清末和民国年间，北京著名的酒楼饭店之首“萃华楼”。（网络图片）
老北京人管规模较大、名气较响的酒楼饭店叫“饭庄”。老北京有著名的“八大楼”，也就是八家叫做“某某楼”的回汉鲁菜饭庄。
老北京的饭庄兴起于清末慈禧垂帘听政“食不厌精，脍不厌细”，当时大清律明文规定一向讲究吃、喝、玩、乐、的满族八旗贵胄不许经商，为了掩人耳目八旗子弟则暗中投资雇用手脚勤快颇能吃苦的山东人为其经营餐饮业以供自己尝遍天下美味佳肴。这种满汉合作具有一定规模的酒楼饭庄均开设在京城闹市，其字号吉祥典雅，院落清洁恬静，桌椅古香古色，一派富丽堂皇。在这些饭庄业最为突出有名的就是“八大楼”，按照名气大小依次为：萃华楼、泰丰楼、致美楼、鸿兴楼、正阳楼、庆云楼、新丰楼和春华楼。
六十多年前我家住在东四附近，家里带我去得最多的还是八面槽的鲁味“萃华楼”，从街面上看萃华楼门店不能算大，不过进门后却是别有洞天。“萃华楼”说是“楼”实际是两进中式“四合院”，青瓦水墙，窗明几净，楣上匾额，两框对联，屋子里清水白墙书画镜芯斗方，一水花梨方桌太师木椅，椅上一律蓝色厚棉坐垫，装潢考究书香十足一派清雅高贵，而且服务周到诚实可信！
“萃华楼”做的酒席分为“燕翅席”“鸡鸭席”“山珍席”“回回席”。所做菜肴山珍海味用料讲究；做工细致一丝不苟；色香俱佳味道纯美；食具高雅家具气派，一股说不出的扑鼻香味！
老北京“萃华楼”迎接顾客。（网络图片）
来到“萃华楼”客人进门，白净爽利的小伙计把人引进大门，交给二门“撂高”掌柜负责接待。所谓“撂高”就是掌管店内一切事物的总负责人，他在店内属于高级雇员。撂高掌柜满面红光含笑不露，玲珑八方温而不火，头戴黑缎瓜皮幽亮闪光，身穿一袭长衫拖地翩跹，袖口卷挽洁白潇洒，脚穿“千层底”白袜甜鞋步履轻盈，浑身上下干净利索！
掌柜见客人进门迎出来恭敬谦和：“您几位？”客人回答：“三位”他就向里边“糖嗓”大声喊：“三位，里边情！”这一声喊叫是在告诉里边店员伙计注意接待。门里边的二掌柜三四十岁，精明强干。同样是黑缎瓜皮小帽，上穿对襟短袄，下穿黑裤，扎绑腿，白袜黑鞋。挽着白袖口，肩搭白毛巾。听见喊声过来接着客人又喊道：“三位，里边高座！”在前边领路把客人带到桌前座位。
客人落座，拿下毛巾象征性的抹了桌子，问：“您吃点什么？”客人一一的说明，令人佩服的是二掌柜脑筋出奇的好，客人只说得一遍他便记得一清二楚，扬着脖子捂着耳朵，向厨房方向带着声调大喊：“糖醋鱼一条，糟溜肉片一个，溜腰花一盘，南煎丸子一盘，高汤一碗，外带二两老白干！”唱完，马上端来了茶壶茶碗放在桌上请客人自己斟茶，不一会儿又拿来小碟，筷子，酒盅，羹匙，动作干净利落！
等不了多一会，院角厨房那里传来了“当当当！”炒勺敲锅边的声响。这敲锅声是告诉二掌柜菜已经炒好了，二掌柜指挥小伙计去厨房端菜送到客人的面前，小伙计都是二十郎当岁年纪，脸白头青，一身中式黑衣黑裤，黑鞋白袜。菜上齐了二掌柜再次来到客人桌前：“三位，您慢慢吃！”转身招呼别的客人去了。
萃华楼的餐具是一色的“青花”，每一件餐具都是整整齐齐没有磕边破损，筷子也是很讲究的“乌木”筷子，客人不但品尝味美的菜肴还能赏悦精美的餐具。
客人吃完了喊道：“结帐”二掌柜来到桌前点头哈腰：“您吃好了？”二目观看桌上的碗碟大声口念道：“……、……、……，一共X块X毛！”客人付款后，二掌柜快速拿来找零并招呼道：“三位慢走！”待客人走到外面大掌柜站起招呼：“您慢走！”……。
比较现在各式饭店的制作质量和服务态度真有天壤之别，如今酒楼餐馆多如牛毛却全都是“新派菜”，各式菜肴只有一个程式—－除了麻和辣别无他味，而真正制作精良细致的鲁菜确是踏遍铁鞋无处寻了！
责任编辑:兰雪晴
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