應季美食:跟著年糕吃四方(組圖)

發表:2012-01-06 14:24
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年糕,過年必不可少的賀年糕點。從字面意思上來說,它就飽含吉祥之意,「年」與「粘」同音,能理解成為新年或團圓凝聚之意,而「糕」諧音「高」,寓意步步高陞。過年除了要蒙個好意頭,同樣也要兼顧色香味,我們不妨從試探各地特色年糕開始,感受美味所帶來的步步高陞之意。

異國派

芝士番茄年糕

中西合璧,這樣的創新在美食中似乎司空見慣。芝士與番茄的搭配向來是義大利人的拿手絕活,不過將其融入傳統的中式年糕中,也能突出各自的優勢。將芝士、年糕、番茄丁準備好,如果想要增加香味,黃油是最不可忽略的。年糕與黃油攪拌過後,放入爐中焗熱,待其變軟後,再放入番茄粒,最後再在年糕上灑一層干芝士,濃郁的芝士香氣撲鼻而來,番茄的酸味從舌尖瀰漫開來。炒年糕同樣可以用芝士來調味,還可以嘗試加入培根、洋蔥等以提味,香濃粘稠。

鰻魚年糕

作為一道新式的日本料理,鰻魚年糕目前並不為廣大食客所熟知。不過一提鰻魚,總能想起日本料理店中的鰻魚飯,煎焗鰻魚等,鰻魚年糕並不多見。其實,日本人幾年前便嘗試將鰻魚搭配年糕,而無論包裝還是內容其實都沿襲了壽司的精髓,他們將年糕中裹著蒲燒鰻魚,再用紫菜裹在外面,做成壽司的模樣,不過比壽司更為討喜,紅色的蒲燒鰻魚像似裹在裡面的驚喜,剛咬一口,還是酥化的外衣,還有炸年糕的香脆爽口,而裡面則是鬆軟的鰻魚,透著濃郁的醬香味,咸鮮參半。

傳統派

蘿蔔糕

在廣東,賀年糕點中通常都有蘿蔔糕的身影,不過不同地區的做法有差異。比如,有些地方的蘿蔔糕裡會放入適量的胡椒,有些則需要放入麵漿,還有的地方則喜歡加入香菜、蔥花等調料等。通常情況下,白蘿蔔、洋蔥、蝦米、臘肉、臘腸這些食材是必不可少的。諸多環節中,將蘿蔔切絲也頗為講究。之所以有差異,還是與廣府、客家、潮汕地區的飲食文化差異有關。西關一帶,蘿蔔糕作為早上的茶點之一,其形精緻,其味清淡,而潮州的蘿蔔糕以香煎為主,突出其噴香的特質,而客家的蘿蔔糕中往往藏有更多臘味,口味飽滿而豐富,更加凸顯出客家菜咸香之風味。

紅豆椰汁年糕

這一味傳統的港式年糕如今依舊廣受歡迎。除了蒸炸等做法,焗紅豆椰汁年糕也變得流行。待核桃仁、紅豆、椰絲等餡料準備好,將其與製作年糕的粉糊融在一起攪拌,再放入焗爐中焗約45分鐘,噴香而甜蜜的年糕就成為了年初的一大賀年佳品。

紅豆和椰汁從來是老廣和香港人常用的甜點配料,比如椰汁西米露、紅豆沙等便是最為常見的廣式甜品。椰汁年糕諸多年來都成為人們的心頭之好,不僅因為老廣和港人喜好清香的椰香口味,崇尚健康的飲食理念也逐步深入人心。


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地方派

錦鯉年糕

廣式的年糕更注重的是意頭,錦鯉造型的年糕,便是代表之一,有著魚躍龍門,年年有餘的吉祥含義。這款年糕做起來其實頗有難度。除了準備椰汁、紅糖基本的調料,還需要黑芝麻或綠豆作為作為造型的一部分​​,味覺和賣相要得到雙重兼顧。除此之外,巧用模具才能將魚的形狀做出,用棉簽蘸上色素,塗在模具上,才能很好的上色。不過諸多繁瑣的程序絲毫沒有減弱人們的熱情。而在超市中,錦鯉年糕也是最為常見的賀年佳品之一。

八寶年糕

如果說味道最為豐富,造型最為花哨的年糕,八寶年糕一定當仁不讓。除了普通的糯米、白糖,它的特色從其他食材上得到體現。比如,芝麻仁、青梅、葡萄乾、桃脯、冬瓜條、白蓮子等等,五花八門、五顏六色的食材在糯米當中反客為主,在每一層經過豬油的滲透後,味道更具感染力。

除了食色上有其個性,八寶年糕還有著更豐富的含義。據說八寶年糕能給人帶去八種好運:一寶平安二寶旺,三寶健康四寶壽,五寶吉祥六寶財,七寶如意八寶運。粘糯的口感,愈嚼香味愈醇厚,一口八寶年糕一嘴八保好運,步步高陞之意登峰造極。

食材個性彰顯地方特色

南方人普遍有吃年糕的習慣,然而不同地區的年糕特色各異。從味道來說,比如廣式年糕以色澤金紅、軟滑甜香、味美可口為特點;而海南的年糕色黃細軟、味道甜香;江浙一帶則常見豬油年糕、水磨年糕、八寶年糕等;而臺灣的則喜好將糯米和蓬萊米混合起來磨成米漿壓干,層次更為豐富。而食材方面,甜味的年糕則以紅糖、椰汁為主,咸味的則用臘味來增味。

除此之外,年糕的吃法也因地方文化差異而不同。耳熟能詳的是韓國的辣炒年糕,重在調味;還有杭州炒年糕,則是作為一道家常菜一般,放入大白菜、韭黃、木耳、瘦肉等一起翻炒,其味咸香;河蟹炒年糕,重在提鮮,年糕中滲透出淡淡的鮮香。另外,繼炸年糕、蒸年糕之後,還有隨之演變而來的吃法,並入煎焗、烤燜,甚至還可將年糕切片打邊爐的,其味無窮。



来源:南方日報

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