宫保鸡丁（图片来源：Archon6812/维基百科）
无论是星级名菜或家常小菜，中华美食多如繁星，除了有待人探掘的历史背景，亦不乏有趣故事，但许多人牢牢记住了菜名，却未必知晓菜名的由来。今天要跟各位介绍让喜爱重咸或辣味的饕客们赞不绝口、西方人十分熟悉的“宫保鸡丁”。据说“宫保鸡丁”是晚清名臣丁宝桢发明的，但为什么不叫“宝桢鸡丁”或“丁家鸡丁”呢？其实，“宫保”是官名，是指太子少保。
“宫保”及丁宝桢
“宫保”这一官名，得从当时的官员制度说起，明朝一、二品的大官属于没有实权的虚职，其中包括了一品的三公（太傅、太师、太保），三孤（少傅、少师、少保），太子三师（太子太傅、太子太师、太子太保）等等。
清朝基本上沿袭明朝制度，即是所谓的“清承明制”，这类一、二品虚职兼任低品级实权官员的模式也获得了进一步完善，例如针对功在社稷的大臣们加授“少保”官衔，借此展示朝廷恩宠。清朝光绪年间，丁宝桢23岁中了举人、33岁入进士，后来因为为官清廉及平息捻乱，备受慈禧太后、光绪皇帝的赏识，获得“太子少保”之衔，挂兵部尚书与都察院右都御史衔，并升任四川总督。不过，“太子少保丁宝桢”这一称呼着实过长，加上太子代称为“东宫”，致使“太子少保”常被简称为“宫保”，因此倒让丁宝桢被称为“丁宫保”了。
说到这里，理应让许多人恍然大悟，丁宝桢居然做出了这么多贡献，且居然这么出名。或许，造成今日之果，正是因为宫保鸡丁太出名了，反倒让发明它的丁宝桢变得没那么有名。因为宫保鸡丁，众人淡忘了丁宝桢在34岁平定广东平远与贵州独山等地的白莲教与苗族之乱；淡忘了丁宝桢43岁被擢升为山东按察使、淡忘了丁宝桢升为山东巡抚后大败捻军，成为太子少保；淡忘了丁宝桢升任四川总督后，创设四川机器局及维修都江堰等事迹；淡忘了丁宝桢以违反祖制与擅出宫禁等罪名，将得到慈禧太后宠信的总管大太监安德海在山东济南就地正法等等。
宫保鸡丁的由来
丁宝桢是贵州人，从小爱吃鸡肉，其家厨大多采取蒸的方式来制作鸡肉料理，再沾贵州糍粑辣椒来享用。一次，丁宝桢拜访兄长王小勤，王家厨子当时将鸡剁成块，加入糍粑辣椒拌炒。这道辣子鸡料理让丁宝桢一吃就欲罢不能，并叫家厨学会制作。
民间传闻，这道鸡丁料理随着丁宝桢的官宦之途经历了三个省的转变：从贵州的辣酱炒鸡丁料理，变成山东版的酱爆鸡丁，最后在丁宝桢出任四川总督时，转变成了煳辣荔枝味鸡丁。所以，目前这三省都会强调宫保鸡丁是自己的菜，但在这三版的鸡丁料理中，唯独贵州版的是没有添加花生米的。
民众最熟知的，理应是四川版宫保鸡丁。这道料理出自于距离成都两百多里的邛崃市，是由当时卓王府的家厨陈师傅所烹饪的。
话说在丁宝桢担任四川总督后，准备前往川中各个主要铜铁场视察冶炼生产情况，当地官员得到消息后，立马跟卓王府商议接待事宜。卓王府的陈姓家厨则担起了重任。
他当时将干辣椒和花椒炒香之后，再倒入腌制过的鸡胸肉，随后再依序添加酒、青辣椒节、葱姜蒜炒香，并倒入芡汁（盐、醋、糖、高汤、太白粉水等物调合）翻炒，最后再撒入油酥花生，拌炒几下便出锅装盘。这道油亮、咸辣酸甜的花生鸡丁后，深深掳获丁宝桢的心。在询问陈厨子这道鸡丁料理的制作方式后，丁宝桢便邀他担任家厨。
对问答的过程中，因为鸡丁料理是特地为丁宫保创制，陈师傅便为菜肴取名为“宫保鸡丁”，而他亦事厨于丁府，直至丁宝桢逝世。
许多人以为餐厅推出的宫保鸡丁就是真正的宫保鸡丁了。不过，在什么都能混杂着吃的时代里，在一些台菜餐厅都纷纷推出宫保鸡丁的状况下，享用宫保鸡丁绝非难事，但要吃到正宗的宫保鸡丁，可得花上一些心思了。因为除了调味与烹调方式，连宫保鸡丁的“鸡丁”，都可能做到非常不道地。
根据媒体报导，川菜特一级厨师、曾获得成都政府颁授“成都市优秀厨师”的黎云波表示，宫保鸡丁是丁宝祯担任四川省总督时，其家厨使用鸡腿、花生、干辣椒做创制成的一道菜肴。
这道料理中的糖醋比例非常关键，理应1比1.5，至于说会呈现酸甜中带咸的“荔枝味”，并非真的使用了荔枝佐料，而是说实际味道类似荔枝，也就是酸甜味。因此，制作时，糖放入的量必须略少于醋，好做出酸味略胜甜味、类似水果的味道。
