酱油是我们生活中的必须品，很多人以为价钱越高质量越好，这种想法未必是对的，真实的情况是什么样呢？我们来看看网络上的文章是怎么说的。
现在超市的酱油品种繁杂，除了生抽、老抽，还有诸如海鲜酱油、增鲜酱油、菌菇酱油、儿童酱油等等，价格也比普通酱油相差好几倍。这些贵酱油有没有贵的道理呢？
菌菇酱油 海鲜酱油
实情：多添加了一些食品添加剂
大部分海鲜酱油里压根没有海鲜，即使有，也只是一些干贝成分，酱油中真正起到提鲜调味作用的是琥珀酸二钠等食品添加剂。
菌菇酱油的主要成分还是普通酱油中的谷氨酸钠（味精主要成分）・5‘-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠等，只不过添加了少量菌菇提取物等。
总之，各种口味的酱油层出不穷，但其本质都没有改变，只不过添加了更多的鲜味物质。购买酱油时不要被各种绚丽的名称蒙蔽了双眼。买“原味”的，等级高的酱油就行，烹饪时要少量使用。
那么，如何买到一瓶好酱油呢？
1看“氨基酸态氮”的指标
首先看酱油瓶身“配料表”中的“氨基酸态氮”的指标！酱油好坏（营养和质量）主要就取决于这项指标了。
一般来说，“氨基酸态氮”含量越高，则酱油品质越高，鲜味也就会越浓。根据这个指标，酱油可以分为不同的等级：
合格酱油：“氨基酸态氮”含量不得低于0.4克/100毫升；
特级酱油：“氨基酸态氮”含量能达到0.8克/100毫升之高。
2看是“酿造”还是“配制”
按照国家标准规定，所有酱油产品，都会在包装上注明是酿造酱油还是配置酱油。这两种酱油可是天差地别的：
酿造酱油：是用大豆加工副产品为原料经发酵制成，有国家标准(GB18186-2000)的严格规定。
配制酱油：
1、一种是用“水解蛋白液”（即一种叫“氨基酸液”的）调制成。如果加工技术不好，水解蛋白过程中还会产生对身体有害的物质。
2、另一种是混入一些酿造酱油原汁的基础上调制而来。
酿造酱油PK配置酱油，绝对是酿造酱油更好啊！
3、看是“佐餐”还是“烹调”
按照酱油的国家标准——GB/TI8I86-2000《酿造酱油》中规定：成品酱油的标签上，必须标注“佐餐酱油”或“烹饪酱油”。
佐餐酱油：
可以直接生吃，比如蘸食、凉拌等。所以T.A的卫生质量要求很高。即使生吃，也不会危害健康。
烹调酱油：
适合烹调菜肴（如做红烧肉）加热后再食用（等于消毒），故其卫生指标要求低一些。
两相对比，佐餐酱油比烹调酱油更干净！用“佐餐”酱油烹调菜肴是可以的，而用“烹调”酱油直接凉拌或蘸食则不可取。
酱油的种类
酱油有那些种类？一般可区分为“黑豆酱油（传统酿造）”、“纯酿黄豆酱油（酿造酱油）”、“化学酱油（胺基酸酱油）”、“混合酱油”等种类。
黑豆酱油（传统酿造）：以黑豆为原料酿造的称为“黑豆酱油”，部份商家亦称为“纯酿酱油”。黑豆酱油的酿造时间普遍约为180天，制作过程为以曲菌天然发酵，保留了黑豆较多的营养成份，味道甘醇、闻得到黑豆的香味。由于制程时间长，产量较少，相对价格也高。同样的黑豆酱油也有等级之分，主要差别在于总氮含量多寡，含量越多代表其营养价值越高，口感越好，也就是荫油的成份越高。
纯酿黄豆酱油（酿造酱油）：一般也称为日式酱油，以黄豆及小麦为原料，经天然发酵的方式制作而成，制造方法与黑豆酱油大同小异。纯酿黄豆酱油的制作过程为将黄豆蒸煮后，加入小麦于曲床上，经过3天的培菌后制成“酱油曲”，拌盐后加入大型密闭容器中（如铁桶）发酵，酿造时间普遍约为180天，其与黑豆荫油除了原料不同外，主要差别在于培曲过程的差异，以及发酵原理的不同。当然黄豆的成本与营养素也较黑豆为低。
化学酱油（胺基酸酱油）：又称为速酿酱油，大部份较为便宜的酱油多属此类。化学酱油的制作过程是以脱脂黄豆粉为原料，加上盐酸分解，使黄豆中的蛋白质其分解为胺基酸，再以苏打中和而成，并在成品中调入酱色及人工甘味剂，以增加成品的味道。化学酱油的制作过程仅需3～7天，产量高、价格低廉售。由于化学酱油的制作是以盐酸来分解蛋白质，对营养成份的破坏较大，故酱油的养份较低、味道较呛。
混合酱油：即化学酱油与纯酿黄豆酱油混合而成的酱油，用意在提升酱油的风味。但由于纯度较低，故风味不及真正的纯酿黄豆酱油。
责任编辑:华长玖 来源:NTD
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