从餐馆管理看日本人工作的高效率
在日本餐馆打工1年多的经历让我明白了什么叫效率。餐馆最大的“官”叫店长,有的有一个副店长,照中国的说法,这属于行政人员,但他们是不“脱产”的,每人都和其他员工一样有自己的活,和大家一样干,管理似乎倒成了业余的。至于财会、采购等也没设专职人员。我就看到过,在餐馆日间休息时间有临时工帮助算帐,就在餐桌上,因为餐馆是不设办公室的。如果是中国肯定得设经理、副经理、秘书、财会、采购、司机,还要有个办公室,说不定还得有一个办公室主任,这些人肯定是脱产的,工资还要很高,如果是国营单位,还要有书记之类的党务工作着,确保该单位不脱离党的领导。党务中作者不管业务,但权利比管业务的主官还要大,例如书记比厂长的权利大。一个单位有2套领导班子,多一个“神”,就要多盖1座庙,多一份供奉,这也是世界上绝无仅有的中国特色吧。“书记”一词在汉语中本来指从事公文、书记工作的人,类似于现代的秘书,书记一词翻译成英文也是秘书的意思,唯独到中共建政的中国,“书记”才成了领导的专有名词。是领导就得管事,就多了一些扯皮,所以毫不奇怪中国的国营企业效率底下、运营成本高。
就日本餐馆而言,官少绝不意味着没人管事,他们有着良好的传统:工作时间长的所谓“先辈”自动负起指导、监督新人的责任,每人自觉安排好自己的一摊活,需要互相协调的自己协商,店长基本不管具体的事,绝大部分时间是在那里“以身作则”的闷头干活。其他人休息了,他继续忙,早来晚走,真有点“公仆”的味道。当然,店长也不会白付出,工资是很高的,但并不比厨师等技术人员高出很多,而且店长本身就是具体在做厨师等技术工作。
另外,工作安排也几乎是一个萝卜一个坑,很少富裕人员,苦乐不均,人浮于事的情况几乎没有。比如我曾工作过的一个餐馆,刷盘子是2个人,一个负责刷,另一个负责清水涮、涮再加上上架归位也比刷要快,所以他还要负责做一些小菜。我主要负责刷碗,每天工作一开始,盘子、碗就象流水似的送过来,动作要够快才能跟的上,很长时间才稍有一点空闲,但绝不会超过3分钟。请假非常难,因为必须的找到人顶替;所以,有时候要自己私下找到顶替的人再和店长说,这样请假就没问题。最后我辞工的时候也迟迟辞不掉,因为没有新人进来,推迟1个多月,最后还是我介绍了个新人进去代替我才辞了工。
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