自助餐。（圖片來源：freeimages）
【看中國2017年7月3日訊】近年來，越來越多的高檔自助餐廳開張，尤其是美國的自助餐廳，午餐低至$6.99每人，就能享受小龍蝦、炸螃蟹、水煮蝦以及壽司、甜點等很豐盛的午餐，面對更多的已掌握「吃夠本」攻略的顧客們，自助餐廳靠什麼賺錢呢？
近日，一位華人餐飲老闆分享了自己的體會：
我是一家品牌連鎖自助餐的創始人，我自己創造的自助餐品牌已經開了6家1000平米以上的店了，相信回答本問題（自助餐廳靠什麼賺錢）具備一定的可靠性。
自助餐是一種靠人流來拉低平均消費的餐飲模式，我們每個人都是個體，也許有的個體特別能吃，產生了我已經完全吃回成本了的感覺，但是作為自助餐全天經營來說，你只是其中的千分之一而已，屬於概率範圍內的事件。這點就像保險公司賠付，雖然不斷有人獲得了高額賠付，但保險公司抓的是整體概率，只要在概率內，就能保證整體盈利。
再者，作為消費者個體，其實判斷自己能否吃回來是靠的自己的視覺和經驗。
第一，消費者看見足夠多品種，尤其是比較高檔的菜品就會在心裏覺得在這裡吃很划算；我們的店裡有340多種菜品，因為是以新疆燒烤為主的自助餐，所以牛羊肉產品很多，而且配合了大量的海鮮產品，很多消費者第一次進店就覺得這裡很划算，即使他當時還沒吃。
第二，消費者消費每樣物品都會橫向比較，比較對象都是其他餐飲的成品價格，而其他餐飲也依然是保留了利潤，所以自助餐依然保證了利潤，就像一個披薩，很多人會覺得它值$10或更多，但是它的成本實際沒有這麼高。像COSTCO的一個大披薩不過才$9.99。
第三，每個人的胃都是有限的，吃了A就吃不了B，品種多樣的自助餐會極大地豐富你的選擇，沒有一個客人會做到從頭到尾只選店裡最貴的一樣物品消費，無論他多麼想吃回來，所以，多樣的消費會拉低每個人的平均消費水平。
有記者走訪了部分業內人士，他們一致認為：「絕大部分顧客是不能吃夠本的，店家的三大絕招可將「吃夠本」攻略化於無形。」
服務員一人當仨使
在一般單點菜的飯店裡就餐時，平均起來三桌顧客便需要配備一名服務員，這樣的餐廳人力成本自然很高。經營自助餐時，雖然毛利降低了，但是顧客越來越多，加上很多倒酒、端菜等服務基本都由顧客自己完成，這樣每名服務員可照顧的顧客數量比平時至少多3倍，能為餐廳節省很大一筆開支。
「服務員少了房租也會少，這也會減少不少費用。」一名業內人士透露，飯店招聘大廚工資比服務員高好多倍，一家中等規模的酒店至少要僱用三四名廚師，但同等規模的自助餐廳，只需要一至兩名大廚即可，這也省了一筆不小的開銷。
暴飲暴食者僅一成左右
到自助餐廳抱著「吃回本」的心態來的食客多不多呢?其實前來就餐的顧客很少有暴飲暴食者。
有人曾去許多自助餐廳調查過，也和餐廳負責人做過交流，得出的結論是：「去吃自助餐暴飲暴食者越來越少，也就佔到顧客總人數的十分之一左右。」
責任編輯:傅美萱
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