只要將茄子烹調得當，仍然可以保持其新鮮的顏色。
許多人認為，茄子炒後必定會變黑，其實不然。只要烹調的方法恰當，茄子烹調之後仍然可以保持其新鮮的顏色，且口感也格外滋潤柔嫩。
茄子為甚麼會變黑呢?
原來，茄子中存在一類叫「酚氧化酶」的物質，它見到氧氣之後，就會和茄子中豐富的「酚類」物質發生化學反應，反應時間越長，顏色越深，從紅變褐，從褐到黑。
炒茄子不會變黑的秘訣
油放得太少，炒茄子時容易焦黑。（以上皆為網路圖片）
1、首先炒茄子時，最好適當多放油，加些蒜片或花椒炸香，同時茄子不斷翻動；
2、然後在快熟時放鹽和蒜調味；
3、最後再加入少量白醋或番茄丁。
這樣炒出的茄子不變黑，味道又濃香可口。因為油多的時候，茄子一下鍋就被油包裹住，首先就隔絕了空氣。油溫本來就高，油傳熱又比水快，於是茄子的溫度很快升高，超過70攝氏度，酶就大部分失去了活性。再加上番茄中的維生素C和醋裡的酸，它就徹底沒有「作亂」的機會了。這樣炒茄子，即使不削皮也照樣保持比較好看的顏色。
做燒茄子時，因為先要把茄塊放在油鍋裡炸透，所以酶已經被充分地殺滅，撈出來放其他調料後，也不會再有變黑的事情發生了。
但是，多數人家燒茄子為甚麼還是會變黑呢?
首先是油放得太少，不能充分地隔絕空氣，酶又不能徹底被燙失活，留下了後患。其次，鹽和醬油又放得太早，醃出不少水分來，有利於酶和酚類充分接近。再有，水的溫度升高很慢，所以茄子表面溫度也低，又為酶的「苟延殘喘」製造了機會。若是添些涼水，就更加糟糕，等到把茄子煮熟，早已是漆黑一鍋了!
不過，好看的茄子難免油脂過多，如果要吃熱量很低的茄子菜，最好採用蒸或烤的方式，如蒸茄子、拌茄泥等。
責任編輯:李慈
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