【中华美食】“古今八珍”之一 葱烧海参的经典作法(图)

作者:王大卫 发表:2015-01-17 19:00
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鲁菜名吃──葱烧海参。(网络图片)

根据文献记载,北京名吃中的烤鸭和炸酱面都是来源于鲁菜。因为清朝的慈禧太后很喜欢鲁菜,这样就使鲁菜兴盛于北京。北京虽然是数朝国都,却没有产生“北京菜系”,这是因为当时的皇庭御厨大多数都是鲁菜大师。葱烧海参是鲁菜名吃,发源于山东,以水发海参和大葱为主料,海参清鲜,柔软香滑,葱段香浓,食后无余汁。是“古今八珍”之一,葱香味醇,营养丰富,具有滋肺补肾,益精壮阳的功效。

这道菜的主要原料大葱与海参,都是著名的山东特产。其它地方也生产大葱,但是质量与味感都比不上山东的章丘葱;外地也出产海参,然而山东出产的小灰刺参最为名贵,而且价格也非常高昂。所以大葱烧制海参虽然是一种绝配,但是取自山东的食材才能做出最佳的风味。

葱烧海参的制作方法如下:

主料:水发小海参1000克

辅料:大葱105克,青蒜15克,湿淀粉10克,姜末5克,鸡汤700克,姜汁27.5克,葱油50克

调料:精盐2克,白糖27.5克,熟猪油150克(约耗75克),酱油12.5克,料酒15克

(1)将水发嫩小海参洗净,整个放入凉水锅中,用旺火烧开,约煮5分钟捞出,沥净水,再用300克鸡汤煮软并使其进味后沥净鸡汤。把大葱分别切成长5厘米的段(100克)和末(5克)。青蒜切成长3.3厘米的段。

(2)将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油,烧到八成热时下入葱段,炸成金黄色时炒锅端离火中,葱段端在碗中,加入鸡汤(100克)、绍酒(5克)、姜汁(2.5克)、酱油(2.5克)、白糖(2.5克)和味精(1克),上屉用旺火蒸1至2分钟取出,滗去汤汁,留下葱段备用。

(3)将炒锅置于旺火上,倒入熟猪油(25克),烧到八成热时,下入白糖(25克),炒成金黄色,再下入葱末、姜末、海参煸炒几下,随即下入绍酒(10克)、鸡汤(150克)、酱油(10克)、姜汁(25克)、精盐和糊葱油(20克)。待烧开后,挪到微火上火靠5分钟,把汤汁火靠2/3,再改用旺火,边颠翻炒锅,边淋入调稀的湿淀粉勾芡,使芡汁都挂在海参上,随即倒入盘中。

(4)将炒锅置于旺火上,倒入糊葱油(30克),烧热后下入青蒜段和蒸好的葱段,略煸一下,撒在海参上即成。

提示:

(1)葱油的制法:将熟猪油500克放入炒锅内,烧到八成热时下入葱段100克、姜片75克、蒜片50克,炸成金黄色,再下入香菜段100克,炸焦后,将以上原料捞出,余油即为葱油。

(2)芡汁下锅,不要马上搅动,稍等三四秒钟,再将其搅匀,淀粉糊化,使之明汁亮芡。

特色:海参柔软滑嫩,光泽油亮,有浓郁的葱香味。



责任编辑:李云飞

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