五行与调味

发表:2005-08-29 09:38
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中国传统的五行概念:金、木、水、火、土;对应到五味就是:金(辛:辛辣),木(酸),水(咸),火(苦),土(甜)

五行的生克关系:金生水,水生木,木生火,火生土,土生金;

金克木,木克土,土克水,水克火,火克金;

调和五味的一般原则是依五行相克的关系来搭配,取相克消化,相互克制中和之意。例如:甜味的常见搭配是甜咸(如红烧,土克水,咸而不过),甜酸(糖醋,木克土,甜而不腻);辣味的常见搭配是酸辣(酸辣汤,金克木,以酸解辣),苦辣(火克金,少见,很少人爱吃苦,苦瓜炒辣椒算是一例,以辣解苦);当然也有悖于常理的手法如,川菜的怪味(麻辣加甜,土生金)皆因四川人极嗜麻辣,反以甜助辣。

从解剖学的角度讲味蕾分布甜在舌尖,酸在两侧,苦在舌根…,调和五味食物对舌部的刺激才均匀。中国传统的五行概念还是很有道理的吧。



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