淮揚名菜——東坡肉。（圖片來源：Adobe stock）
淮揚菜是中國傳統四大菜系之一，發源於揚州、淮安。原料大多以江湖河鮮為主料，以本味本色為上乘。十分講究刀工，刀法細膩，口味清淡，尤以瓜雕享譽四方。經典菜品有紅燒獅子頭、大煮乾絲、東坡肘子、水晶肴肉、松鼠魚和文思豆腐等著名菜餚。
淮揚菜在烹飪上則善用火候，講究火功，擅長燉、燜、煨、焐、蒸、燒、炒；原料多以水產為主，注重鮮活，口味平和，清鮮而略帶甜味。其菜品細緻精美，格調高雅。俗話說：「一方水土養一方人」。曾在2009年全世界中國菜廚技大賽淮揚菜組以「雪菜百頁毛豆」獲得金牌獎的名廚張華在接受筆者專訪說：「中國的飲食就是與文化息息相關的，飲食與文化是分不開的，飲食離開了文化就沒有靈魂了。」他對復興中華傳統文化充滿了使命感與緊迫感。他認爲過去中國菜在世界上與法國大餐是平起平坐的，中國菜不會輸給任何一個國家。但是現在的情況卻是連日本餐都已經獨樹一幟，日本壽司已經登上了世界的飲食舞臺，雖然壽司的製作過程中也融入了許多中國人的智慧，中國菜卻沒能獲得那樣的地位。
講究刀工善用火候 有「天下之至美」之譽
張華說，談到淮揚菜與其他菜系的不同特點，就要先從中國的地理與文化說起。淮揚菜源自於中國經濟比較富裕的江浙和淮陽一帶，那個地區地處長江流域，自古以來物產富饒，交通也比較發達。所以居住在那裡的文人庶民都比較追求生活的質量，食物也比較精品化。由於這樣的歷史原因，在色、香、味、形方面與其他菜系相比要求更為精細。
淮揚菜十分講究刀工，在烹飪上則善用火候，原料多以水產為主，口味平和，清鮮略甜。享譽四方的淮揚佳餚有清燉蟹粉獅子頭、大煮乾絲、東坡肘子、水晶肴肉、松鼠魚和文思豆腐等著名菜餚。淮揚菜的特色是酥爛脫骨而不失其形，滑嫩爽脆而不失其味。例如：清燉獅子頭像豆腐一樣鬆軟，要用杓子吃，不能夾。東坡肘子是蘇東坡製作的傳統名菜，如果用筷子一捅，一根骨頭都沒有了，具有肥而不膩、粑而不爛的特點，色、香、味、形俱佳，這道菜湯汁乳白，雪豆粉白，豬肘肥軟適口，原汁原味，香氣四溢，配醬油碟蘸食，滋味尤佳。有人稱其為「美容食品」，還被許多外國人譽為「世界名菜」。
文思豆腐是揚州傳統名菜，由清代乾隆年間揚州僧人文思和尚所創製。這是一道有著悠久歷史的淮揚菜餚，它選料極嚴，刀工精細，豆腐竟能切的像頭髮一樣細！軟嫩清醇，入口即化，同時具有調理營養不良、補虛養身等功效，是適合老人、兒童選擇的上好菜餚。
此外揚州的大煮乾絲不僅是日常生活中的一道美味佳餚，它也能登大雅之堂。大煮乾絲風味之美，歷來被推為席上美饌。據記載，清代乾隆皇帝六下江南，揚州地方官員曾呈上「九絲湯」以「寵媚乾隆」。大煮乾絲又稱雞汁煮乾絲，是一道既清爽，又有營養的佳餚，它是淮揚菜系中的看家菜，原料主要為淮揚方乾，刀工要求極為精細，多種佐料的鮮香味經過烹調，複合到豆腐乾絲裡，吃起來爽口開胃，異常珍美，百食不厭。
張華在接受採訪時說，淮揚菜的特點是注重刀工也注重火候，所以燉、燜的菜餚比較多。廚師可以使用刀工把粗糙的食材做得非常精緻，例如大煮乾絲、揚州乾絲和文思豆腐等，因此其菜餚的形狀有獨到之處。淮揚菜辛辣味比較少，非常重視原材料本身的滋味，淡而不薄（清淡而滋味不薄），厚而不膩。而且強調本味，重視吊湯，注重時令季節的花樣，菜式繁多，體系龐大。
来源:看中國專欄
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