豆芽有很多医疗保健功能，能够抗癌而且防止动脉硬化和心血管病。（图片来源：Adobe Stock）
豆芽是家中常吃的蔬菜，既实惠又便宜，而且有很多医疗保健功能，可预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤，还消除疲劳，防止动脉硬化和心血管病。所以建议人们经常食用豆芽。
黄豆芽抗病毒 预防直肠癌
黄豆芽是由黄豆发芽而成。美国得克萨斯州防癌研究所专家曾指出，黄豆芽生长发育时抽芽长叶后所形成的叶绿素能分解人体内的亚硝酸胺，进而起到预防直肠癌等多种消化道恶性肿瘤的作用。
有学者在研究中还发现，黄豆芽中含有一种酶，可阻碍致癌物质亚硝胺在体内的合成。
此外，黄豆芽中还含有一种干扰素诱生剂，能诱生干扰素，增加人体抗病毒、抗肿瘤的能力。因此，癌症患者及癌症的高危人群，宜常食黄豆芽。
绿豆芽防心血管病 清热除痰
绿豆在发芽过程中，绿豆芽中维生素C的含量也在不断变化。研究结果证实，绿豆芽发芽长达4厘米时，维生素C的含量最高，而且部分蛋白质也会分解为各种人所需的氨基酸，可达到绿豆原含量的7倍，所以绿豆芽的营养价值比绿豆更大。
绿豆芽富含纤维素，是便秘患者的健康蔬菜，有预防消化道癌症（食道癌、胃癌、直肠癌）的功效。它有清除血管壁中胆固醇和脂肪的堆积、防止心血管病变、清热除痰的作用。
选购绿豆芽时，应选择芽长为3～5厘米（芽径为1.7～2毫米）的为宜，这时绿豆芽中维生素C的含量处于较高水平，同时口感、外观等均处于最佳状态，其食用价值及营养价值均较高。
美味韭菜炒豆芽
1、韭菜切段，红萝卜切丝。
2、豆芽过热水烫20秒，让它稍软，之后炒菜较好，翻炒均匀受热。
3、把80毫升的水、红萝卜丝、韭菜、适量油加入锅中，煮滚约1分钟。加入豆芽、调味料，均匀拌炒后即可盛盘。
食疗功效：消除疲劳、防止动脉硬化。
适用者：一般大众。
不适用者：痛风患者、脾胃虚弱者
小贴士：炒豆芽宜放醋
豆芽快炒及熬汤时间不宜太久，以免破坏不耐热的营养素。（图片来源：Adobe Stock）
烹煮黄豆芽时加点醋，能保持维生素B2不致流失太多。豆芽快炒及熬汤时间不宜太久，否则易破坏不耐热的营养素。
如何鉴别化肥泡的豆芽
近年来，有些卖豆芽的商贩为了催芽速生，缩短豆芽的生长期，并使其粗壮，往往在生产加工豆芽的过程中，在豆芽中施放化肥，如尿素、硫酸铵、硝酸铵等。浸泡豆芽的化肥，都是含铵类化合物，它们在细菌的作用下，可以转变成致癌物质亚硝胺。因此，用化肥催生豆芽是不科学的，应该予以禁止。
自然培育的豆芽，芽身挺直，芽根不软，组织结构脆嫩，有光泽且白嫩，稍细，无烂根、烂尖等现象。用化肥浸泡的豆芽色泽灰白，芽杆粗壮，根短、无根或少根，豆粒发蓝；如将豆芽折断，则断面有水分冒出，有的还残留有化肥的气味，如带有氨臊味。这种豆芽是不能食用的。
