限制微生物生长所须的条件，就能有效延长食品保存期限。（图片来源：Adobe Stock）
大量微生物繁殖是食品腐败的主因，相反的，限制微生物生长所须的条件，就能有效延长食品保存期限！现在就让食品药物管理署（下称食药署）带着民众一起来认识各种延长食品保存期限的方法吧！
1、降低水活性：食品中可供微生物使用的水分含量称为水活性，当水活性越高，越有利微生物繁殖。常见以烘烤或冻干的方式，或做成干货、果干和肉干等来避免微生物滋长；另一种方式是添加盐或糖提高渗透压，造成食品脱水，也有助于抑制部分微生物生长，达到防腐效果，例如酱菜、蜜饯等。
2、烟熏处理：木材不完全燃烧所产生的熏烟含有酚類、醛类及醋酸等，可抑制微生物生长，同时增加食品风味，例如熏肉。
3、高温杀菌：将食品封装在密闭容器中，以高温、高压杀菌方式杀灭微生物及孢子，可常温保存很久不腐坏，例如罐头食品及保久乳。除了传统金属或玻璃罐头容器外，还有新型态的软式罐头产品，如杀菌软袋（调理包）。
4、隔绝氧气：使用抽真空、充填氮气或降低氧气含量的方式来包装食品，可有效阻绝微生物生长所须的氧气，例如真空包。
5、降低pH值：大部分的微生物无法在pH值4.6以下的酸性环境生长，例如泡菜等发酵食品便是利用乳酸菌生长产生乳酸降低pH值，达到抑制微生物生长的目的，同时还能增加特殊风味。
6、使用防腐剂：抑制或减缓微生物生长，让食品中含有的少量微生物活性降低为静止状态，可有效延长保存时间。常用的己二烯酸又称山梨酸，是透过抑制细胞酵素的活性，降低微生物代谢而达到防腐作用，运用范围广。另一类的苯甲酸，也称为安息香酸，可阻止细胞获得养分、不易增生，对霉菌及酵母菌生长有很好的抑制作用。然而，不同防腐剂适合的酸碱值环境与食品种类都不同，例如用于面包、糕饼中的丙酸类防腐剂，仅在较酸的环境才有抑菌效果。
延长食品保存期限目前有6种方法。（图片来源：药物食品安全周报）
完整包装与清楚标示，让人更放心
目前核准添加于食品中的防腐剂共有24种，并订有使用范围及限量。食药署建议，消费者购买时宜选择信誉良好的商家，且拥有完整产品包装与清楚标示的食品，而传统市场的散装食品或无标示、标示不清或宣称“绝对不添加防腐剂”的包装食品，都应谨慎选购。
为防止防腐剂的不当使用，卫生福利部已公告“食品中防腐剂之检验方法（MOHWA0020.03）”及“食品中防腐剂之检验方法－丙酸之检验（MOHWA0011.03）”，以利各单位执行稽查检验。相关资讯可至食药署网站（http://www.fda.gov.tw/）首页>业务专区>研究检验>公告检验方法查询。
来源:药物食品安全周报
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