【看中国2015年09月17日讯】不久前，微信公众号“红餐网”发表一篇文章，列出2015年饮食业中，最先出现大量结业的几大餐饮业：火锅、烤鱼、黄焖鸡……文章还强调：“这不是凭空揣测，而是有数据支撑。”
有人预测2015年餐饮业最先出现大批量结业的将是：火锅、烤鱼、黄焖鸡。（网络图片）
作者提到，去年年底，在朋友圈曾有一个预判，2015年餐饮业最先出现大批量死亡的业态将是：火锅、烤鱼、黄焖鸡。
作者举例，2015年第一季度下来，火锅业率先应验。这不是凭空揣测，而是有数据支撑。在火锅发源地重庆，现有火锅店近五万家，每年新增的30%份额中，过半会撑不住倒下。而在重庆之外，火锅大战最激烈的郑州，一季度已经有将近500家火锅店倒下。
过度饱和的火锅业已经开启大逃杀模式，在这场游戏中，谁在倒下，谁能剩下？作者作了以下分析：
存量饱和！要生存 除非重庆人每天早餐都吃火锅
为什么会出现这种情况？火锅是中国餐饮业的长青业态，即使是在餐饮业低谷期的2013年，火锅依然成为唯一正增长的业态。
繁殖过剩、市场消费能力不足以支撑如此多的店家，是引发倒闭潮的主要原因。（网络图片）
重庆不是人人都爱吃火锅吗？郑州不是号称火锅的第二故乡吗？难道消费者都不爱吃火锅了？当然不是。
有人这样测算郑州的火锅市场：郑州有3000家火锅店，全郑州每个家庭一周吃两次才能养活这些店。
有人算过，除非重庆人连每天早晨都吃火锅，否则，根本不能支挣如此多店家。（网络图片）
而重庆要消化近四万家火锅店也是不可能完成的任务，除非重庆人每天早餐都吃火锅。
倒闭潮的出现，只是因为繁殖过剩、市场消费能力不足以支撑如此多的店家，原理和澳大利业的野兔繁殖过旺从而影响生态的道理没有两样。
跟风者死！
最近一位餐友问：开一家什么样的主题火锅店比较好？反问之为什么要开火锅店，还必须得是主题火锅店？
盲目跟风开火锅店，缺乏对餐饮业的了解，也是导致店家结业的原因之一。（网络图片）
他回答：“开火锅店的入门门槛较低，对技术要求不高，重点只是底料，涮菜都是一样的，只要不难吃就一定能活下去。装修的时候再整个年轻人喜欢的主题火锅，一定特别火爆。”
事实真的如这位创业者所说吗？答案是：非也。正是一些老板对形势预估出现误差导致折戟，我们总结了一下，主要问题出在这4个方面。
一、低估餐饮，高估自己
很多人盲目跟风进入火锅业，从来没有从事过餐饮行业，对餐饮缺乏了解。餐饮绝非简单的1+1=2，底料只是火锅店众多环节的一部分，装修、员工管理、品牌营销、后厨管理、成本控制每一项都是一门高深的学问。
二、低估消费者、高估概念
市场上出现了各种各样的主题火锅，打着80后、麻将、游戏、武侠等概念，觉得目标定位已经很清晰，就是80后、爱打麻将的、游戏玩家，就一定成功，那服务好这群客户了吗？
这群客户有什么特点，除了装修将主题概念深入到店的每个细胞了吗？有没有做主题互动？有没有做主题菜式创新？
三、低估餐饮本质、高估装修
有店家本末倒置，重视装修忽略味道第一，导致经营期还没有装修期长的惨痛收场。（网络图片）
餐饮的本质是什么？两个字餐、饮。无论任何餐饮形式都不能忘记味道的意义，将菜品从主角沦为配角。不少餐饮人都想一鸣惊人，通过店内装修、菜单设计等搞得十分豪华，动辄百万装修成本，想一次性吸引顾客，留着顾客。也就出现有的火锅店经营期还没有装修期长的笑谈。
四、低估营销意义、高估广告
这些火锅店认为营销就是打广告，打广告的永恒主题就是打折。
他们忽视了宣传内容的全面性（品牌、活动、服务、菜品等），以及传播形式的立体性（文字、图片、视屏、话题等）很多老板愿意花百万装修不愿意成立企划部，却还吐槽宣传不好。
谁能剩下？有一个著名的反脆弱理论：已经生存时间较长的物种，会有更大概率存活下去。这可以借用到火锅业，凡生存期较长、连锁店面多、口碑效应好的火锅店就容易存活，全国层面的海底捞、德庄、巴奴等或将验证这种效应。
总结来说：易复制、对大厨的依赖性小，毛利率高，这的确是火锅这个业态的优势，但是这并不意味这火锅业的门槛低。
责任编辑:张海洋
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