梅菜扣肉 入口酥爛肥而不膩的竅門

發表:2012-01-06 23:40
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梅菜扣肉

原料:五花肉、梅乾菜、生抽、老抽、冰糖、八角、桂皮、蔥薑、鹽、油、白酒等

做法:

1、梅乾菜浸泡一夜,清洗幾次去掉泥沙,蔥切段、姜切片備用

2、五花肉清洗乾淨後,加入蔥薑、桂皮、八角、幾滴白酒,放入砂鍋中,大火燒開轉小火,燉煮20分鐘,拿出後趁熱抹上少許的老抽

3、鍋裡抹薄薄一層油,將肉皮向下放入鍋中,小火慢慢煎烤,直到肉皮顏色金黃,油脂溢出,將肉塊四面都煎制一下至上色

4、靠出的肥油撇出,泡好的梅菜放入鍋中,倒入剛才煮肉的肉汁,加入生抽、少許鹽、醬油和適量冰糖調味,小火燜煮15分鐘

5、煎好的肉稍涼後切成片,肉皮向下,均勻排在飯碗中,上面鋪上梅菜,放入高壓鍋中蒸製

6、20分鐘後放氣開鍋,將蒸出的肥油濾出,接著放入蒸製20分鐘,蒸好的肉再次將肥油濾出

7、找一菜碟,倒扣即可

小貼士

1、梅乾菜要提前浸泡,清洗乾淨去除泥沙

2、煮好的肉趁熱拿出抹上老抽

3、煎肉的時候要肉皮向下,小火煎制防止將肉煎糊

4、梅菜要燜煮15分鐘,使梅菜吸入更多湯汁,更入味更軟爛

讓扣肉入口酥爛、肥而不膩的竅門就三步:

一煮二煎三蒸

一煮,煮的時候,部分的肥油融入湯中,尤其是蔥薑、八角等佐料的加入,去腥提香減少了肥膩感

二煎,幾乎不放油的鍋子,肉皮先向下,小火慢慢煎出多餘的油脂,減少了油膩感

三蒸,高溫蒸製,梅菜吸收了一部分肥油,多餘的油脂也受熱融出,前後要兩次撇出多餘的肥油,做出的扣肉才能入口酥欄、肥而不膩
 



来源:笛子

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