淮扬名菜——东坡肉。（图片来源：Adobe stock）
淮扬菜是中国传统四大菜系之一，发源于扬州、淮安。原料大多以江湖河鲜为主料，以本味本色为上乘。十分讲究刀工，刀法细腻，口味清淡，尤以瓜雕享誉四方。经典菜品有红烧狮子头、大煮干丝、东坡肘子、水晶肴肉、松鼠鱼和文思豆腐等著名菜肴。
淮扬菜在烹饪上则善用火候，讲究火功，擅长炖、焖、煨、焐、蒸、烧、炒；原料多以水产为主，注重鲜活，口味平和，清鲜而略带甜味。其菜品细致精美，格调高雅。俗话说：“一方水土养一方人”。曾在2009年全世界中国菜厨技大赛淮扬菜组以“雪菜百页毛豆”获得金牌奖的名厨张华在接受笔者专访说：“中国的饮食就是与文化息息相关的，饮食与文化是分不开的，饮食离开了文化就没有灵魂了。”他对复兴中华传统文化充满了使命感与紧迫感。他认为过去中国菜在世界上与法国大餐是平起平坐的，中国菜不会输给任何一个国家。但是现在的情况却是连日本餐都已经独树一帜，日本寿司已经登上了世界的饮食舞台，虽然寿司的制作过程中也融入了许多中国人的智慧，中国菜却没能获得那样的地位。
讲究刀工善用火候 有“天下之至美”之誉
张华说，谈到淮扬菜与其他菜系的不同特点，就要先从中国的地理与文化说起。淮扬菜源自于中国经济比较富裕的江浙和淮阳一带，那个地区地处长江流域，自古以来物产富饶，交通也比较发达。所以居住在那里的文人庶民都比较追求生活的质量，食物也比较精品化。由于这样的历史原因，在色、香、味、形方面与其他菜系相比要求更为精细。
淮扬菜十分讲究刀工，在烹饪上则善用火候，原料多以水产为主，口味平和，清鲜略甜。享誉四方的淮扬佳肴有清炖蟹粉狮子头、大煮干丝、东坡肘子、水晶肴肉、松鼠鱼和文思豆腐等著名菜肴。淮扬菜的特色是酥烂脱骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。例如：清炖狮子头像豆腐一样松软，要用杓子吃，不能夹。东坡肘子是苏东坡制作的传统名菜，如果用筷子一捅，一根骨头都没有了，具有肥而不腻、粑而不烂的特点，色、香、味、形俱佳，这道菜汤汁乳白，雪豆粉白，猪肘肥软适口，原汁原味，香气四溢，配酱油碟蘸食，滋味尤佳。有人称其为“美容食品”，还被许多外国人誉为“世界名菜”。
文思豆腐是扬州传统名菜，由清代乾隆年间扬州僧人文思和尚所创制。这是一道有着悠久历史的淮扬菜肴，它选料极严，刀工精细，豆腐竟能切的像头发一样细！软嫩清醇，入口即化，同时具有调理营养不良、补虚养身等功效，是适合老人、儿童选择的上好菜肴。
此外扬州的大煮干丝不仅是日常生活中的一道美味佳肴，它也能登大雅之堂。大煮干丝风味之美，历来被推为席上美馔。据记载，清代乾隆皇帝六下江南，扬州地方官员曾呈上“九丝汤”以“宠媚乾隆”。大煮干丝又称鸡汁煮干丝，是一道既清爽，又有营养的佳肴，它是淮扬菜系中的看家菜，原料主要为淮扬方干，刀工要求极为精细，多种佐料的鲜香味经过烹调，复合到豆腐干丝里，吃起来爽口开胃，异常珍美，百食不厌。
张华在接受采访时说，淮扬菜的特点是注重刀工也注重火候，所以炖、焖的菜肴比较多。厨师可以使用刀工把粗糙的食材做得非常精致，例如大煮干丝、扬州干丝和文思豆腐等，因此其菜肴的形状有独到之处。淮扬菜辛辣味比较少，非常重视原材料本身的滋味，淡而不薄（清淡而滋味不薄），厚而不腻。而且强调本味，重视吊汤，注重时令季节的花样，菜式繁多，体系庞大。
来源:看中国专栏
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