餐馆不能说的秘密:周一菜最不新鲜(组图)

发表:2010-05-17 18:23
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在这个忙碌的社会,越来越多人选择远离充满油烟的厨房,在餐馆里解决口腹之欲。可是,食物光鲜的外表下,又隐藏着哪些不能说的秘密?业内人士为我们一一揭开。

1.秘密一:滋补汤基本没营养

“说现在餐馆里的滋补汤九成九都是假的,一点儿也不夸张!”中国烹饪协会名厨专业委员会委员、北京烹饪协会副秘书长石万荣表示,别看菜单上写着天麻、当归、乳鸽、甲鱼等补品,再配上少则58元、68元多则几百元的高价,里面却基本没营养。

“名目繁多的汤,都是用最便宜的大棒骨熬制的汤底做成。那些猪蹄啊、乳鸽啊!也是事先煮好,然后剁块放入冰箱冷冻,需要端给顾客的时候,就把肉块和药材一起加入汤底,利用药材的气味掩盖猪骨汤的腥味,就可以变化出各种各样的高价汤了!”

石万荣透露,汤里经常会用到味重的中药:比如党参、当归等,就是为了给汤加味。再者,这些中药材也基本不是正经药店买来的。

专家支招:

汤煲得太久反而营养尽失,餐馆里的汤都是一煲好几天,里面有的只是高脂肪,还是少喝为妙。在餐馆就餐时,不妨点现做的西湖牛肉羹、豆腐汤、西红柿鸡蛋汤等家常汤。若是宴请,也可以点银耳羹等反而更健康。

2.秘密二:活鱼活虾走过场,死鱼死虾全上桌

一桌菜里,最提档次的就是鱼虾等海鲜。点餐后,总有服务员拿网兜捞出一条活蹦乱跳的鱼,让顾客过目。可是,真正上桌的,还是你看到的那条鱼吗?

“其实在很多餐馆,那几条活蹦乱跳的鱼就是展示品,上桌的都是死鱼死虾。”从事餐饮工作20多年的王志告诉《生命时报》记者:一般的餐馆,海鲜类的流水量并不会太大,但是又必须买鲜活的撑门面,那剩下的死鱼就被不知不觉端上了饭桌。

专家支招:

活鱼活虾其实很容易辨认

一般来说,鱼眼突出、鱼肉有弹性、表皮完整的大多是鲜鱼。有些鲜鱼在蒸制过程中肉会裂开,这也是新鲜的标志;鲜虾的尾巴是张开的,头是黑色的,一眼就可以辨认。总体来说,想吃新鲜的海鲜,最好选择专卖海鲜的酒楼或人流量大的餐馆,在这些地方水产品流动快,吃到不新鲜的概率要低。

3.秘密三:海鲜卖的全是水

说起现在餐馆卖海鲜短斤缺两的问题,石万荣和王志都直言不讳:一般来说,买一斤能给够八两就不错了,有些不地道的餐馆,说是一斤其实也就五六两。

“一般人觉得海鲜利润高,其实并非如此。”

石万荣告诉记者,酒楼卖388元一斤的龙虾,很可能进货价就要200多元,再加上租金和人工成本,卖388都未必有得赚,所以只能在秤上做文章。“300多一斤的龙虾短一两就是30多,而且,这部分可都是纯利润。”

专家支招:

宴请时点海鲜是为了档次,一般人也不好意思计较分量,而餐馆就是抓住消费者的这种心理,才敢堂而皇之地短斤缺两。自家人如果想吃海鲜,可以点按个收费的,比如扇贝、大虾等,价钱比较透明。

如果有条件,还是自己买回家做比较好,毕竟去水产批发市场可以挑到鲜活的,而且可以自己带个弹簧秤,保证分量。

4.秘密四:“秀色”并不“可餐”

自己在家炒肉时无论厨艺多好,牛肉炒后就是褐色的,猪里脊就是灰白色的。这是因为,加热后,肉中的“血红素”被氧化,就会变成褐色或浅灰褐色。可为什么一些餐馆中的肉菜颜色鲜艳呢?

据记者了解,许多餐馆中的肉使用了发色剂——亚硝酸盐。根据国家标准规定,亚硝酸盐可用于火腿肠等熟食制品中,但对于餐馆用来炒菜并没有限制。因此,餐馆在炒肉菜前会对肉制品“润色”,这样炒出来的肉质鲜嫩,颜色也很好看。

有一些餐馆制作的“三黄鸡”也会加入色素,让肉看起来更黄。还有一些凉菜像海带、海白菜、贡菜等,也是加了相应的合成色素,看上去更加新鲜漂亮。

专家支招:

厨师做出的菜可能比你做的好吃,但食物的颜色是我们无法改变,如果你点的菜肴过于鲜亮,那就很可能是“化妆”过的。现在很多菜谱都带图片,那些看起来过于鲜艳的菜,还是少点为妙。

5.秘密五:瓶装饮料最合算

很多人觉得,平时五六块钱的饮料一进餐馆,身价少说也得10块钱,点起来太亏。“其实不是这样的,可乐、橙汁等饮料的价格大家在超市都能看到。虽说到餐馆里涨了价,但其实是最划算的!”石万荣说,餐馆的真正暴利来自于鲜榨果汁,这些都是香精勾兑出来的。

一个水果加上增稠剂、果味香精再倒入纯净水,放入榨汁机搅匀,就是以假乱真的鲜榨果汁。

“西瓜是水分最多的水果,大家可以回家试试,一大个西瓜都未必能打出一扎果汁,其他水果就更不用说了。”石万荣说。

专家支招:

在餐馆里,点瓶装饮料是性价比最高的,出于健康考虑,还可以点零热量的茶水。

6.秘密六:周一的菜最不新鲜。

如果你认为星期一的餐馆不那么挤,是个绝佳的上馆子时间,那就大错特错了。美国餐饮作家弗朗西斯指出:“星期一去馆子,你吃到的可能是周末的残羹剩饭。”

餐馆厨房供餐的原则是——先进的货先卖掉,这代表最旧的材料最有可能上到你的餐桌,这样他们才有可能在东西坏掉前消耗光。因为供货商通常在周日休假,星期六早晨他们就完成当周最后一批进货,这意味着星期一上馆子时食材已经放了至少两天。

专家支招:

选择那些每天24小时营业的餐馆,就不存在这些问题了,因为他们的客人总是很多,必须每天进货。

“一般的餐馆,周末的菜会比较新鲜,为了应对人流高峰餐馆都会有充足的储备。”王志说。此外,也别在餐馆打烊前去用餐,这时厨师一般都会应付了事,而且厨房已经进入清洗消毒阶段,你的食物接触到清洁剂、洗涤剂的几率会大大增加。

7.秘密七:最暴利的菜是土豆丝

很多人认为餐馆里海鲜最暴利,这就完全错了。“往往越便宜的菜比如炒土豆丝之类的,利润空间最大。卖10元一盘的醋熘土豆丝成本1元都不到,大家想想就知道了!”石万荣说。

专家支招:

中等价位的菜是性价比最高的。

8.秘密八:材料越复杂的菜,可能越不新鲜

王志说:“餐馆处理不新鲜的原料有两个办法,一是加重口味用红烧、酱焖等做法,掩盖不新鲜的口感和气味;二是和其他原料放在一起,甚至把主菜变成配菜。

比如炒肉丝一般要用新鲜的肉,但肉末豆腐里的肉就未必了。”还有些海鲜煲、素什锦之类的菜,因为原料复杂,里面也常常隐藏着几种不新鲜的原料,消费者往往难以发觉。

专家支招:

多点简单的菜,如果原料只有一两种不超过三种,那么其中就很难混入不新鲜的了。



来源:女人志

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