【中华美食】东坡肘子的起源与传统做法(图)

作者:王大卫 发表:2015-01-13 16:02
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东坡肘子具有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳。(网络图片)

东坡肘子相传是宋朝大文豪苏东坡制作的传统名菜。具有肥而不腻,粑而不烂的特点,色、香、味、形俱佳,有许多美食家称其为“美容食品”,也有许多外国食客品尝之后认为它“可以加入世界名菜之列”。

东坡肘子的起源

在中国古代的文人墨客之中,苏东坡是首屈一指的美食家。因此,以他的名字命名的名菜颇多,例如:东坡肘子、东坡豆腐、东坡鱼、东坡肉、东坡羹等等……,这些名菜足以组合成一桌“东坡席”。苏东坡能吃善诗,吃完佳肴之后都以所食之物吟诗成文,例如:吃野鸡写《野雉》诗,吃鳊鱼写《鳊鱼》诗,吃鲍鱼写《鳆鱼行》,吃竹笋写《送笋芍药与公择二首》,吃蟹写《丁公默送蝤蛑》,即使是一碗粥也要入诗《豆粥》,小小一碟时蔬也成全了一首《春菜》诗……总之不计其数。诗食并茂,美诗美食,成就了中国古代史上独一无二的千古文豪。

关于东坡肘子的来历,有许多美丽的传说流传至今。一种传说是东坡肘子其实并非苏东坡之功,而是其妻子王弗的妙作。一次,王弗在炖肘子时因一时疏忽,肘子焦黄粘锅,她连忙加各种配料再细细烹煮,以掩饰焦味。不料这么一来微黄的肘子味道出乎意料的好,顿时乐坏了东坡。苏东坡向有美食家之名,不仅自己反复炮制,还向亲友大力推广,于是,东坡肘子也就得以传世。另一种传说是苏东坡曾到过江西永修一带,并为当地一个农夫的孩子治好了疾病。农夫为表感谢,特地留他吃饭。乡村美景陶醉了苏东坡,他不禁吟了一句“禾草珍珠透心香”。正在灶间做饭的农夫听了,以为这是苏东坡在教他怎样去煮肉——“和草整煮透心香”,于是赶紧将猪肉和系肉的稻草一起放进锅里去煮,不料这样煮出来的肉竟然别有一番香味!

苏东坡生平爱竹,也特别喜爱吃猪肉。“东坡肘子”和“东坡肉”吃起来酥而不碎,肥而不腻,汤肉交融、爽滑可口,为了掌控火侯和口味,苏东坡曾经写过一首食猪肉诗:“黄州好猪肉,价贱如粪土。富者不肯吃,贫者不解煮。慢着火,少著水。火候足时他自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。”(苏轼〈猪肉颂〉文)这首诗中有几句妙语后来演变成了民间烧肉的十三字诀:“慢着火,少着水,火候到时它自美”。

淮扬菜中东坡肘子的传统做法

“东坡肘子”在不同的地区有不同风味的做法。由于苏东坡曾在杭州为官,以绍兴老酒为佐料所烹调的东坡肘子,风味独特,色艳味美,是淮扬菜中的著名佳肴之一。

绍兴酒是中国著名传统美酒之一。此酒源自浙江省绍兴地区,在中国被广泛用作饮用酒和厨酒。传说中苏东坡在杭州任知事时,下令蔬湖筑堤,百姓为了感谢这位好官,经常把猪肉、绍兴酒赠送给苏东坡。苏东坡则把猪肉与酒一起烹制,回赠给乡民。具有江南风味的“东坡肘子”和“东坡肉”由此流传开来。传统做法如下:

主料:猪肘子一个,约3斤左右

配料:青菜10颗,葱、姜少许

调料:绍兴老酒300克,生抽、老抽酱油各少许,糖200克

做法:

1、将肘子洗净毛去净,入沸水烫去血水后再洗净待用。

2、将砂锅置于灶上,葱、姜洗净后垫底,放入肘子,再放入以上调味品,加水淹过肘子开大火烧开后再开小火至肘子酥烂(至少2到3小时),最后开大火收浓汁装入盘中即可。

3、将青菜取其菜心,洗净后入沸水烫熟,撩起围在肘子边上即可。

特点:色泽红艳,肉香扑鼻,酥烂脱骨,经典之作。



责任编辑:云天月

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