最近，美國有文章指出，烤肉時先用烤肉醬汁浸泡或塗抹，可以使致癌物質的產量大幅減少。這個消息給熱愛烤肉的人們帶來了福音。但這是真的麼？
原來，烤肉的時候，溫度可能超過200度，而這時蛋白質受到高熱，可能產生致癌的「雜環胺」類物質(HAAs )。越是烤得有點過的部分，含有的這種致癌物越多。同時，蛋白質在高熱下營養價值降低，部分氨基酸發生異常交聯，甚至發生降解。如果肉被烤焦，局部溫度接近300度時，肉中的脂肪還會產生大量苯並芘類致癌物，讓烤肉這種美食變得越發麵目猙獰。
烤肉醬汁能減少致癌物質產生的奧秘，在於兩個方面。
★ 一則，它可以降低烤肉時的溫度。烤肉醬中所含的澱粉、糖分等成分在受熱的時候首先吸收熱量，可以保護中間的肉塊不會驟然受到高溫。而且，為了保持醬的顏色和狀態保持美好，食客們也會更加注意不要加熱過度，從而減少了致癌物質產生的機會。
★ 另一方面，烤肉醬中含有的一些有益成分，也是阻礙致癌物質產生的原因。美國的報導指出，烤肉醃製調料中均配有檸檬汁、番茄醬和大蒜汁，而酸性的條件和還原性的物質都會阻礙致癌物質的生成。同時，這些食品配料本身均有一定的抗癌防癌作用，也有益於預防高溫加熱食物對人體的危害。
聽到這個好消息，是否國人就可以放心地吃烤肉了呢？答案是否定的。
★ 美國的烤肉設備較好，溫度控制比較穩定，產生致癌物質的機會也就會隨之減少。假如再加入烤肉調料預先浸泡和塗抹，便可消除絕大部分致癌物產生的危險。韓國人吃烤肉時都配以生蔬菜、富含纖維的發酵蔬菜、豆醬湯等食用，也可以盡量降低致癌物質的危害。
★ 然而在我國，往往用露天燒烤的方式來製作烤肉，其溫度無法控制，局部溫度升高到300度以上的危險很大。即便是用烤盤進行烤制，溫度也無法控制，肉與烤盤接觸的地方出現焦糊、發黑的情況十分常見，致癌物質的產生難以避免。同時，我國的烤肉調料往往以鹽、醬油、糖、香辛料為主，並不添加檸檬汁和番茄醬，其預防致癌物生成的效果也值得懷疑。人們通常大口吃肉，或者吃烤焦了的蔬菜，卻很少吃新鮮生蔬菜和發酵食品相配，對健康的影響就令人擔心了。
給熱愛烤肉者的建議：
1 盡量避免吃露天燒烤。
2 烤肉時嚴格控制溫度，避免焦糊。
3 如果自製烤肉，提前用蒜汁、檸檬汁調味，並刷上番茄醬。
4 吃烤肉的同時，擠些番茄醬、檸檬汁作為調料；
5 多吃新鮮生蔬菜，與烤肉搭配食用，以獲得儘可能多的抗氧化、抗癌成分，以及促進致癌物排出的膳食纖維。
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