燒烤大餐 5招搞定(圖)

發表:2011-06-05 21:22
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夏季到來,相信不少人已經準備在自家後院或到郊外舉辦烤肉大會。不過,想要事半功倍讓親友們享用燒烤大餐,還得先好好學習幾招秘訣。

隨著夏季來臨,紐約市一年一度的烤肉大會「大蘋果街頭烤肉派對」(Big Apple Barbecue Block Party)在11、12日於麥迪遜大道登場,邀集全美各地燒烤名廚,讓紐約客一嘗道地的德州風味烤排。不過,想到這盛大的燒烤活動每年都有十萬名遊客參與,必須人擠人在悶熱的大街用餐,還難以找到位子坐,恐怕還不如在後院或郊外辦燒烤派對來得舒服吧。

現在,全美各地的名廚們要告訴各位幾個燒烤小秘訣。無論你是否從來沒有烤肉的經驗,或是經常把肉燒得太硬太老,只要照著下面五招訣竅,同樣能做出大廚級的美味燒烤大餐。

烤箱預先做弊

1. 想做出鮮嫩多汁的烤排,第一招就是「作弊」。紐約燒烤店「藍煙」的主廚兼老闆卡拉漢(Kenny Callaghan)指出,要把肋排肉烤到軟嫩至少要七至八小時,建議民眾不妨放輕鬆些,改用烤箱只要一半時間就能搞定。你僅需要把肉與調好的醬汁以錫箔紙包覆或放入烤鍋,丟進烤箱用低溫燉煮三到四小時即足以讓肉膠質化。更重要的是,把燉好的肉放在架上多烤個十分鐘並不會影響美味程度,保證沒人知道你一早就「烤」好。

烤肉醬最後塗

2. 烤肉醬是等最後五到十分鐘才塗上,而肉一定要事先醃過。紐約「恐龍烤肉」餐館的老闆史泰基(John Stage)表示,烤肉經常犯的一大錯誤就是太早塗上帶有高糖分的醬液,容易導致烤肉醬燒焦。如果要肉味層次更豐富,最佳做法是在肉上扑抹上鹽巴、黑胡椒、辣椒粉與其他香料等調味品醃漬18到24小時。若材料是軟殼蟹、玉米或是其他蔬菜,則可用醋汁沙拉醬醃過。同時,因為減少使用烤肉醬,也比較不會讓客人們吃得滿手滿嘴黏答答。

油塗在食物上

3. 把油塗在食物上,不是烤肉架。美食作家卡梅爾(Elizabeth Karmel)表示,油若是塗在架上會太快蒸發掉,至於把油塗在食物的好處,不僅能讓食材較不容易沾黏在架子,還能保留食物較多的水分。另外,建議先烤香腸或是帶皮雞肉等含有高油脂的食材,因為它們溢出的油可用來抹在架上,讓你無須再額外塗油。

烤肉爐分兩區

4. 把烤肉爐分為兩區,一區的木炭燒得火紅,一區是僅帶微溫。這種方法能避免肉烤到焦黑,或是生肉沒有烤熟,並且讓你能依照肉的厚度在兩區轉換。每當肉的油脂或醬料滴進木炭堆而升起烈火,只要趕快把肉放到微溫區;要是火太大,也不要急著把它熄滅,僅需要把烤肉架子離木炭遠一點就好。

炭烤風味更佳

5. 不要用瓦斯烤肉爐(gas grill),用黑木炭才能讓肉呈現最原始風味。史泰基強調,現在許多人看上使用液態氣體烤肉爐的操作方便性,能透過輕鬆瓦斯旋轉蓋控制火的大小,卻忽略它容易讓肉帶有瓦斯味。因此建議各位還是使用黑木炭,只要有一點耐性,先把炭燒到呈灰白色再放烤肉架,便能事半功倍做出比用瓦斯爐更美味的大餐喔。
 
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来源:世界日報

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