打開錫罐的多種食物。（圖片來源：Adobe stock)
武漢肺炎全球擴散，很多人囤糧做封城準備。罐頭這類可長期保存的食物，自然被列入囤糧清單前幾名。
罐頭的優點是即開即食且保存期限長，但也被不少人認為營養價值不高，會添加防腐劑，是有害人體健康的加工食品。罐頭真的這麼糟嗎？要怎麼吃得健康？
罐頭比你想像的更營養
人們認為罐頭「不健康」的看法並不準確。事實上，罐頭不需要添加防腐劑來防腐。罐頭食品的製作過程是採用密封和高溫殺菌，使食物達到無菌狀態，從而避免腐敗。
也有消費者擔心，罐頭食品的高溫製程會破壞食物的營養成分。其實，人們平常加熱烹煮食物，營養一樣會流失。如果把肉拿進烤箱烤很久，與罐頭的肉相比，兩者丟掉的營養不會差太多。只不過自己煮食物可以調控溫度。
脂溶性維生素A、D、E、K及碳水化合物、蛋白質、脂肪或礦物質等成分，經高溫殺菌製作罐頭後，保留的量仍比較高。
蔬菜水果含有較多的水溶性維生素（維生素C、B群），這些營養素在高溫下會流失掉，因此最好吃新鮮的。特別是水果罐頭，加熱後營養流失最多。
常見的蔬菜罐頭有玉米罐頭、蕃茄罐頭。玉米中可抗氧化的葉黃素、玉米黃素，以及有助修復呼吸道黏膜的維生素A皆為脂溶性，都不易因罐頭加工而流失。
蕃茄被製成蕃茄糊罐頭後，有助防癌的茄紅素反而會增加。茄紅素經高熱烹調也不易被破壞，不加鹽的蕃茄罐頭，茄紅素增加3到4倍。
新鮮的肉類和魚類，含有豐富的維生素B群，製成罐頭後這部分營養素會有所流失；但主要營養素多為脂溶性維生素、礦物質、脂質和蛋白質，因此吃魚、肉罐頭跟家裡自己煮的魚、肉料理，營養差別不大。
與生鮮一同料理 添營養不必再調味
罐頭雖然營養保留較為完整，但存在2個問題。以肉類罐頭為例：
1.看不到製程：無法得知罐頭選用肉的品質及新鮮程度，自己買生鮮食材則可以挑選。但有品牌的廠商通常品質較可信賴。
2.調味較重：與自己下廚可控制調味料份量相比，罐頭調味料多，鹽分、油脂都高。
罐頭最好不要直接吃，建議加入生鮮食材一起炒，運用罐頭的油和鹽去調整整道菜的味道，不必再加調味料。
烹煮罐頭時，除了不要再加調味料之外，還有個重點就是營養要均衡。肉類罐頭要額外加生鮮蔬菜，蔬菜罐頭則與肉類一同料理，例如筍絲罐頭加入肉片，變成肉片炒筍絲。
●注意份量和頻率是吃罐頭食品的2重點
與加工食品一樣，一些罐頭的包裝上標注了大量一般民眾難以看懂的添加物，例如5′-次黃嘌呤核苷磷酸二鈉、5′-鳥嘌呤核苷磷酸二鈉等。
上面兩種皆屬可合法添加的增鮮劑，在蠔油、雞湯塊裡都有。在合法範圍裡添加的東西都是安全的，但如果每天吃、吃很多，就不安全了。
因為畢竟含添加物，食用罐頭食物一定要注意份量和頻率。人們日常飲食以生鮮食材為佳，不要一直吃罐頭。鮪魚罐頭如果搭配其它生鮮食材、一星期吃一次，是沒有問題的，但天天吃就不好。
責任編輯:wendy
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