中国小麦产量世界第一，面食在中国人的饮食中占有举足轻重的地位。（图片来源：Getty Images）
小麦是世界三大粮食作物之一，也是中国主要的粮食作物。中国小麦产量世界第一，面食在中国人的饮食中占有举足轻重的地位，特别是北方地区，人人都吃面食。但在古代，特别是汉代以前，中国人其实很少吃面食，种植小麦的也不多。那么为何汉代以前人们很少吃小麦？这就要从小麦的来历说起了。
小麦属于外来物种，最早发源于中东地区。大约在六七千年前传入中国，在中国西部地区广泛种植，是羌人等一些西部民族的主要农作物，史载：羌人有麦无谷。但在中原地区，虽然小麦有种植，但很少，普及也很慢。因为中国人属于粒食民族，喜欢吃米粒、谷粒这种粒食，方法是煮着吃或蒸着吃，小麦不管煮着吃还是蒸着吃口感都不好，人们都不愿意吃小麦，南方人主要吃大米，北方人主要吃小米，大米和小米的口感比小麦好多了。人们以稻粟作为主粮，最早的面条甚至都是粟米面的。
此外，由于当时还没有培育出高产小麦，所以当时的小麦产量非常低，也是人们不愿意种植和食用小麦的一个原因。直到汉末，磨面技术从中亚传到了内地，中国人学会了磨面和烙饼，聪明的中国人还发明了馒头和面条，从此中国从“粒食时代”进入“粉食时代”，小麦才代替黍、粟成为我国老百姓的主食之一。
中国食面的习俗是在汉代形成的，这时人们开始把麦磨成面粉，使麦得到普及。由于黄河流域的气候和土壤条件，适宜于种植麦，加之这一时期对麦的加工技术有了迅速提高，所以麦就成为人们喜食的谷物。
汉代人的面食制法大约是从宫廷中传开的。古代文献记载，汉代面点的品种已相当多，这时的面点通称为饼，所以《释名》说：“饼，并也，溲面使合并也。”饼大体上可分为三大类，即汤饼、蒸饼、胡饼。《汉书･百官公卿表》中有“汤官”，汤官是专司皇帝饼食的官，其所供饮食当以饼为主。不过这种饼并非今日北方人食用的烧饼，而是用汤煮的面食，称之为“汤饼”。它类似于水煮的揪面片，是面条的前身。蒸饼不同于汤饼，它是将水注入面粉之中调匀，然后发酵，最后做成饼状蒸熟而成。汉代所食的胡饼，其制作方法是由西域传入中原的，故名胡饼。
汉朝时期，随着丝绸之路的开辟，月氏人、康居人、安息人等西域胡人不断内迁，西域的生活习俗诸如食胡饼之俗就传入中土，并获得当地人的喜爱，引发了汉人的仿制。《续汉书》说：“汉灵帝好胡饼，京师皆食胡饼。”胡饼与蒸饼的不同之处在于，它采用的是炉烤而不是笼蒸的方法，这样吃起来香脆可口，别有一番滋味。
