,极尽奢华。

据嘉靖《建宁府志》记载,明武宗、明世宗年间,福建富户请客,普通宴席上二三十道菜。到了冬天,亲戚互相宴请,杀猪宰牛,大摆宴席,饭桌上饱食一尽的空碗摞起来有一尺多高。普通人家请吃一顿饭,至少要上十道菜,野味、海鲜、远方特产,均不可或缺。连当时出家的和尚也讲究吃喝。王士性的书中写到,河南一带, 一百个和尚中九十九个是酒肉和尚,很难找到一个不喝酒、不吃肉的。

明朝中后期,普通百姓也追逐时髦,崇尚享乐, “人情以放荡为快,世风以侈靡相高”。譬如越中人喜欢吃各地的特产,北京产的苹果、黄鼠、马牙松,山东的羊肚菜、秋白梨、文官果,福建的牛皮糖、福橘饼、红腐乳,苏州的山楂糕、橄榄脯,南京的地粟团、山楂糖、桃门枣,杭州的西瓜、鸡豆子、花下藕、韭菜,台州的瓦楞干、江珧柱,山阴的破塘笋,河蟹、白蛤,鲥鱼等等……当时交通不便,但他们想方设法一年总要尝到一次,日日为口腹谋。

这时候,饮食品种空前丰富,南方的牡蛎,北方的熊掌,东海的鳆鱼,西域的马奶,成为流行全国的特产。在商品经济大潮的冲击下,从江南到塞北,从繁华的都市到偏远的乡村,到处都在追求口腹的享受,明朝饮食文化的发达具有明显的普遍性。

明朝从上到下讲究吃喝蔚然成风,催生出许多美食家,他们不仅精于品尝和烹饪,也善于总结烹调的理论和技艺,形成文字,享誉一时。搞得撰写饮食论著被士林视为风雅,张岱、袁宏道、屠隆等大名士也不能免俗。

全面记录食品种类的书籍,如吴禄《食品集》。介绍美味佳肴的品种及制作方法的书,如高濂《饮食服馔笺》、韩奕《易牙遗意》、洪螰《逸游事宜》。还有介绍某种食物的专书,如 《荔枝谱》。此外还有介绍食疗法的专著,如《食物本草》、《食鉴本草》。吴禄在《食品集》中分谷、果、菜、兽、禽、虫鱼、水七个部类介绍了约三百五十种食物。

《易牙遗意》记录的肴馔茶汤分酿造、脯酢、蔬菜、糖造、糕饵、汤饼、斋食、果实、诸汤、诸茶、食药等十一大类八十余种。其中腌制食品的种类也较前丰富,如各种肉脯、腊肉、鱼酢、咸鱼、炙鱼及酱菜、咸菜等,不仅增加了食物的风格花色,也使这些食品能长久保存、方便食用。一时间,明朝食品在文字的世界中清香四溢。



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