日本人吃蕎麥麵有什麼講究呢？在日本，除了正式麵館以外，在火車站站臺等也有供應蕎麥麵條的小麵攤，也有乾麵和保麗龍杯裝的速食麵條出售，可以在許多種不同的場合吃到蕎麥麵條。日本人最初食用蕎麥時，由於制粉技術落後，只是簡單地把蕎麥粒做熟了吃，這種情況持續了幾個世紀。
日式蕎麥麵
相比拉麵和烏冬，蕎麥麵是最具古典意味的一種，也是氣質上最接近京都的。最基本的是蒸籠蕎麥，面焯完後過冷水，瀝干，盛在叫「笊」的竹製淺籮裡，顏色素淨淡雅，沒有過多喧賓奪主的輔料，蘸特製的湯汁吃。樸素到簡直要叫人驚呼，這東西不就是澆了醬油的陽春麵麼？
日本的確有部老電影叫《一碗陽春麵》，日文字面上來說就是「一碗清湯蕎麥麵」。加了淡口醬油的高湯做底，沒有油花，清澈見底，撒幾根蔥絲，便是唯一的作料。這樣「寂」的清湯蕎麥麵是需要知音的，像高冷的冰美人，不易接近，一旦愛上便會成癮。
若點蒸籠蕎麥，則先上來一小杯黑色的「つゆ」，是專門蘸蕎麥麵的湯汁，一小碟大蔥絲，一根山葵和搓板，自己動手現磨芥末。放在竹籮裡的蕎麥呈灰色，半透明狀，麵條裡還夾雜著粗糙的蕎麥顆粒物。
搓山葵的過程很有趣，但總不得要領，搓出來的山葵泥全都均勻分布在搓板上，只好用筷子偷偷抹一點在蕎麥上，過一下湯汁，馬上就入口。新鮮的芥末帶有股清香，也不會沖頭，手打的麵條是少見的特別口感，不同於手擀麵條規規矩矩的韌，京都的蕎麥麵有股精彫細琢的韌勁，還帶有老闆自己的風格，一種微妙的溫度。它不會讓胃的慾望瞬間迸發，也不屬於叫人狼吞虎嚥停不下來的東西，卻能讓吃的過程保有平穩的頻率，我尤其喜歡吃蕎麥時的節奏，心、口、胃非常吻合，像一支圓舞曲，清清爽爽，一點不拖泥帶水。
看你吃得差不多了，老闆娘會上來一壺熱的「蕎麥麵湯」，讓你注入沒蘸完的湯汁中，當作茶水一樣喝掉，既不浪費，也以這種方法品味了蕎麥的另一種韻味。最後，要一滴不剩，盤子杯子空空如也，這才可以安心地說一句「多謝款待」。
在這樣的京都蕎麥麵老店裡，時間是不當時間用的，你得做一天耗得起時間的閒人，甚至店內的客人，都散發著一股相似的森女氣質，大概餐館和客人也會因某種氣場相互吸引，願意為一碗麵付出足夠的珍視。這種最接近本真的蕎麥麵吃法，正是「和敬清寂」在食物中的最好體現啊。
責任編輯:慧心
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