記憶中的鮮肉月餅(組圖)

發表:2013-09-06 19:21
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【看中國2013年09月06日訊】記憶中的鮮肉月餅,是商店裡,看到阿姨用平底鍋烘烙至表面金黃,外皮酥、內皮粉粉的口感。於是這次,我用平底鍋完成整個烘烙過程,最後用烤箱烤制了一小段時間,達到自己的滿意效果。

原料:

水油皮:390克中筋麵粉,90毫升溫熱的豬油,150毫升左右的開水,20克麥芽糖(沒有的話如我用白糖)。

油酥:355克低筋麵粉,160毫升溫熱的豬油。

餡料:540克肥瘦相間的豬肉末,生抽,老抽,海鮮醬,料酒,蔥薑末,蝦皮,生粉,適量食用油,水。(水是可選項,用來濕潤肉末,可以不放。如果沒把握,就少放一些。咸淡調味的具體用量根據個人口味添加吧)。

製作過程:

餡料:

1、餡料的所有原料混合均勻,用攪拌機攪打一下,如右上圖;冷藏一夜,濕潤的肉餡黏性變高,即使倒著也不易跌落,如右下圖;(所以,你不用擔心,放水會使肉餡太濕而變得爛散)

水油皮:

2、麵粉和糖混合,邊到豬油邊和面,至麵粉結塊,邊倒入開水邊和面,使麵粉都可以均勻的接觸到開水,和成麵團,蓋上保鮮膜,靜置30分鐘;

3、邊倒豬油邊和面,和成麵團,裹上保鮮膜,靜置30分鐘;

組合:

4、將水油皮麵團和油酥,分別分成12份;水油皮擀薄,放上油酥,包裹起來,用手掌輕輕往上推壓水油皮封口;

5、擀成長方形,對折,再擀成長方形;

6、面皮像疊被子一樣,底部向上折至面皮三分之一處,上部折下,面皮向逆時針轉90度如左下圖,擀成長方形,捲起,兩端稍微壓一下,成正方體,用手稍微搓一下,擀成中間厚周圍薄的圓形面皮。

7、放肉餡,像包肉湯圓一樣,包裹起面皮,封口(封口處可適當蘸一些蛋白,用手輕輕搓至面皮有黏性,蘸些乾麵幫助封口);

8、可用筷子蘸些食用色素在月餅上點紅花,給整個月餅刷一層油(紅花處輕輕點油,以免刷花圖案);

9、平底鍋開中火預熱後,轉中小火偏小火,放入月餅,封口朝下,蓋鍋蓋,烘烙15分鐘;翻面,加蓋,繼續烘15分鐘;

10、烤箱預熱165攝氏度,送入烘好的月餅,烤10分鐘即可。

瑞秋註:

1、請選用稍肥的肉餡,想要肉質細膩滑嫩且多汁,可加少量生粉、水,用攪拌機攪打上勁;或先用水浸泡肉末,至肉末有微微蓬起感,瀝乾水分,再拌入調料,用攪拌機攪打;兩種方法均勻,都需要冷藏數小時後才能使用;切不可貪心加太多水,肉餡水分太多也會影響表皮起酥的程度。

2、豬油可用菜油代替,但月餅皮不如用豬肉做出來的松酥;

3、水油皮不要過度揉搓以免出筋影響起酥,可以和的軟一些,開水不夠可另加一點。

4、我把麵團分成12份,做出來比較大塊,你可以根據需要做自己想要的大小;

5、月餅封口時,可抹一些蛋白,蘸乾麵,輕輕按壓,揉搓,幫助封口;

6、不用烤箱烤也行,整個過程都在平底鍋裡進行,月餅兩面各烙20分鐘,用中小火、偏小火,需經常留意,以免燒糊。



来源:magic瑞秋

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