焦糖棉花糖布朗尼。（图片来源：台湾广厦提供）
看着不断冒烟、里面液体滚溢出来的锅子，不禁让人大喊“天啊！该怎么办？”也曾是焦糖初学者的作者，深知制作焦糖的不容易处，她把制作手工焦糖过程中遭遇的无数次失败经验，浓缩为简单秘诀，即便是烘焙新手也能照着操作，成功做出好吃又好看的焦糖甜点。
焦糖棉花糖布朗尼
INGREDIENTS
焦糖布朗尼面糊
鸡蛋76g
焦糖56g
焦糖巧克力A 96g
无盐奶油76g
低筋面粉90g
烘焙泡打粉3g
焦糖巧克力B 58g
吉利丁块
吉利丁粉9g
水45g
焦糖棉花糖
砂糖152g
热水72g
转化糖浆A 60g
转化糖浆B 68g
吉利丁块54g
无盐奶油12g
盐2g
焦糖巧克力酱
焦糖巧克力126g
鲜奶油62g
焦糖酱42g
HOW TO MAKE
焦糖布朗尼面糊制作步骤。（图片来源：台湾广厦提供/看中国合成）
焦糖布朗尼面糊
1、碗中放入常温状态的鸡蛋和焦糖，轻轻搅拌。
2、加入以30℃融化的焦糖巧克力A、无盐奶油搅拌。
3、加入过筛的低筋面粉和烘焙泡打粉，拌至黏稠状。
4、加入切碎成适当大小的焦糖巧克力B拌匀。
5、在13.5X13.5X4.5cm的四方形模具中铺烘焙纸，倒入面糊，接着放入事先预热好的烤箱中，以170℃烤11分钟即可。
TIP
市面上贩售的焦糖巧克力十分多元，颜色和口味也各不相同，书中统一使用Felchlin菲荷林焦糖巧克力（36%）。另也推荐使用Cacao Barry可可巴芮焦糖札飞巧克力（56%）、Valrhona Caramelia法芙娜焦糖巧克力（36%）。
吉利丁块
6、碗中倒入吉利丁粉和水拌匀。
7、融化成黏稠状后，放入冰箱凝固。
TIP
吉利丁粉和水的比例是1：5。若使用吉利丁片，请准备和吉利丁粉同样的分量，泡冷水后的重量要和吉利丁粉加水后一样。例如：吉利丁块6＝吉利丁粉1＋水5＝吉利丁片1＋泡过的水5。
焦糖棉花糖制作步骤。（图片来源：台湾广厦提供/看中国合成）
焦糖棉花糖
8、锅中加入砂糖，以小火慢慢煮至呈褐色，使其焦糖化。
9、移入调理盆中，加入热水搅拌。
10、加入转化糖浆A。
11、放凉后加入转化糖浆B、步骤⑦的吉利丁块、无盐奶油和盐。
12、以电动搅拌器快速搅拌直到呈现不透明的浓稠状，再以中速继续拌至滑顺即可。
焦糖巧克力酱
13、焦糖巧克力以30℃融化，加入加热至微滚的鲜奶油和焦糖酱拌匀。
14、以电动搅拌器充分搅拌均匀，并避免空气进入，包覆保鲜膜后，放入冰箱中冷藏一天，让焦糖巧克力酱凝固。
焦糖巧克力酱与组合成品的制作步骤。（图片来源：台湾广厦提供/看中国合成）
组合
15、在步骤⑤已冷却的焦糖布朗尼上铺满步骤⑫的焦糖棉花糖，放入冰箱中冷藏。
16、焦糖棉花糖表面凝固后，再抹上一层步骤⑭的焦糖巧克力酱。
17、待完全凝固后，从模具中取出，再切成适当的大小即完成。
TIP
焦糖巧克力酱要在完全凝固后使用，才能抹出想要的纹路。如果时间不足，可以放入冷冻库中，并多次搅拌，加速凝固。
本文由台湾广厦出版社授权刊载，摘自《焦糖甜点全图监：6种基础焦糖技法大解密，可直接吃、当馅料、做装饰！糖果X饼干X蛋糕X塔派，一窥焦糖名店的经典配方》，作者：皮允姃（피윤정）/译者：陈靖婷。
